Les houblonnagesHoublonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

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Penn-Maen
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Penn-Maen »

C'est ce que l'on disait, certains affirment le contraire comme Mr Smith dans son BS3
Comme toujours il faudrait séparer un brassin pour pouvoir vérifier
il suffit de faire un ultra low ABV avec zéro houblon à l'ébu pour juger... D'expérience, 30 min entre 75 → ~55°C ça apporte plus qu'il n'en faut. Sur une AIPA à 60+ IBU, on s'en fiche un peu car ce sera imperceptible ;)
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Jinac »

J'avoue que mon post de résumé rapide était assez mal fait dans le sens où j'ai mélangé un peu théorie et recul pratique selon les techniques.
Dans tous les cas je pense qu'il est clair que n'importe quel ajout de houblon amène de l'amertume.

Il suffit de laisser tremper du houblon 5 jours dans un verre d'eau à 20° pour s'en rendre compte
Ou 20 min dans une eau à 80 également.

Pour résumer donc pourrait-on dire :

- Houblon à l'ébullition : >10 min :
=> amertume ++++ ;
=> aromatique +/- => tend vers 0

- Houblon à l'ébullition : < 10 min :
=> amertume +++
=> aromatique + => stabilité bonne

- Houblon en Flame-out :
=> amertume ++
=> aromatique ++ => stabilité bonne

- Houblon en Hop-stand :
=> amertume +
=> aromatique +++ => stabilité bonne

- Houblon de premier mout :
=> amertume +++
=> aromatique + => stabilité bonne

- Houblon de Dry-Hop :
=> amertume +
=> aromatique ++++ => stabilité faible
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Duc57
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Duc57 »

1ère expérience déroutante pour moi avec du houblonnage au whirlpool....

j'ai enfin brassé une white pig, sur laquelle je bavais depuis un moment. 24L en fermenteur, 50g de sorachi en aromatique, 150g au whirlpool (un peu plus que préconisé par les gorets, mais je me dis que plus il y en a, et mieux c'est! Et 6g/L, c'est pas forcément déconnant avec ce qu'on lit à droite et à gauche...). 1ère dégustation après une semaine en bouteille (oui je suis impatient...): aspect jus de banane, je sais pas si c'est normal pour cette recette ou si ça a son importance; et une grosse amertume, limite astringeante (j'ai un peu de mal avec e terme, je visualise mal à quoi ça correspond exactement). En tout cas beaucoup moins douce / légère que ce à quoi je m'attendais... Donc, 2 questions:

- Est-ce que ça va se lisser avec le temps? Pas très agréable à boire pour l'instant...
- Cela vient-il de mon process? Vu mon matos, en fin d'ébu, je refroidis au serpentin à 80°C; je balance mes pellets en vrac, je laisse une 20aine de minutes; je termine le refroidissement; je transfère à la barbare dans un seau avec robinet; whrirlpool, je laisse poser 30 min; transfert en fermenteur. Le temps de contact est-il trop long? Finalement on a 20 min à chaud, 20-30 min pour passer de 75°C à 20°C, et 30 min de contact à froid
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Vince de la BDH
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Vince de la BDH »

Salut !
50g de sorachi en aromatique, 150g au whirlpool (un peu plus que préconisé par les gorets, mais je me dis que plus il y en a, et mieux c'est! Et 6g/L, c'est pas forcément déconnant
Non ce n'est pas déconnant. Par contre es-tu sûr de bien être descendu en dessous de 80°C ? Sinon, cela pourrait expliquer ton amertume trop prononcée.
As-tu fait d'autres ajouts de houblons (first wort ou début d'ébu...) ?
aspect jus de banane
Aspect seulement ? Cela peut-être dû aux températures élevées de ces derniers jours et peu de décantation/floculation.
Goût aussi ? Avec certaines levures les esters de bananes (acétate d'isoamyle) peuvent se développer avec des températures élevées pendant la fermentation.
Est-ce que ça va se lisser avec le temps?
L'amertume peut s'atténuer un peu mais pas totalement non plus...
Cela vient-il de mon process? (...)je transfère à la barbare dans un seau avec robinet
Je trouve que ça fait beaucoup de transferts avec des risques d'oxydation à chaud accrus.
Pas de problème de temps de contact amha. Certains laissent une heure au whirlpool.

++

Edit : Définition : Substance astringente, qui a la propriété de resserrer les tissus vivants. :wink:
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Duc57 »

Merci pour les réponses!

Uniquement 50g à 5min + 150 au whirlpool
Juste la couleur / opacité. Fermentation à 20°C environ. Je pense que ça vient du houblonnage et du cold crash un peu court.... pas du tout au goût...
Je fais justement comme ça pour n'avoir aucun transfert à chaud. Ca reste dans la cuve ébu jusqu'à la fin du refroidissement. Trasnfert en seau à 20-22°C puis whirlpool à froid. Oxygénation au passage en fermenteur.
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Vince de la BDH
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Vince de la BDH »

Ok.
Alors peut-être que ton ajout à 5min qui du coup reste plus longtemps (durée pour refroidir à 80°) t'apporte cette excès d'amertume (?).
Jai déjà pratiqué du hopstand à 6g/L à 76°, ça ne devrait pas apporter (trop) d'amertume.
Sinon pourquoi est ce que tu transfères en seau avant le fermenteur ? Pourquoi ne pas faire le Whirlpool direct en cuve ebu ?
(J'imagine que tu dois avoir tes raisons mais je ne comprends pas)

