Les houblonnagesHop Stand beaucoup trop long

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Pelot21
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Hop Stand beaucoup trop long

Message par Pelot21 »

Mon dernier brassin a été une catastrophe.
Vous le savez tous, quand çà démarre mal, on les accumule toute la journée.
Et bien cela s'est passé sur mon dernier brassin (style Lagunitas IPA). D'avaries involontaires cumulées ce jour là, j'en ai rajouté une couche (sans doute étais je perturbé mais mes problèmes involontaires) avec des conneries monumentales à faire exploser de rire un débutant.
Et je ne m'étendrais pas dessus, j'en ai trop honte.

Mais de connerie en connerie, il m'a pris l'idée farfelue de faire une refroidissement naturel plutôt qu'avec mon serpentin, alors que j'avais prévu dans mon schéma de houblonnage une bonne dose de hop stand. Ce qui fait que j'ai oublié mon houblon qui infusait depuis les 80°, avec mon moût qui refroidissait tranquillement. Et je n'ai retiré le houblon que le lendemain lorsque le moût était refroidi, et prêt à transvaser dans le fermenteur.

A l'issue de la fermentation 15 jours, j'ai goûté (et senti) la bière ... pour voir, comme au poker.
Au nez et en bouche, forte odeur et goût de plastique brulé, amertume bien présente mais aucune aromatique. Brassin totalement loupé.
J'attends quelques jours pour vérifier (des fois que c'est moi qui n'allait pas le jour de la 1ère dégustation). Ben non c'est pareil, totalement imbuvable.
Là je l'ai jeté à l'égoût, et bien nettoyé désinfecté par sureté.

Normalement ce goût est en principe caractéristique d'une fermentation trop chaude, mais je ne pense pas que cela soit le cas.
Autre hypothèse l'infection. Cela aurait pu être possible du fait du refroidissement naturel, mais ma cuve est toujours restée fermée, hors le temps du transfert en fermenteur, et la bière n'a pas d'acidité, et je n'ai pas remarqué de matière flottant à la surface, hormis le krausen qui était toujours en surface.

Reste donc l'hypothèse du hop stand beaucoup trop long : 60 g dans 15 L de moût.
Ais-je raison de penser que le problème vienne bien de là ? Qu'en pensez-vous ?
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Pedzouille »

Salut, combien de temps as tu attendus après le brassin avant de jeter ?

J'ai eu un problème du genre, et j'avais quand même gardé 4 bouteilles de 33cl, bun après 2 mois j'avais presque les boules de l'avoir vidé au WC....
La patience, à moins d'être en rade de contenant ça mange pas de pain !!!

Mais j'ai du mal à visualiser l'effet goût de plastique avec un hopstand chaleur tombante de 24h ?

Par contre, 15jours de fermentation là ça me fait tiquer :jesors1: Ou c'était une kveik ,ou t'étais en delirium tremens ?? :lol:
Concernant le refroidissement naturel, ça peu faire peur, mais ça fait un an que je fais ça, dans des conditions d'hygiène à faire pâlir un scatophile parfois, lors de problème de transfert, de 4 grammes dans chaque oeils :drunken: etc... et aucun soucis malgré ensemencement 48h plus tard dans les pires cas !!
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Pelot21 »

Non c'était pas une kweik, une US05. Delirium Tremens, plus plausible vu les soucis eus avec ce brassage auquel je partais perdant.

15 jours de fermentation : je veux parler de fermentation seule, pas de murissement, c'est à dire DF atteinte, stable sur 5 jours.
Mon essai de goutage, c'était pour voir et me rassurer. Ce qui n'a pas été rassurant.
Ce goût de plastique brulé c'était vraiment écoeurant, et de plus il n'y avait AUCUNE aromatique de houblon, alors que cela aurait dû.

Je n'ai pas voulu perdre mon temps et immobiliser plus longtemps mon fermenteur Speidel, et j'ai jeté ce matin cette cuvée.
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Hellwood »

Hello Pelot,
Je rejoins Pedzouille sur ce point : tu aurais pu à minima prévoir l'embouteillage d'une partie du brassin. On ne sait jamais après quelques semaines ça aurait pu s'améliorer (ou pas :mrgreen:)...

Pour le "HopStand trop long" provoqué par ton refroidissement naturel, à mon sens, il va effectivement générer plus d'amertume que prévu et flinguer les aromatiques au passage.
Même si l'isomérisation se fait plus lentement à des températures inférieures à l'ébullition, elle se fait quand même. Ton Refroidissement naturel va impacter non seulement les houblons du HopStand mais aussi ceux ajoutés en fin d'ébullition.
Quelques éléments dans un sujet que j'avais ouvert récemment...

En revanche, pour le goût de plastique brulé je ne vois pas trop...
Le lien vers le descriptif sensoriel si ça peut aider ?

Dommage pour ton brassin. Je compatis.
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Pelot21 »

Descriptif sensoriel (lien de Hellwood, merci à toi)
en effet probable et possible contamination bactérienne.
C'est bien pourquoi j'ai tout nettoyé à la lessive de cristaux de soude, puis lavé au chemipro oxi, par mesure de sécurité. (matériel que je repasserai au chemipro le jour de mon prochain brassage).

Pour le brassin perdu, je n'ai plus de regret, je reste persuadé qu'il n'aurait pas évolué en bien.
60 brassins et cela ne m'était pas encore arrivé, alors globalement je m'en suis bien sorti jusque là.

