Brassins et expériences(L')Amélioration continue

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Fr@nçois
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Fr@nçois »

Je remplis à 4 ou 5 mm du bord pour toutes le bières que j'embouteille.
A ras bord, il me semble que cela présente un fort risque d'explosion (ne serait-ce qu'à cause de la dilatation thermique du liquide).
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Dab2
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Dab2 »

Salut, je viens de parcourir ton journal, quelques retours d’expérience :

- Les pertes : en brassant 15-20L, je perds environ 3 à 4L en fond de cuve ebu, en laissant reposer 20 min après whirlpool. Mais celui ci est réalisé à froid donc moins efficace à priori. Sur des styles très très houblonnés c’est déjà monté à 5-6L. J’utilise des pellets sans sac à houblon, je soutire à l’autosiphon et je n’ai donc pas particulièrement de système anti trub. Je pense que tout ça peut s’améliorer mais je fais avec mon matos et je ne me suis pas encore trop pris la tête là dessus. En fond de fermenteur c’est de l’ordre de 1,5 à 2L.

- Le cold crash : oui si tu peux en faire un, fais le, surtout si tu veux de la limpidité. 48h à 2-3°C c’est très bien.

- Headpsace des bouteilles : sur des styles très houblonnés je remplis quasi à ras bord, allez à 2-3 mm de la capsule. Ça fait la différence sur l’oxydation (tu trouveras pas mal de retours d’expérience sur internet) et pas d’explosion de mon côté sauf sur une bouteille fragilisée, par contre en remplissant trop au taquet j’ai déjà eu des débordements sur les bouteilles à bouchon mécaniques à cause de la dilatation du liquide, un peu crade quand ça sèche mais c’est tout, pas d’infection dans les bouteilles.
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Yanos92
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Dab2 a écrit : 20 sept. 2022 22:20 - Les pertes : en brassant 15-20L, je perds environ 3 à 4L en fond de cuve ebu, en laissant reposer 20 min après whirlpool. Mais celui ci est réalisé à froid donc moins efficace à priori. Sur des styles très très houblonnés c’est déjà monté à 5-6L. J’utilise des pellets sans sac à houblon, je soutire à l’autosiphon et je n’ai donc pas particulièrement de système anti trub. Je pense que tout ça peut s’améliorer mais je fais avec mon matos et je ne me suis pas encore trop pris la tête là dessus. En fond de fermenteur c’est de l’ordre de 1,5 à 2L.
Tes chiffres corroborent tout à fait les miens, sachant qu'on a le même process (pellets, sans sac à houblon) :
- 15 à 25% de dépôts dans la cuve d'ébullition
- 9 à 20% de dépôts dans le fermenteur

Au total, ça me donne un "taux de production" (ratio volume de bières embouteillées vs. volume fin ébullition) moyen de 66% (sur 8 brassins) avec typiquement :
- 74% pour des Pale Ale ou un bière blanche pas trop houblonnées, autour de 5.5% d'ABV
- 62 à 65% sur des bières un peu plus fortes (Triple Belge, IS, IPA)
- Je suis carrément tombé sous les 60% sur ma dernière NEIPA, mais j'ai probablement loupé mon whirlpool et/ou mon transfert en fermenteur (le grosse quantité de houblon n'explique pas tout ici)...

=> Voilà au moins un point (les volumes de dépôts) sur lequel je vais arrêter de m'interroger !
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Yanos92
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Je viens de faire un petit brassin test d'American Amber Ale, et j'aurais envie d'y ajouter des copeaux de chêne (à 5 g/L), mais j'ai un doute : est-il préférable et/ou nécessaire de transférer la bière dans une seconde cuve avant d'ajouter les copeaux ?
Je n'ai pas prévu une fermentation secondaire particulièrement longue (3 semaines dont 1 de "cold crash", soit 4 semaines de fermentation au total) mais j'ai peur que mes copeaux s'enfoncent dans la couche de levure floculée en fond de fermenteur, et perdent de leur effet...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Garp84 »

Ça flotte pas les copeaux ?
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Hellwood »

