Bibliographietraduction extrait article BYo : houblonnage flameout

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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par AssKicker »

Merci pour les partages et les traductions de gueudin.

J'ai bien envie d'utiliser cette technique à 15 minutes.

Du coup si j'ai bien compris, on met toujours une dose de houblon à 60 pour l'amertume, mais tout le houblon dédié à l'aromatique est balancé au Flame Out ?

En faisant le Flame Out, y a-t-il un intérêt à faire un Dry Hopping ?
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par bazoo »

A 15', c'est plus du flame out mais du flame in
Le flame out est surtout aromatique et il faut l'ébu sur l'amérisant.
Le DH en plus, oui selon les bières mais sur une IPA, c'est impératif
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par brassam47 »

Oui merci pour tout ça.

Ai testé le flamme out hier pour le brassin de fin d'année.
AssKicker a écrit :J'ai bien envie d'utiliser cette technique à 15 minutes.

Du coup si j'ai bien compris, on met toujours une dose de houblon à 60 pour l'amertume, mais tout le houblon dédié à l'aromatique est balancé au Flame Out ?
Précisément ce que j'ai fait.
AssKicker a écrit :En faisant le Flame Out, y a-t-il un intérêt à faire un Dry Hopping ?
Il faudrait tester en scindant le fermenteur en deux au moment du DH, notamment au passage en secondaire.
Après, pourquoi pas tenter un First wort hopping plus un houblonnage en début d'ébu plus un aromatique à 20 mins, à 15 mins, à 10 mins, à 5 mins plus un flamme out plus un DH...
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par brassam47 »

bazoo a écrit :A 15', c'est plus du flame out mais du flame in
Je pense qu'Asskicker voulait dire pendant 15 mins à partir de l'arrêt de l'ébu.
En tout cas, c'est ce que j'ai fait.
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par AssKicker »

brassam47 a écrit :
bazoo a écrit :A 15', c'est plus du flame out mais du flame in
Je pense qu'Asskicker voulait dire pendant 15 mins à partir de l'arrêt de l'ébu.
En tout cas, c'est ce que j'ai fait.
Oui c'est ça. ^^

Je vais déjà essayer sans Dry Hopping pour voir ce que ça donne.
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Iggy »

Faut-il maintenir un houblonnage aromatique "flame in" pour garder toute la palette des saveurs ?
Ou le houblonnage en flameout (particulièrement à des températures inférieures à 80°C) pourrait-il substituer à tout autre houblonnage aromatique ?
Autre aspect de la question : les arômes issus du houblonnage en flameout tiennent-ils dans le temps, ou s'estompent-ils à l'instar du DH ?

Autrement, a-t-on une idée de la durée à tenir pour une extraction maximale en fonction de la température ? Je suppose que passé un certain temps, on ne tire presque plus rien du houblon et qu'il est inutile de s'acharner ...
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Barbapapa »

Iggy a écrit :Faut-il maintenir un houblonnage aromatique "flame in" pour garder toute la palette des saveurs ?
Ou le houblonnage en flameout (particulièrement à des températures inférieures à 80°C) pourrait-il substituer à tout autre houblonnage aromatique ?
Autre aspect de la question : les arômes issus du houblonnage en flameout tiennent-ils dans le temps, ou s'estompent-ils à l'instar du DH ?

Autrement, a-t-on une idée de la durée à tenir pour une extraction maximale en fonction de la température ? Je suppose que passé un certain temps, on ne tire presque plus rien du houblon et qu'il est inutile de s'acharner ...
Je fais un petit up. Ces questions m'intéressent
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Tom69t »

Je suis Intéressé aussi par ces questions, d’après mon expérience le DH amène beaucoup de parfum mais pas trop de goût et à l’inverse le flame out apporte du goût.
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Hermeliet »

Petit up cette fameuse question m'intéresse aussi :D

Sinon je me demandais si c'était possible de faire comme ça : houblonnage aromatique habituel, 15 min avant plonger le serpentin, couper le feu à la fin de l'ébu, activer le serpentin et faire descendre la température sous les 80°C, rajouter à ce moment là les houblons pendant une quinzaine de minutes tout en refroidissant, et faire une whirlpool en même temps que le serpentin est dans le mout ? Ou bien le faire après quand le mout est à bonne température et que le serpentin est retiré
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Dab2 »

