Brassins et expériencesLama Brassoú - le journal

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flolynyk
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Lama Brassoú - le journal

Message par flolynyk »

A mon tour de commencer un journal !
Loin de moi la prétention d'intéresser la communauté du fait de ma maigre expérience, ce journal est finalement plus pour moi que pour vous, je suis les conseils de neo64 qui a indiqué à plusieurs reprises que son (très intéressant pour le coup) journal a aidé les BnB à plusieurs reprises pour s'améliorer, garder une trace de leurs brassins et de leurs objectifs. C'est donc plus dans ce sens et pour obtenir vos conseils avisés que je crée à mon tour un topic.

En préambule, je vais me (re) présenter, et je ferai un petit retour sur mes premières expériences. Je suis donc Toulousain, amateur de bières (quelle surprise!) et installé dans le Lot depuis un an et demi. J'ai depuis longtemps envie de brasser, j'ai essayé par 2 fois de brasser en kit lorsque j'habitais Toulouse, pour un résultat buvable mais sans plus, pour plusieurs raisons (peu de maitrise du process, kits probablement pas ouf...), ce qui m'a frustré mais pas découragé, au contraire ! Le déménagement dans le Lot m'a permis d'avoir plus de place, et le projet de monter une pico brasserie chez moi a commencé à germer dans mon esprit. J'ai eu la chance de vite rencontrer un brasseur, qui m'a invité à brasser, au printemps dernier, 25L de la bière que je voulais pour une fête que j'organisais à la maison. On a donc créé la recette ensemble et j'ai brassé sous sa vigilance ma première vraie bière, pendant que lui brassait à côté sur du plus gros volume. Une sorte de formation accélérée en un jour qui n'a fait qu'augmenter mon envie de faire ça à la maison. La bière ayant bien plu (et m'ayant bien plus !), ça m'a conforté dans l'idée que c'était jouable de faire ça tout seul.
De là, beaucoup beaucoup de lecture, et j'ai commencé à m'équiper : le pack Brewmonk 30L - cuve, fermenteur inox, moulin Grain Gorilla - et tout ce qui va bien (thermomètre, densimètre, fourquet etc) et me voilà mi-août prêt pour mon premier brassin maison. Je "crée" une recette proche de ce que j'ai brassé en brasserie, en l'adaptant avec mes ingrédients et des conseils trouvés ça et là, et je brasse donc l'Aïpaga, une IPA (oui je sais, commencer par une IPA c'est bof...), première bière de la nouvelle née pico-brasserie très amateur Lama Brassoú. Base de Marris Otter, 10% d'avoine, et du citra en amérisant et en aromatique à chaud et à froid.

Pour ce premier brassage, j'ai suivi méthodiquement la fiche de brassage trouvée sur le blog "Comment brasser sa bière" pour ne rien oublier, et ça s'est plutôt bien passé, malgré un rendement inférieur au rendement théorique (corrigé plus tard par un meilleur concassage). Le résultat était satisfaisant pour une première expérience, même si la bière avait tendance à s'oxyder avec le temps - les dernières bouteilles bues à l'automne l'étaient un peu du moins. La grosse difficulté a été de maintenir le fermenteur à une température clémente, même en le mettant dans une sorte de cave. Ca n'a pas altéré la fermentation a priori, mais j'ai décalé mon second brassin pour cette raison. Un autre problème survenu sur ce brassin : j'ai voulu tenter les mini-futs de 5L (ceux-là), et ça n'a pas été une réussite : les bouchons ont sauté sans que je ne m'en rende compte, et la bière était donc toute oxygénée et imbuvable.

S'en sont suivi différents brassages :
- Un imperial stout : plutôt un stout au final, la densité n'est pas montée comme j'espérais - cela étant du également au concassage pas assez fin selon moi. Le goût en revanche m'a vraiment beaucoup plu, et même si moins alcoolisé qu'espéré, correspondait vraiment à ce que je cherchais, avec une touche de café apportée par les malts torréfiés. Process pas maitrisé donc, mais fierté au niveau du goût, elle plait bien également aux amateurs du genre. Son aspect me plaît beaucoup : une belle mousse ivoire, et un corps pétrole, exactement ce que je recherchais. A refaire pour voir si je peux reproduire ça.
Pour la fermentation, je m'étais entre le premier brassin et celui-ci bricolé une chambre de fermentation pour maintenir la température, ce qui me permet de brasser en été comme en hiver. J'ai également fait l'acquisition d'un iSpindel pour le suivi, mais ça ne va pas pour l'instant, la connexion à cet endroit n'étant pas assez bonne. Je dois m'acheter un répéteur mais je procrastine.

