Brassins et expériencesBesoins de conseils pour ma première Sour !

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Yanos92
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Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Yanos92 »

Après une dizaine de brassins classiques, j'ai bien envie de m'essayer aux bières acides.
J'ai déjà pas mal potassé le sujet sur Internet, mais je me pose encore "quelques questions" :

1.Process
Je pense m'orienter vers une fermentation lactique de type "kettle souring" (acidification du moût avant ébullition) ou "Wort souring" (après).
Ne disposant pas de cuve automatisée, je vais utiliser ma "mini-chambre de fermentation" pour faire la régulation de température pendant la phase d'acidification.
Il faut juste que je l'équipe d'une source de chaleur, genre tapis chauffant, en espérant qu'il soit assez puissant pour monter la température à 35/40°C quand il fait 20 à 30°C dans mon appart.
=> Quelqu'un a un retour d'expérience à me partager sur ce genre d'équipement ?

Pour le moment, j'envisage plutôt d'acidifier le moût AVANT la "vraie ébullition" (j'en ferrais certainement une petite pour stériliser) ce qui m'obligera à faire un double transfert cuve d'ébu/fermenteur (pour acidification) puis fermenteur/cuve d'ébullition, mais j'y vois malgré tout 2 avantages :
- inihber les ferments lactiques lors de l'ébullition (et fixer l'acidité)
- être moins limité en dose de houblon, sachant que les lactobacilles ne semblent pas trop aimer quand l'amertume dépasse 10 IBU...

2.Bactéries lactiques

Côté bactéries justement, j'hésite encore entre 3 solutions :
  • Un "wildbrew" Lallemand (Helevticus ou Sour pitch) :
C'est surement la solution la plus fiable mais acheter 12€ un sachet de 10g, en utiliser 3g et balancer le reste à la poubelle, ça m'embête un peu...
  • Utiliser des ferments pour yaourt :
Pas trop chère, facile à trouver mais est-ce que c'est bien adapté pour faire une bière acide ?
  • Tester la "bonne vielle technique" de la poignée de grains :
Là, je ferrais peut être un essai "à blanc" pour me rassurer.

=> Là aussi, si vous avez des conseils à me donner, je suis preneur :D

3.Recette

Concernant la recette, je n'ai pas encore trop réflechi mais je voudrais faire quelque chose d'assez gouteux, voir funky.
Dans le genre acide, je préfère nettement les (trop rares) "Sour IPA" aux "sour aux fruits mollassones", qui ressemblent plus à un diabolo grenadine qu'à une bière.

Donc pourquoi pas quelque chose comme ça :
- Un ABV autour des 6.0%
- Une levure de type Saison (peut être poussée à 23/25°C).
- Un peu d'amertume (25/30 IBU)
- Une acidité pas forcément trop poussée, autour de 3.5/3.6 pH...
- Pourquoi pas un peu de malt caramel et une couleur ambrée (EBC 25/30) ?
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Mael Dupuis »

Salut mes sour je les fais en ketlle sour
Pour maintenir la température à 40°C je le fais au four je mets mon fermenteur au four à 40 le pH descend assez rapidement en max 24h c'est plier ton pH est 3.4
Pour ton sour pitch je le congel jusque là ça marche
Après je fais mon ebu (ça sent le vomi quand ça boue)
Si tu as d'autres questions n'hésite pas :D
Tu penses partir sur quels houblons ?
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Eric974
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Eric974 »

Une solution simple, dans la cuve d'ébu, une plaque à 10€, un stc1000, une couverture, entourer la cuve de film isolant bulle/alu ou un tapis de sol
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Les 3 techniques d'acidification fonctionnent, le sour pitch se garde mais ce n'est que Lactobaccilus plantarum trouvable facilement en pharmacie ou magasin bio mais pas forcement moins cher
Les Brésiliens utilisent un yaourt genre bifidus pour leur Catharina sour
La poignée de grain fonctionne mais certains parlent d'un résultats variables car le grain n'est pas très pur

Penser dans tous les cas à baisser avant l’acidification le pH à 4.5 avec de l'acide lactique afin de bloquer les indésirables

Acheter un pHmètre

Tu as le co-pitch mais c'est plus aventureux, mais dans ce cas tu peux partir sur une bière crue
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Yanos92 »

