Autres fabrications maisonPain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par ioz73 »

Loin d'être un expert en levain bien que pratiquant le pain maison je vais aller un peu à contre courant des derniers posts qui préconisent la stimulation et le gavage ...

Mon hypothèse serait de savoir si tu serais pas en train de jeter de l'eau à un noyé ...

J'ai "tué" mon levain une fois, et j'ai mis ca sur le dos que ne voyant pas d'activité, je lui ai tant donné à manger que ce gargantua ne me donna plus aucun signe de vie ... RIP

A tord ou à raison, ceci restera un mystère.

En tout cas je rejoins l'idée de dab2, tu pourrais peut être diviser ton levain en plusieurs en faisant des ajouts de divers quantités (voir ajout de miel comme évoqué ou farine de seigle) histoire de voir comment ça évolue, ne sait on jamais.

Courate en tout cas :D
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Pedzouille »

Le triple rafraichi ( proche de 30° constant si possible, et 100% d'hydratation ) sur une journée et la surveillance du ph, c'est scientifique !! Ph entre 3.7 et 3.9 pour être au top à la fin du dernier rafraichi. Levain mature :) Au dessus de 4.2 c'est "pas utilisable"
Le but étant de multiplier et rafraichir (sic) les populations de bactéries, et de levure quand même mais c'est pas le but premier, c'est un des effet :)

Tu peux très bien lui donner le triple à bouffer, mais trois fois de suite alors, faut juste avoir besoin de beaucoup de levain d'un coup et faire masse de pain :D

Voyez ça comme un starter de levure, tu fais pas ça au doigt mouillé :drunken
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par benmince »

Après 5 rafraichis en 24h à température ambiante (80g levain + 40g eau et 50g de farine). il va déjà beaucoup mieux
Je pense qu'il a tout simplement trop fermenté et tout mangé suite aux "chaleurs estivales" ...
Par chez nous on a comme traditions de lui donnez un petit nom. Il s'appelle comment?
Ben ... levain :whistle:
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Delta »

mon précédent s'appelait Charly
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On n'aime ou on n'aime pas, on adhère au concept ou pas...
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Pedzouille »

benmince a écrit : 25 mai 2022 22:02 Après 5 rafraichis en 24h à température ambiante (80g levain + 40g eau et 50g de farine). il va déjà beaucoup mieux.
Niquel, tu l'as utilisé dans la foulée ?
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par CortoMaltose »

Visiblement je ne peux pas citer Delta, mais c'est pour confirmer que le miel ça fonctionne super bien quand il devient paresseux et c'est spectaculaire la réaction qu'il peut avoir !!!
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par CortoMaltose »

benmince a écrit : 25 mai 2022 22:02 Après 5 rafraichis en 24h à température ambiante (80g levain + 40g eau et 50g de farine). il va déjà beaucoup mieux
Je pense qu'il a tout simplement trop fermenté et tout mangé suite aux "chaleurs estivales" ...
Le notre est maintenu sans problème au frigo pendant 8 à 10 jour et rafraichi la veille de faire le pain !
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Delta »

Yop là Cortomaltose...
Par curiosité, tu fait combien de rafraichis avant de l'avoir assez fort pour la pousse ...

Moi cela dépend un peut de ce qui fait dans sont bocal si il commence a déborder un bocal de 20cm de haut, circonférence je dirai une 10 ene de cm, je l'estime assez fort et je l'emploi 20min max après l'avoir rafraichis comme cela il est dans sa phase pousse et forte
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par CortoMaltose »

Nous faisone ( surtout ma femme 8-) ) du pain bio avec de la farine T110 et un rafraîchi comme j’ai dit à température ambiante à la farine de seigle la veille dans un saladier recouvert d’un torchon.
Ma femme a fait son levain au début du confinement et c’est toujours la même base …
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Jinac »

Hello !

Perso mes quelques pensées de boulanger amateur/semi-pro au levain :

- Pour "tuer" un levain je pense qu'il faut se lever tôt, sauf à foutre de l'eau très chaude direct dessus, par contre le "fatiguer" beaucoup oui. Si plus d'acti visible, j'aurai tendance à faire un peu comme lors d'une première création : 100% d'hydratation en milieu bien chaud avec une touhce de sucre fermentiscible (dans l'idéal miel) pendant longtemps...genre jusqueà ce que ça rebulle un peu ou 48-72h. Puis prélevé une petite partie et recommencer jusqu'à ce que ça bulle etc.
Pedzouille a écrit : 24 mai 2022 21:14 Le but étant de multiplier et rafraichir (sic) les populations de bactéries, et de levure quand même mais c'est pas le but premier, c'est un des effet
Quand même la population de levure est importante à mon sens, moins que l'équilibre bactérien mais si t'as pas assez de levure ça va être moins facile à travailler et à panifier, je dirais qu'un rafraichi ça vise les deux objectifs
Delta a écrit : 26 mai 2022 12:14 je l'emploi 20min max après l'avoir rafraichis comme cela il est dans sa phase pousse et forte
Pas trop sûr que ce soit un réel plus sur un temps si court, ça va probablement diminuer un peu ton temps de latence et envoyé ta fermentation panaire plus vite mais l'intérêt semble quand même assez limité...faudra que je réflechisse à cette pratique....t'as lu des trucs là-dessus ?
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