++

Edit : sinon pour ton aspect "jus de banane", c'est surement simplement parce que c'est une blanche avec du blé (et des flocons ?)
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Cede
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Cede »

Whirlpool a froid, ça ne sert pas à grand chose ni pour la cassure à chaud des protéines, ni pour l'extraction du houbon.
Ca revient à faire un touillage et un houblonnage à cru.
Et si tu ajoute de l'oxygène avec les houblons, je pense que c'est contre productif.
Mais c'est peut être une nouvelle technique :)
Duc57 a écrit :Je fais justement comme ça pour n'avoir aucun transfert à chaud
Pour faire quoi, éviter quoi ?
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Duc57 »

Vince de la BDH a écrit :Ok.
Alors peut-être que ton ajout à 5min qui du coup reste plus longtemps (durée pour refroidir à 80°) t'apporte cette excès d'amertume (?).
Jai déjà pratiqué du hopstand à 6g/L à 76°, ça ne devrait pas apporter (trop) d'amertume.
Sinon pourquoi est ce que tu transfères en seau avant le fermenteur ? Pourquoi ne pas faire le Whirlpool direct en cuve ebu ?
(J'imagine que tu dois avoir tes raisons mais je ne comprends pas)

++

Edit : sinon pour ton aspect "jus de banane", c'est surement simplement parce que c'est une blanche avec du blé (et des flocons ?)
Je refroidis au serpentin jusque 80°, donc même pas 5 min... Ma cuve ebu n'est pas équipée de robinet, et je n'ai pas d'autosiphon. Déjà essayé de soutirer avec un simple tuyau, mais un peu galère...
Cede a écrit :Whirlpool a froid, ça ne sert pas à grand chose ni pour la cassure à chaud des protéines, ni pour l'extraction du houbon.
Ca revient à faire un touillage et un houblonnage à cru.
Et si tu ajoute de l'oxygène avec les houblons, je pense que c'est contre productif.
Mais c'est peut être une nouvelle technique :)
Duc57 a écrit :Je fais justement comme ça pour n'avoir aucun transfert à chaud
Pour faire quoi, éviter quoi ?
Bon la je suis largué... :D
J'avais lu effectivement que le whirlpool a chaud était plus efficace, mais également des défenseurs du whirlpool à froid, les 2 solutions présentant des avantages... Dont par exemple le fait de pouvoir retirer la cassure à froid par la même occasion... Je ne vois pas trop le rapport avec du houblonnage à cru...
Par contre effectivement, je pense oxygéner pas mal quand je transfère de ma cuve ebu à mon seau. Je ne voyais pas de problème, le moût étant refroidi. Mais c'est vrai qu'avec le houblon encore présent, ça peut être problématique ?
Les transferts à chaud ne sont pas une des 1eres causes d'oxydation, mis à part les gros houblonnage à cru ?
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Cede
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Cede »

L'extraction a froid prends plus de temps, et si le mout est froid ça revient à faire un houblonnage à cru, sauf que tu ne laisses pas le houblons très longtemps, donc tu perds.
Au whirlpool, le but étant de ramasser les solides et le précipité au centre, il faut effectivement éviter l'oxygénation, mais il y a peu de chances que ça se produise car il faut forcer vraiment.

Si tu veux rajouter des houblons au whirlpool, tu peux les mettre quand tu veux entre 99 et 70 suivant ce que tu veux obtenir mais, il faut tourner pendant un moment pour pouvoir extraire quelquechose du houblon.
Tu as aussi la solution hop rocket, qui est moins utilisée maintenant.

Dans toute la littérature que j'ai lue, j'ai vu passer des choses sur l'oxydation des composés du houblon et tout le monde a tendance à éviter de mélanger oxygène et houblon.
Donc pas de houblon lorsque le mout est aéré. Soit avant, soit après.

Je n'ai pas vu d'expérimentation sur le houblon mis pendant la phase d'oxygénation. Si quelqu'un a, ce serait intéressant de le lire.
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par one-r »

Duc57 a écrit :Bon la je suis largué... :D
de bleu, votre discussion est un sacré cheni!
Le Whirlpool sert à sédimenter tous les résidus (houblon, protéines) au centre de ta cuve. Le faire à chaud, permet de laisser de laisser le temps du refroidissement pour tout sédimenter. si tu le fais à froid, c'est un peu con car la sédimentation a déjà eu lieu, et si tu fais un WP par dessus tu remet tout en suspension, t'attends de nouveau avant ton transfèrt..

Cede te parle de houblonnage au Whirlpool connu aussi sous le nom de Hopstand. Il dit que metre ton houblon à chaud est good car permet une bonne extraction du houblon. Et inversement faire ton houblonnage dans un whirlpool à froid (quand ton moût est refroidi) ca revient à faire du houblonnage à cru de 10min, donc nul.

Il me semble que le plus courant est de faire ton Hopstand à chaud (80°) et de faire ton whilpool dans la foulée=>refroidir ton mout=>transfert
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