Eric974 a écrit : 09 août 2022 6:06 Une solution simple, dans la cuve d'ébu, une plaque à 10€, un stc1000, une couverture...
Avec une plaque électrique, plus de soucis de puissance de chauffe, c'est clair !
On change même carrément de catégorie : 1500W vs 25W pour une "pad chauffant"...
Pas sûr que j'oserai mettre une telle puissance dans ma "chambre de fermentation" tapissée de polystyrène, mais je vais creuser l'idée.
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Yanos92 »

Mael Dupuis a écrit : 09 août 2022 0:52 Pour ton sour pitch je le congel jusque là ça marche
Ok, c'est noté !
En même temps, je me doute que tout le monde a le même besoin de conservation, vu les faibles taux d'ensemencement annoncés par Lallemand (10g pour 100L).
Mael Dupuis a écrit : 09 août 2022 0:52 Tu penses partir sur quels houblons ?
Comme je le disais, la recette n'est pas encore trop définie, mais j'aimerais bien tendre un peu vers un style Saison ou Farmhouse, sans les contraintes de vieillissement.
Je trouve aussi intéressante, la recette de "Oud Bruin" proposée par Alice MotherHops :
- La vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=0yOIGfO ... MotlerHops
- La recette : https://www.motlerhops.fr/blogs/recette ... -et-maltee
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par maxougoret »

Eric974 a écrit : 09 août 2022 6:06 La poignée de grain fonctionne mais certains parlent d'un résultats variables car le grain n'est pas très pur
Bonjour,

Sur ma lichtenhainer j'avais opté pour cette solution, mais pour assurer le coup j'avais utilisé du malt acide, qui contient déjà des lactos. En 36h je suis passé de 4.5 à 3.7 sans problème à signaler.

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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Yanos92 »

J'ai trouvé une autre recette de "Oud Bruin" : https://beerandbrewing.com/make-your-best-oud-bruin/

La grosse différence par rapport à celle de "MotherHops", c'est que l'acidification est faite en fermenteur, aprè la fermentation classique.
L'acidification semble assez longue avec cette méthode : 3 mois...

En tout cas, ça me conforte dans mon idée d'une recette de type "red ale" ou "brown ale" avec une base généreusement maltée.
Je vais peut être profiter de mon prochain brassin (initialement une "American Brown Ale") pour tester ma recette de "Oud Bruin" mais sans l'étape d'acidification...
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Eric974 »

Tu mélange beaucoupo de choses qui n'ont pas grand chose à voir

Lorsque l'on parle de bière acide on pense à Berliner Weiss et quelques une de ses cousines avec ou sans fruits ( Catharina, Gose, Lichtenhainer...)
Des bières que l'on acidifié en sour kettle ou en ajoutant la levure et les lactos ensemble ( co-pitch) voir avec l’horrible Pilly sour, historiquement elles pouvaient contenir des Bretts mais ce n'est plus le cas aujourd'hui

Oud bruin est cousine des Rouge des Flandres et de Lambic ce sont des bières Brettées
On encensement avec des Lactos, une levure Saccharo et des Bretts, souvent avec un sachet qui contient ce blend, ce genre de bière reste entre 1 et 3 ans en fermenteur, les vraies de vraies c'est en fermentation spontanée en Belgique
La recette donnée par motherhop c'est n'importe quoi et n'a rien à voir avec une Oud bruin sauf peut être la base maltée qui peut s'en approcher de très très très loin, S04 sur ce style...my god, ou sont les bretts, ce style ne se fait jamais en sour kettle, si elle me lit j'aimerai bien en discuter
J'avais ouvert un sujet Oud bruin,
La page de Beerandbrewing quand à elle est correcte

Sache aussi qu'en cas d'utilisation de bretts et de lactos sans ébu ton fermenteur plastique est condamné à ne faire que ce genre de bière
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Yanos92 »

Je suis d'accord avec toi mais je ne prétend pas faire une "vraie" Oud Bruin, loin s'en faut.
Mon idée est juste, tant qu'à faire un essai de "sour kettle", de faire ça sur une bière qui a un peu de goût.
Mais je n'aurais jamais la patience (ni les moyens) de faire vieillir une bière en fût de chêne pendant 1 an.

Et je ne pense pas qu'Alice ait autre chose en tête. D'ailleurs, elle appelle avec humour, sa recette "Quick Oud Bruin".
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Eric974 »

Désolé d'être intervenu pour t'aider vu que tu savais ce que tu voulais faire, ceci dit lorsque je vois Oud bruin associé à sour kettle et S04 je ne peux que réagir, si les quelques anciens qui passent encore parfois ne recadrent pas certaines dérives ou va le forum
:jesors3: donc
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