Discussion généraleBière crue

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Re: Bière crue

Message par maxougoret »

Bonjour,

J'en ai brassé une il y a quelques temps.
Je n'avais plus "d'américaine" en stock et une matinée de dispo.

Je voulais de l'amertume du coup ai fait un thé de magnum dans 2l d'eau pendant l'empatage. Je visais une quarantaine d'ibu, je dois en avoir 25 (je n'avais pas les échantillons standards pour étalonner le palais donc ça vaut ce que ça vaut)

Comme toi, j'avais quelques états d'âme hygiéniques du coup j'ai fait un mash out à 78. Au début du MO, j'ai introduit mon houblon aromatique, ce qui fait avec la durée de la filtration l'équivalent d'un hopstand à 70° en moyenne.

Bien que je l'ai désinfecté, l'idée d'introduire mon serpentin là dedans m'a un peu fait flipper du coup j'ai laissé tout ça refroidir naturellement (jusque 35 me semble-t-il mais je n'ai pas mes notes sous la main).

Ensemencement avec la M12 qui est une Voss.

DF atteinte en 3j, j'ai gardé encore quelques jours de plus car bien que n'ayant plus d'activité, j'avais toujours une chantilly très épaisse en surface. Après ces quelques jours, la chantilly était toujours là mais la densité n'avait pas bougé, j'ai lancé mon DH.
Après le DH, toujours chantilly. Après le cold crash de 5 jours aussi.

Entre les pellets qui n'ont pas bien sédimenté et cette fameuse chantilly, je n'ai jamais embouteillé une bière aussi chargée. Mais bon ça a l'air de tomber tranquillement au fond des bouteilles. Inch'Allah !

Je me suis fait un stock de bouteilles à boire chaque mois (à part du stock principal) pour voir comment ça évolue puisqu'elles sont réputées peu stables.

Tu as quelques brassages derrière toi tes interrogations montrent que tu as le souci de l'hygiène donc vas y, fonce, tu verras ça va bien se passer.

Bonne brasse
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Re: Bière crue

Message par Eric974 »

Salut à vous deux et merci d'avoir remonté ce sujet

Ma second crue fut une NEIPA Kveik, on en trouve de plus en plus sur les groupes Fb et l'idée est venue de là, ce style se prête particulièrement bien au cru,
Je ne savais pas définir le goût particulier de ma première mais on m'a expliqué que c'était un goût " céréalier ", c'est le bon terme

Efficacité de 68 % ce qui est faible vu qu’il faut limiter le rinçage au volume de la bière finie et que l'on ne peut pas jouer sur l'ébu
Le moût était relativement clair,
Houblonnage durant l’empâtage avec 92g de houblons en cônes ce qui semble donner 30 IBU, en tout cas ça a donné du parfum, rien à voir avec le houblon à l’ébu, pas de thé de houblon
Je n'ai pas refroidi le moût, entre 75°, la gamelle de réception et le fermenteur le moût est assez rapidement tombé 38° pour ensemencer les Kveiks
Correction de l’eau avec un ration Chlorures / Sulfates de 3/1, sur ce genre de bière on est bon à partir de 2/1, sur une AIPA on est plus sur un ratio de 1/1
Empâtage à 68°
1er DH à 24 heures à raison de 3g/L
2eme DH 5 à 6g/L au 4eme jours pour une durée de 3 jours ( très très sage)

Pour le mythe de l'infection des bières crues une petite anecdote, le soir du brassage j'avais des invités...je vais vider les drêches plus tard sauf qu'au bout de 2/3 jours :doh: :doh: putain mes drêches sont encore dans la gamelle, imaginant la puanteur en soulevant le couvercle, et bien le houblon dans les drêches les ont protégé c'était intactes, donc le houblon est bien protecteur, s'il l'est pour les drêches il l'est pour le moût

Je vous conseille le blog de la Brasserie du Vallon de notre collègue Elsasbrewer il a fait des essais intéressants parlant de cette histoire de mashout ou il ne faudrait pas dépasser 75° mais ce ne semble pas si évident d'après lui
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Re: Bière crue

Message par Zepimousse »

Merci pour les réponses.
Alors, pour la température de "mash out" c'est compliqué de tirer une conclusion. Le coeur du débat sont les "DMS".
J'ai lu les articles du blog de la brasserie du vallon, très instructif. il y a aussi cette page du wiki de milk the funk.
L'idée est de limiter/empêcher la création des DMS car ils ne peuvent pas être supprimés par l'ébulliton. Le point positif c'est qu'il n'y en aurait pas (ou très peu) avant que le moût ne monte trop haut en température. Ce sont les précurseurs SMM qui, si le moût est gardé en dessous 80°C, ne se transforment pas en DMS. Une des solutions préconisée est aussi de monter la température de fermentation.
Donc avec un "mash out/hopstand" à 72°C et la fermentation à 35°C grâce à la kveik ont limite les risques.

Ce que je retiens par contre de vos expériences, c'est que vous n'avez pas refroidi ... et que moi j'ai pas trop le choix car je ne veux pas transférer "à chaud" (transfert via siphon, fermenteur plastique). Ou alors, j'attends que le mout redescende en température dans la cuve d'empâtage mais faut que je passe régulièrement à côté pour savoir si c'est bon ou pas. Et surtout si c'est un brassin "semi-nocturne" et que j'attende le petit matin pour transférer mais le moût sera peut être trop "froid".

J'ai rien lu (et rien recherché) sur la stabilité de la bière une fois en bouteille, mais ... comme c'est un produit fermenté post pasteurisation, il ne devrait pas y avoir trop de problème.
Après ces "traditionnal farmhouse ale" n'ont certainement pas vocation à être gardées en cave pendant des années. Ce sont l'équivalent de nos cidres fermiers qui doivent tenir une année le temps d'avoir la production de la saison suivante.
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Re: Bière crue

Message par Zepimousse »

Hello,
Petit point de situation : c'est brassé depuis samedi !
J'ai suivi mon process décrit ci-dessus et j'ai refroidi à 40°C, j'ai saupoudré d'un peu de levure (~1/3 du paquet) pour 10 litres en fermenteur.
Pour le reste, la fermentation a démarré comme d'hab à toute vitesse, en 4 heures j'avais déjà un festival de bulle dans le barboteur et je pense que la fermentation est quasiment terminée. J'attend encore 2 jours, je fais mon DH, je passe en cold crash et j'embouteille dimanche si les dieux du temps libre sont avec moi.
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Re: Bière crue

Message par Zepimousse »

Hello,
Alors... Les dieux du temps libre n'ont pas voulu me bénir, du coup je ne fais le DH que maintenant, ça partira en cc demain soir, et embouteillage ce WE, au pire pour lundi.
Par contre, j'en ai profité pour goûter, et bien c'est nickel. Très bon goût de houblon et surtout qui dure longtemps en bouche. L'amertume est légère mais douce certainement grâce à la texture apportée par les protéines qui n'ont pas été précipitée par l'ébullition car oui c'est bien trouble. Le cold crash ne fera pas se déposer tout ce qui est en suspension, je cherche juste à ce qu'il joue sur le houblon du DH.
Mais j'ai vraiment hâte de goûter cette bière fraîche et pétillante.
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