C'est ce que je fais, sauf qu'une fois à 80°C j'arrête le refroidissement pour rester autour de 75°C pendant 15-20 min : la diffusion est plus efficace si la température est plus élevée.
Faire le whirlpool avec le serpentin, c'est mission impossible pour moi, pas assez de place et le serpentin casse le tourbillon. D'autant plus que le refroidissement est beaucoup plus rapide en remuant le serpentin, donc pas de whirlpool possible pendant cette manip. Du coup je le fais une fois que je suis tombé vers 20°C, à la température d'ensemencement.

Puisqu'on est dans la traduction d'articles BYO, voilà un autre extrait traduit d'un article issu du dernier numéro :
Demandez à 5 brasseurs amateurs quel est le meilleur moyen d'optimiser leur hopstand, vous obtiendrez 6 réponses différentes. De nombreux brasseurs ont des schémas de hopstand différents selon les bières et certains commencent le refroidissement avant d'ajouter le houblon du hopstand. Encore une fois, il faut trouver un équilibre en cherchant une évaporation minimale des huiles essentielles du houblon, tout en extrayant un maximum de ces huiles en un temps réduit. Certains brasseurs refroidissent directement à 50°C ou encore plus bas avant d'ajouter le houblon post-ébullition. D'autres refroidissent à 66°C, d'autres encore à 76°C, tandis que certains ne refroidissent pas du tout avant d'ajouter le houblon. Notez surtout que si votre moût est à une température supérieure à 80°C, cela va entraîner une isomérisation importante des acides alphas. C'est quelque chose à savoir si votre objectif est au contraire d'obtenir une faible amertume.

Certains brasseurs vont maintenir leur hopstand pendant 10 minutes ou moins, d'autres 15-20 minutes, d'autres encore 30-45 minutes, voire plus. Il y a eu notamment deux études traitant de la durée du hopstand, une à l'échelle d'une brasserie professionnelle, une autre à l'échelle du brassage amateur. A l'échelle professionnelle, selon une étude menée par Van Havig qui à cette époque brassait au Rock Bottom Restaurant and Brewery, un temps de contact prolongé, de 80 minutes, améliore l'arôme de houblon. Mais une étude en collaboration entre le Brewsquitos Homebrew Club et Bell’s Brewing Co. a montré que des temps plus courts, de l'ordre de 10-20 minutes, étaient bénéfiques pour les brasseurs amateurs. Une étude par Thomas Shellhammer de la Oregon State University a également mis en avant une extraction rapide des huiles du houblon, indiquant qu'un hopstand de longue durée n'était pas forcément intéressant.

Il y a aussi la possibilité de faire un hopstand par étapes, à différentes températures. Les meilleures durées et températures de ces hopstands est toujours sujet à débat, du fait des différences existant entre les huiles des houblons. Les huiles les plus hydrophiles vont rester dans le moût plus longtemps, en comparaison avec les huiles les plus hydrophobes. Plusieurs études ont été réalisées par différents groupes, dont Experimental Brewing, la collaboration précédemment citée entre Brewsquitos et Bell's Brewing, ainsi que Brulosophy, que je conseille aux brasseurs amateurs intéressés par ce sujet. Des liens vers des études sont disponibles ci-dessous.

Mon interprétation de ces études est que la durée du hopstand a une certaine importance dans le résultat final, tandis que la température a moins d'importance. Je continue généralement à ajouter mes houblons juste après la coupure du feu et je ne commence par à refroidir avant 15 minutes, sauf pour certaines recettes.


Pour en savoir plus sur le late-hopping :

www.experimentalbrew.com/experiments/wr ... -final-hop

www.homebrewersassociation.org/how-to-b ... ness-beer/

http://brulosophy.com/2016/02/01/the-ho ... t-results/

http://scottjanish.com/increasing-bitte ... y-hopping/

http://scottjanish.com/dry-hopping-effe ... u-testing/

http://scottjanish.com/zero-hot-side-ho ... itterness/
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