Maintenant Hellwood, je comprends ton précédent ton post sur l'incidence de la durée du hopstand sur l'amertume des houblons de l'ébullition.
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Hellwood »

Du coup, j'imagine que tu avais quelques ajouts de fin d'ébullition sur cette IPA...
Le Refroidissement naturel sur une AIPA ça me parait casse-gueule amha. :mrgreen:
L'amertume devient difficile à maitriser. Et les arômes n'ont pas grande chance de survivre. Déjà dans les 10-20 minutes d'ébu classique les arômes du houblon commencent à décliner rapidement (les huiles s'évaporent). Un refroidissement trop long va sans doute faire disparaitre les arômes recherchés.
Même dans le cas de "Hors-Flamme prolongés", il faut chercher à compenser le truc en décalant les ajouts aromatiques. En gros, ce qui était prévu à 10-15min avant coupure se retrouve à 5min. Ce qui était à 5min se retrouve en hors-flamme après extinction et on complète avec un Hopstand (pas trop long). Après quoi il faut refroidir rapidement.
Côté IBU ça reste compliqué à estimer. Certains logiciels proposent néanmoins des options dans ce sens. C'est ce que je remarquais sur BrewFather dans le sujet que je citais.
D'ailleurs, il y a même une case "No Chill" avec une durée à saisir dans BF, mais je n'ai pas encore potassé le truc...
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Poops »

Salut Pelot21,

Un refroidissement trop long va augmenter la quantité de DMS (puis de DMSO) qui n'aura pas été évaporé (puisque tu avait fini ton boiling) ni transformé par les levures (les pauvres ont eu beaucoup trop de boulot !) : cette excès donne un goût de maïs grillé et de chou (le maïs grillé semble se rapprocher du côté brûlé).
Mais je serais bien tenté de dire aussi que tu as eu une petite infection par dessus qui a généré quelques mauvais arômes de phénol (4-VG). Sache que toutes les infections ne génèrent pas forcément d'acidité (majoritairement oui, mais pas toujours).

Donc en résumé, ne laisse plus jamais ton moût refroidir lentement et, pour éviter de recontaminer, nettoie très très bien ta cuve de fermentation à la brosse avec de bons produits (eau bouillante + PBT + star san en finition).

Enfin j'ai lu au passage quelqu'un dire qu'une KVEIK était longue à fermenter. je n'ai peut être pas très bien compris mais normalement dans ses conditions optimales, un kveik fermente la bière en 3 jours seulement ! (entre 26 et 32°). C'est une bonne levure pour les brassins d'été et éviter de s'embêter avec des températures trop basses.

A+ les amis.
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Gooballs »

Salut,

Pour le côté désinfection, j'utilise de la javel. Y'a pas plus efficace !!
De la lessive de soude à 80°c pour le nettoyage c'est top aussi. Et si tu as un doute, tu peux passer un coup d 'enzybrew 10, ça défonce les biofilms ! (A faire avant la javel du coup).

--- ---

En projet :
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En fermentation :
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Yanos92 »

Hellwood a écrit : 22 mai 2022 20:04 Le Refroidissement naturel sur une AIPA ça me parait casse-gueule. :mrgreen:
L'amertume devient difficile à maitriser. Et les arômes n'ont pas grande chance de survivre...
C'est un peu ma crainte pour mon (très) prochain brassin de NEIPA (ce soir...).
Perso, je refroidie mon moût en plaçant ma cuve d'ébullition dans un évier remplie d'eau froide. Ca me prend approximativement 2 heures, en changeant d'eau une fois ou 2, mais avec les températures actuelles (l'eau "froide" doit être à 25°C minimum) c'est un peu la galère !
Et là en plus, je veux tenter mon premier "hors flamme" (30' une fois le moût à 85°C, du moins pour la théorie).

=> Je me tâte à réaliser ce "hop stand" en même temps que mon refroidissement, au lieu de les enchaîner l'un après l'autre, d'autant plus que je pense mettre le houblon directement dans le moût (sans sac à houblon ou autre "hop spider")...
En bouteille : English IPA, Pumpkin Ale, Brut IPA, Saison
En fermenteur : Barley Wine
Prochains brassins : Quadrupel, Oyster Stout

Journal : viewtopic.php?p=503244#p503244
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Re: Hop Stand beaucoup trop long

Message par Hellwood »

Salut Yanos, je commente un peu tardivement, désolé.
Oui, dans le principe, quitte à faire un refroidissement naturel, tu peux envoyer ton hopstand "en même temps" que ton refroidissement...
Après, comme mentionné plus haut, le fait de ne pas refroidir rapidement va sans doute atténuer considérablement l’aromatique que tu aurais pu obtenir. Et c’est d’autant plus dommage sur une "NEIPA".
Puis, il y a les risques d’infection, comme la possible mésaventure de Pelot au 1er post de ce fil.
Quoi qu’il en soit tu peux tester et nous faire un retour à l’occaz.

Je conçois aussi que quand on débute on veuille tester plein de trucs, et la NEIPA est très attrayante. Mais c’est un style très technique qui nécessite de potasser convenablement le sujet et de maitriser parfaitement son process. Perso, je ne m’y suis pas encore frotté parce qu’avec les limites de mon matos (et du bonhomme, soyons honnête) je sais que je vais sortir une daube oxydée... :mrgreen:
Il y a plein d'autres styles très sympas (mais moins à la mode) sur lesquels on peut se faire la main de façon honorable.
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