- Une bière de Noël : buvable, mais de loin la moins bonne, les graines de coriandre ont trop pris le dessus et on ne sent que ça. Le manque de longueur en bouche m'a déçu aussi. Bref, premier vrai raté, on fera mieux l'année prochaine.

- Une bière type belgian ale : premier process maîtrisé, tout s'est bien passé au niveau du brassage et de la fermentation, assez content de moi. Au goût on retrouve bien les caractéristiques du genre, et elle plaît donc aux amateurs de bière belge. Belle couleur dorée, belle mousse, bonne carbonatation, bref je suis content même si c'est pas ma préférée, elle correspond quand même à ce que je voulais et ce que certains de mes potes me demandaient.

- Une barley wine : je me suis basé sur une recette publiée par Fauve, un peu arrangée à ma sauce, mais en suivant leur process. Premier test de double empâtage, une ébullition de 2h qui a fait pleuvoir le plafond de ma salle de brassage, une looooongue journée de brassage, beaucoup de perte forcément, mais un résultat très prometteur ! J'ai mis ça en bouteille hier, 9L au final, à 11,5°, on risque pas de la pinter celle-là. J'y ai plongé pendant la fermentation des copeaux de chêne qui avaient préalablement trempé dans du rhum. J'ai bu un demi-verre hier en fin d'embouteillage, et ça me plait bien : au goût on sent bien les céréales et le chêne, légère amertume, on sent que l'alcool est présent mais sans non plus avoir l'impression de boire de l'alcool, un côté sucré et réconfortant, le genre de bières à partager au coin du feu. Va pas falloir être trop impatient pour la goûter, mais j'ai quand même hâte !

- Une 2e IPA : même recette que la première, mais en remplaçant le Citra par du Cascade, pour tester le houblon. J'ai fait le dry hop ce weekend, embouteillage prévu demain.

C'est tout pour l'instant, mais j'ai déjà plein de brassins en tête : une bière pintable, type saison ; une triple belge pour tester ; une blanche pour cet été, que je voudrais décliner en plusieurs versions (une classique, une citron-basilic du jardin, et une aux fruits (figues du jardin si j'attends la fin de l'été peut-être), et je pense refaire la stout, qui va commencer à manquer.

A venir également courant 2023 : une formation d'une semaine à Toulouse, payée par le CPF, ma boite ayant accepté même si ça n'a rien à voir avec ce que je fais, en échange de quelques bières pour les patrons :)

Bref, j'ai chopé le virus, alors attendez-vous à me voir trainer ici ! Et pardon pour le pavé, c'était la présentation, promis je fais plus court à l'avenir !
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par neo64 »

T'es foutu toi t'as chopé le virus :mrgreen:
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flolynyk
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par flolynyk »

Brassage ce weekend de ma première triple.
Une base de Marris Otter, un peu de Cara Belge, du malt de blé, et des flocons d'avoine, de blé et d'orge. A l'ébullition, du sucre comme l'impose le style, et un peu d'écorces d'oranges douces parce que pourquoi pas.
Du Crystal en aromatique (et Cascade en amérisant), et levure M41.

J'ai fait 2 erreurs lors de ce brassin. La première, j'ai tenté pour la première fois de faire bouillir les flocons pour la gélatinisation avant de les ajouter à la maische. J'avais lu cette technique sur le site du nain me semble-t-il. D'une, j'aurais du mieux me renseigner avant parce que c'est pas vraiment ce qu'il fallait faire (mais évidemment j'ai fait mes recherches alors que le mal était fait), et de deux j'ai sous-estimé l'eau nécessaire, et ça a donc un peu cramé.
La seconde erreur a été de ne pas faire de double mash, ou de réduire la quantité de céréales et d'eau (et donc le volume produit). La cuve était beaucoup trop remplie, ce qui rendait le brassage compliqué et a réduit mon efficacité. Bon au final, ça sentait bon à l'ensemencement, donc même si je suis un peu en dessous de ma densité théorique et que j'ai des points à corriger, j'ai bon espoir d'avoir un truc correct au final, ce qui est le plus important. :D

Petite photo de mes premières productions, parce que j'ai fait mes premières étiquettes :

Image

Et première dégustation (sans photo, on était entre potes et j'ai zappé) de la 2e version de mon IPA (version Cascade donc - après une Citra IPA lors de mon premier brassin) : elle est encore jeune, 10 gros jours de bouteille, mais la carbo et la mousse sont déjà bien présentes. Elle est plus réussie que la première et ça se sent, mais je pense préférer les saveurs plus fruits tropicaux et agrumes du Citra, quand je trouve au cascade des saveurs plus herbacées. Va falloir refaire une Citra IPA avec une meilleure maîtrise du process pour confirmer tout ça, zut alors, je vais encore être obligé de brasser :(
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Yanos92
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par Yanos92 »

Sympa tes étiquettes !