Les copeaux, je ne les ai utilisés qu’une fois, mais j’ai été surpris du résultat...
J’ai pris des copeaux "light" je crois et j’ai fait une Teinture pour les stériliser (dans du rhum blanc).
J’ai dosé au minimum (de mémoire 1.5g/l) pour voir ce que ça donnerait, et introduit le tout quelques jours avant l’embouteillage (sans transfert particulier).
Le résultat fut très boisé ! Le souci, à mon avis, réside dans le fait que j’ai laissé mes copeaux macérer en teinture pendant au moins 2 semaines avant de les mettre dans la bière. Du coup c’est le rhum (que j’ai aussi versé dans la bière) qui devait être très chargé en arômes boisés.
A refaire, je ferais des temps de contact beaucoup plus courts (teinture et bière).

Donc si tu utilises cette technique c’est un ensemble à prendre en compte dans le dosage : le type de copeaux, la quantité, le temps de contact dans la bière et aussi celui dans la teinture.
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Re: (L')Amélioration continue

Message par pigeon_la_barrique »

Deux ou trois essais avec les copeaux.

Je rejoins Hellwood sur le dosage autour de 1g/l, ça me paraît suffisant, et sur la préparation par teinture dans un alcool fort une quinzaine de jours.

A chaque fois, j'ai laissé infuser une semaine les copeaux égouttés pendant la garde et le résultat était très boisé à chaque fois lors des premières dégustations.

Par contre, j'ai l'impression qu'une longue conservation en bouteilles avant consommation fait que le boisé se fond dans la bière (aucun rapport entre les premières bouteilles dégustées et celles gardées plusieurs mois).

Autre point, je ne suis pas sûr que les différents type feront un ressenti plus ou moins boisé : mon sentiment est que le boisé est différent en fonction de la chauffe des copeaux.

Je trouve aussi que la bière doit être un minimum "riche" en bouche pour l'ensemble soit assez équilibré. Une amber ale comme tu le prévois Yanos me semble être bien pour un premier essai.

Et si possible, goûter pour voir l'évolution en fermenteur.
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Garp84 a écrit : 01 oct. 2022 21:17 Ça flotte pas les copeaux ?
Après avoir macéré dans du rhum (ou du Cognac) mes coupeaux on plutôt tendance à couler...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

pigeon_la_barrique a écrit : 02 oct. 2022 15:18 Je trouve aussi que la bière doit être un minimum "riche" en bouche pour que l'ensemble soit assez équilibré. Une amber ale comme tu le prévois Yanos me semble être bien pour un premier essai.

Et si possible, goûter pour voir l'évolution en fermenteur.
Pour le moment, j'ai uniquement fais un essai avec une Imperial Stout, donc là, l'apport des copeaux (3 semaines) auxquels j'avais ajouté une gousse de vanille était sensible mais pas hyper marqué. Sur une Amber Ale, j'ai surement intérêt à être plus prudent.

Pour ce qui est de goutter et/ou de transvaser, je suis devenu prudent après avoir récemment oxydé un brassin. Certes, c'était une NEIPA et donc bien peu de rapport avec une Amber Ale, mais bon... je me méfie !
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

[Une Imperial Stout en double mash ?!]

J'avais déjà tenté une IS à mon 5ième brassin, et le résultat me semblait tout à fait correct, même si j'avais pas mal surestimé le rendement.
Pour cette fois, je vais tester le "Double Mash" en m'inspirant (en moins "bourrin") de la recette de la "Sensation Pure" de chez Fauve :
https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... omebrewing).

Le principe, tel que je l'ai compris est le suivant :
- 1er empâtage avec un volume Ve et 50% des grains (avec un R assez élevé de 4.2)
- mash-out + filtration
- rinçage "léger", juste pour rattraper le volume perdu à la filtration (rétention des grains)
- 2nd empâtage avec le reste des grains, dans le moût du 1er
- mash-out + filtration
- à nouveau un petit rinçage pour revenir au volume de départ, Ve

En partant sur un rendement (raisonnable) de 55%, je pense taquiner une DF de 1.100 et les 10.0% ALC.

D'après mes calculs, je devrais obtenir 6.3L en fin d'ébullition (avec 580 g/L de grain), contre seulement 5.0L (avec 550 g/L) en reprenant une méthode à simple mash (et un R=2.5).
=> Ça vaut le coup de tester !
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