Les houblonnagesnécessité du houblonnage aromatique ?

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l'écureuil
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nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par l'écureuil »

salut,
je me demandais si on pouvait se passer de l'ajout de houblon en fin d'ébu. Quelles seraient les conséquences ?
mon idée est de mettre le houblon qu'en houblonnage à cru. ou même pas du tout.
il me semble avoir déjà lu un truc sur le sujet mais pas retrouvé..
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par cynorrhodon »

Le houblon aromatique en fin d'ébullition est celui qui va donner à ta bière des arômes fruités, floraux, épicés ou autres.

Sans houblon aromatique, ta bière n'aura que sa base maltée et de l'amertume (+ les composés développés par la levure évidemment) , ce qui peut être pauvre.

Sans houblon du tout, tu risque des problèmes de conservation, car le houblon contient des substances qui stabilisent la bière.

Avec juste un houblonnage à cru, tu auras un aromatique "frais", mais celui-ci tend à disparaître en quelques mois.
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par Eb17 »

Tout dépend de ce que tu recherche comme type de biere ou profil aromatique.
en général on ajoute le dry hop pour completer un houblonnage aromatique, ce n'est pas une methode pour s'en passer ou un intermediaire entre houblonnage aromatique et pas de houblonnage du tout.

Si tu veux brasser une IPA il serait etrange de s'en passer, enfin ce ne serait plus une IPA mais il arrive souvent de s'en passer sur certains stout genre milk stout
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par l'écureuil »

quand je dis sans houblon du tout, il faut comprendre sans aromatique.
j'avais pas penser à ce que l'arome du dry hop s'estompe avec le temps, merci cynorrhodon.
c'est vrai que c'était une question bizarre.
mais il existe donc des styles de biére qui peuvent se préter à l'absence de houblonnage aromatique ? plutot des trucs bien épais, malt à fond quoi.
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par Penn-Maen »

oui, sur les stouts, tu peux tout à fait te passer d'aromatique, puisque ce n'est pas le profil recherché (pour faire ressortir le houblon aromatique sur un stout très "pétrolier", dominé/écrasé par des notes de torréfié/brulé, ça doit être balèze).

Pas nécessaire que ce soit épais/gras...
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par olivier82 »

Bonjour,

Si je comprends bien, pour l'aromatique (hormis le dry-hopping) il faut ajouter le houblon en fin d'ebu?
J'ai fait une recette ou j'ai mis :
- eask kent goldings 50min
- cascade 20min
- fuggle 10min

je pensais que le fuggle serait en aromatique car en seulement 10 min je me disais que l'acidité ne serait pas trop prononcée... je me trompe?

comment faites vous? vous ajoutez le houblon à 0 min (j'ai du mal a comprendre)?

je m'excuse pour toutes ces questions qui doivent vous paraître bête mais je débute et suis curieux....
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par jazz31200 »

Salut Olivier,

Pour répondre à ta question, plus le houblon restera dans le moût en ébullition, plus tu extrairas les acides alpha qui créent de l'amertume (plus ou moins recherchée selon les styles de bières) et non de l'acidité comme tu as écrit.

Certains Houblons ont plus d'acides Alpha que d'autres (le magnum, le warrior par exemple ont beaucoup d'acide alpha), tu peux en mettre ainsi en quantité moindre par rapport à un hautre houblon qui en aurait moins.

quand on rajoute du houblon à la fin de l'ébullition (les 0min) c'est que l'on ne veut extraire que le coté aromatique du houblon, il reste plongé peu de temps (le temps de refroidir) dans le moût.

Pour le houblon à 10 min, tu extrairas à la fois de l'amertume et de l'aromatique. Tu peux facilement t'en rendre compte en utilisant les logiciels comme beersmith. il y a un simulateur houblonesque :D
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par Simon Roy »

Pour faire simple, plus un houblon reste longtemps dans le moût en ébullition, plus les acides alpha vont être isomérisés en acide iso-alpha, qui procure l'amertume, mais surtout, et je pense que c'est là l'important par rapport à la question de départ, plus il reste longtemps dans le moût en ébullition, plus les huiles essentielles responsables des arômes vont avoir le temps d'être éliminés par l'ébullition, car ce sont des composés assez volatiles (si je ne dis pas de connerie).

Quand ils disent ajout à 0 min, je pense que c'est pour dire au moment où ils coupent la source de chaleur, mais en pratique le houblon ne reste pas 0 minute, ça n'aurait pas de sens en effet.

Tu peux évaluer l'apport amérisant d'un houblon en utilisant un programme de brassage comme Beersmith ou Joliebulle en te référant aux valeurs d'IBU, mais ça ne donne pas vraiment d'indications sur l'apport aromatique.

Il y a l'abaque sur le site de Fabien qui est pas mal pour avoir une idée de l'apport au niveau amérisant, goût et odeur en fonction du temps d'ébullition qui est pas mal et facilement compréhensible.

Il y a en effet certains styles de bières qui ne nécessitent pas ou peu d'apport aromatique, dont certains stouts. On pourrait aussi penser aux lambics qui utilisent du houblon suranné, et qui ne contient donc plus beaucoup d'huiles essentielles il me semble, mais là aussi le style n'est pas caractérisé par ses arômes de houblon.
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par olivier82 »

Merci, je suis toujours impressionné par votre rapidité et la précision de vos réponses! :clap:

Merci pour l'explication du "0 minutes" ma logique en prenait un coup...
je vais effectivement me référer au graphe qui est très simple et qui m'a permis en un coup d’œil de traduire le profil de mon brassin.
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Re: nécessité du houblonnage aromatique ?

Message par Simon Roy »

olivier82 a écrit : je suis toujours impressionné par votre rapidité et la précision de vos réponses!
Image

:wink:
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