Par contre, j'ai tendance à plus remplir mes bouteilles pour limiter l'oxydation (surtout pour les IPA avec beaucoup de hop stand ou dry hop).
Maintenant suivant les styles, je suis entre 8/10mm et 0mm de head space...

Sinon, un double mash, pour une Triple, c'est pas courant quand même. Je ne pense pas que ça se pratique beaucoup en dehors des RIS et Barley Wine qui tapent à plus de 11/12%. Surtout qu'avec une Triple, on "triche un peu" en ajoutant du sucre en phase d'ébullition...
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par flolynyk »

Pour le remplissage, j'utilise une tige de ce type, et le headspace ici est l'espace 'naturel' au moment de sortir la tige, mais je me suis effectivement dit que ça pouvait être une des raisons pour lesquelles les bouteilles de ma première IPA s'étaient oxydées avec le temps.

Pour le double mash, en effet je crois pas avoir vu ça sur une triple, mais pour ne pas trop baisser mon volume final, je me dis que ça peut être une solution (quitte à enlever un peu de sucre ?). Ou alors acheter une cuve plus grande, mais c'est pas dans les projets à court terme :D
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par NicolasH »

Salut
Sympa ces étiquettes
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Yanos92
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par Yanos92 »

flolynyk a écrit : 20 févr. 2023 12:38 Pour le double mash, en effet je crois pas avoir vu ça sur une triple, mais pour ne pas trop baisser mon volume final, je me dis que ça peut être une solution (quitte à enlever un peu de sucre ?). Ou alors acheter une cuve plus grande, mais c'est pas dans les projets à court terme :D
Pour moi (et avec mon matos) le double mash n'a pas d'intérêt avec des quantités de grain typiques d'une Triple (je compte 300 g/L de moût en fin d'ébullition). Dans ces conditions, je peux brasser sans problème avec un R (ratio masse de grain/volume d'empatage) de 3.0 voir 3.4 sans risquer de débordement à l'empatage.
(Note : je vise une cuve d'empatage/ébullition remplie au max à la fin du rinçage)

Le problème commence à se poser à partir de 400 g/L où là, je dois baisser le R légèrement sous les 2.5, pour ne pas déborder à l'empâtage.
Ca devient vraiment flagrant à 600 g/L (bière type RIS), où là, même avec un R famélique de 2.0, je dois réduire mon volume final...

Donc en clair, je ne m'emmerde pas à envisager un double mash avant 400 g/L...
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par flolynyk »

NicolasH a écrit : 20 févr. 2023 21:49 Salut
Sympa ces étiquettes
Tu fais comment ? Via un site ou toi même ?
Avant ça, je les faisais moi-même et les imprimais à la maison. Là, j'ai fait ça sur un site (Avery). J'ai pris des étiquettes facilement décollable, ce qui me permet de réutiliser à la fois les étiquettes et les bouteilles, et j'en suis bien content. Et au final, ça revient même mois cher que d'imprimer ça à la maison j'ai l'impression.

Yanos92 a écrit : 21 févr. 2023 7:39
flolynyk a écrit : 20 févr. 2023 12:38 Pour le double mash, en effet je crois pas avoir vu ça sur une triple, mais pour ne pas trop baisser mon volume final, je me dis que ça peut être une solution (quitte à enlever un peu de sucre ?). Ou alors acheter une cuve plus grande, mais c'est pas dans les projets à court terme :D
Pour moi (et avec mon matos) le double mash n'a pas d'intérêt avec des quantités de grain typiques d'une Triple (je compte 300 g/L de moût en fin d'ébullition). Dans ces conditions, je peux brasser sans problème avec un R (ratio masse de grain/volume d'empatage) de 3.0 voir 3.4 sans risquer de débordement à l'empatage.
(Note : je vise une cuve d'empatage/ébullition remplie au max à la fin du rinçage)

Le problème commence à se poser à partir de 400 g/L où là, je dois baisser le R légèrement sous les 2.5, pour ne pas déborder à l'empâtage.
Ca devient vraiment flagrant à 600 g/L (bière type RIS), où là, même avec un R famélique de 2.0, je dois réduire mon volume final...

Donc en clair, je ne m'emmerde pas à envisager un double mash avant 400 g/L...
J'étais à peu près à 325g/L de mout en fin d'ébu, et avec un R de 2,5 et j'étais à la limite du débordement. J'aurais pu réduire encore mon R mais ça me semblait peu. Ou réduire mon volume final, mais faut bien tester les limites de la machine à un moment :D
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par NicolasH »

flolynyk a écrit : 21 févr. 2023 9:28
NicolasH a écrit : 20 févr. 2023 21:49 Salut
Sympa ces étiquettes
Tu fais comment ? Via un site ou toi même ?
Avant ça, je les faisais moi-même et les imprimais à la maison. Là, j'ai fait ça sur un site (Avery). J'ai pris des étiquettes facilement décollable, ce qui me permet de réutiliser à la fois les étiquettes et les bouteilles, et j'en suis bien content. Et au final, ça revient même mois cher que d'imprimer ça à la maison j'ai l'impression.

Yanos92 a écrit : 21 févr. 2023 7:39
flolynyk a écrit : 20 févr. 2023 12:38 Pour le double mash, en effet je crois pas avoir vu ça sur une triple, mais pour ne pas trop baisser mon volume final, je me dis que ça peut être une solution (quitte à enlever un peu de sucre ?). Ou alors acheter une cuve plus grande, mais c'est pas dans les projets à court terme :D
Pour moi (et avec mon matos) le double mash n'a pas d'intérêt avec des quantités de grain typiques d'une Triple (je compte 300 g/L de moût en fin d'ébullition). Dans ces conditions, je peux brasser sans problème avec un R (ratio masse de grain/volume d'empatage) de 3.0 voir 3.4 sans risquer de débordement à l'empatage.
(Note : je vise une cuve d'empatage/ébullition remplie au max à la fin du rinçage)

Le problème commence à se poser à partir de 400 g/L où là, je dois baisser le R légèrement sous les 2.5, pour ne pas déborder à l'empâtage.
Ca devient vraiment flagrant à 600 g/L (bière type RIS), où là, même avec un R famélique de 2.0, je dois réduire mon volume final...

Donc en clair, je ne m'emmerde pas à envisager un double mash avant 400 g/L...
J'étais à peu près à 325g/L de mout en fin d'ébu, et avec un R de 2,5 et j'étais à la limite du débordement. J'aurais pu réduire encore mon R mais ça me semblait peu. Ou réduire mon volume final, mais faut bien tester les limites de la machine à un moment :D
Super. Merci beaucoup
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Re: Lama Brassoú - le journal

Message par flolynyk »

Après des vacances bien méritées, les choses sérieuses reprennent.
J'ai d'abord embouteillé ma première triple. Malgré les quelques soucis au brassage (cuve trop pleine, flocons légèrement cramés - et donc DI visée non atteinte), je suis pour l'instant satisfait. Les levures ont bien bossé, le goût à l'embouteillage me plait, la bière va titrer à environ 8,5% selon les calculs de Little Bock (ajustés avec la fermentation en bouteille). Je l'ai mise en bouteille le weekend dernier et donc c'est un peu tôt pour goûter, mais je pense que je me laisserai tenter par une première dégustation ce weekend.

Et samedi, c'était le retour du brassage. Une saison, l'idée étant de faire une bière pintable pour cet été. J'ai mal ajusté ma recette et je n'aurai donc que 20L alors que j'avais en tête d'en faire 25, mais c'est pas bien grave. Le brassage en soi s'est déroulé sans accroc, il n'y avait rien d'exceptionnel non plus dans la recette, si c'est peut-être mon premier brassin avec du malt de seigle, j'ai donc du ajuster un peu pour le concassage.
Mais comme tout ne pouvait pas être parfait, mon densimètre a eu la bonne idée de se fracasser au sol pendant l'empâtage, et je n'avais rien d'autre pour calculer la densité (note pour plus tard : avoir 2 densimètres et/ou un réfracto...), aucune idée de ma DI du coup, même s'il y a peu de raisons pour que j'atteigne pas la DI ciblée.

Ce weekend, c'est brassage d'une IS, même recette que ma première stout, mais avec double empâtage cette fois.

Et je reviens sur ce que je disais de ma bière de Noël : Avec quelques semaines de bouteille en plus, elle s'est littéralement métamorphosée ! Elle est beaucoup plus conforme à mes attentes, les épices ressortent et elle parait beaucoup moins plate qu'avant. Du coup, nouvelle note pour plus tard : brasser la bière de Noël en aout cette année ! Ah et aussi : il parait que la patience c'est important quand on brasse, j'essaierai un jour pour voir.
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