Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Oatmeal stout
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- Vavangue
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Re: Oatmeal stout
Salut à tous,
J'ai envie de brasser un Oatmeal Stout très rond. Au vu de mon stock de malt, je suis arrivé à ça :
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... oux-avoine
J'ai opté pour un monopalier à 69° (j'ai vu que ça semblait se pratiquer beaucoup sur ce style, perso j'étais initialement parti sur du 70°, je ne sais pas si ça se fait).
Je me demandais si 3.8 % de Carafa Spécial I + 3.8% de Roasted Barley restait raisonnable ou s'il fallait mieux redescendre à 5% le cumul des deux. Qu'en pensez-vous ?
V.
J'ai envie de brasser un Oatmeal Stout très rond. Au vu de mon stock de malt, je suis arrivé à ça :
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... oux-avoine
J'ai opté pour un monopalier à 69° (j'ai vu que ça semblait se pratiquer beaucoup sur ce style, perso j'étais initialement parti sur du 70°, je ne sais pas si ça se fait).
Je me demandais si 3.8 % de Carafa Spécial I + 3.8% de Roasted Barley restait raisonnable ou s'il fallait mieux redescendre à 5% le cumul des deux. Qu'en pensez-vous ?
V.
- Hellwood
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Re: Oatmeal stout
Salut Vavangue,
J’aurais sans doute intégré un malt anglais en base, comme le Maris-Otter (à la place du Pilsen). Même s’il reste un peu "caché" derrière les malts noirs il permet quand même d’avoir une belle toile de fond pour ton Stout. J’ai récemment fait un Oatmeal avec que du Pale en base et je trouve qu’il lui manque quelque chose de ce côté là...
Et puisque tu cherches de la rondeur, j’aurais introduit un Cara (dans les 150EBC pour 5-6%) même si ça ne fait pas spécialement partie du style. Ça t’apportera un peu de dextrine d’autant que la Nottingham n’est pas réputée pour laisser beaucoup de sucres résiduels (d’ailleurs j’aurais sans doute choisi une autre levure, genre London ou Windsor chez Lallemand si tu veux plus de rondeur, Nottingham me semble plus appropriée pour un Stout plus sec)...
Pour les houblons, quitte à mettre EKG j’aurais cherché une petite touche d’aromatique en fin d’ébullition, sinon autant mettre un truc plus basique en amérisant (Target ?).
La répartition des grains noirs se fait suivant tes goûts, 5 ou 6% pourquoi pas, voire "plus" si tu veux accentuer le côté torréfié, ou "moins" avec l’introduction d’un Choco 600/900EBC (pour le goût) à la place du Carafa spé.
Pour mon expérience perso, je suis monté à 25% d'Avoine, mais ça n'a pas vraiment eu d'intérêt (ni au goût ni en texture). Historiquement on trouvait des Oatmeal Stout avec seulement 5% d'avoine. Je m'interroge donc sur le réel impact de l'avoine sur ce type de bière (à part l'argument commercial de l'époque). Par ailleurs j'ai vu quelques recettes contemporaines avec les flocons d'avoine légèrement toastés au four pour en accentuer l'arôme...
Pour ceux qui ont bien roder ce style : serait-ce utile de toaster les flocons d'avoine ?
J’aurais sans doute intégré un malt anglais en base, comme le Maris-Otter (à la place du Pilsen). Même s’il reste un peu "caché" derrière les malts noirs il permet quand même d’avoir une belle toile de fond pour ton Stout. J’ai récemment fait un Oatmeal avec que du Pale en base et je trouve qu’il lui manque quelque chose de ce côté là...
Et puisque tu cherches de la rondeur, j’aurais introduit un Cara (dans les 150EBC pour 5-6%) même si ça ne fait pas spécialement partie du style. Ça t’apportera un peu de dextrine d’autant que la Nottingham n’est pas réputée pour laisser beaucoup de sucres résiduels (d’ailleurs j’aurais sans doute choisi une autre levure, genre London ou Windsor chez Lallemand si tu veux plus de rondeur, Nottingham me semble plus appropriée pour un Stout plus sec)...
Pour les houblons, quitte à mettre EKG j’aurais cherché une petite touche d’aromatique en fin d’ébullition, sinon autant mettre un truc plus basique en amérisant (Target ?).
La répartition des grains noirs se fait suivant tes goûts, 5 ou 6% pourquoi pas, voire "plus" si tu veux accentuer le côté torréfié, ou "moins" avec l’introduction d’un Choco 600/900EBC (pour le goût) à la place du Carafa spé.
Pour mon expérience perso, je suis monté à 25% d'Avoine, mais ça n'a pas vraiment eu d'intérêt (ni au goût ni en texture). Historiquement on trouvait des Oatmeal Stout avec seulement 5% d'avoine. Je m'interroge donc sur le réel impact de l'avoine sur ce type de bière (à part l'argument commercial de l'époque). Par ailleurs j'ai vu quelques recettes contemporaines avec les flocons d'avoine légèrement toastés au four pour en accentuer l'arôme...
Pour ceux qui ont bien roder ce style : serait-ce utile de toaster les flocons d'avoine ?
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Re: Oatmeal stout
Salut Hellwood,
Merci pour ton retour.
Malheureusement, niveau malts c'est tout ce que j'ai (j'ai une grosse commande en approche qui doit être dans le bateau à l'heure qu'il est) donc pas trop de marge de manœuvre, à part sur les proportions.
Pour le houblon, il s'agit de finir un sachet ouvert, donc ça ne me dérange pas de le mettre en amérisant.
Ta remarque sur la levure par contre fait "tilt" dans mon cerveau. Il me semble que j'ai un sachet ou deux d'Empire Ale - M15, qui iraient mieux avec ce que je veux faire. Bien vu.
C'est étonnant ton ressenti par rapport aux quantités d'avoine. D'autres retours ?
V.
Merci pour ton retour.
Malheureusement, niveau malts c'est tout ce que j'ai (j'ai une grosse commande en approche qui doit être dans le bateau à l'heure qu'il est) donc pas trop de marge de manœuvre, à part sur les proportions.
Pour le houblon, il s'agit de finir un sachet ouvert, donc ça ne me dérange pas de le mettre en amérisant.
Ta remarque sur la levure par contre fait "tilt" dans mon cerveau. Il me semble que j'ai un sachet ou deux d'Empire Ale - M15, qui iraient mieux avec ce que je veux faire. Bien vu.
C'est étonnant ton ressenti par rapport aux quantités d'avoine. D'autres retours ?
V.
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Re: Oatmeal stout
Hello,
Alors, sur mes Oatmeal Stout je suis à 12/13% d'avoine, surtout par crainte du colmatage je dois bien dire.
Tu mets des cosses de riz ? ou c'est pas un pb dans ton process ?
RAS pour le houblon si c'est pour le passer.
Sur les grains noirs, RAS non plus, je suis plus ou moins dans les mêmes proportions, surtout que pour ce style on veut vraiment du grillé.
La levure, j'ai tout le temps utilisé la M15 sur ces styles (j'en ai pas fait 40 non plus ) .... et si j'ai pas changé c'est certainement parce que je n'en ai pas ressenti le besoin.
Et j'ai souvent un cara entre 120 et 150 EBC à hauteur de ~10%, mais avec une base de marris otter .... donc avec ton vienna je ne sais pas ce que ça pourrait rendre.
Alors, sur mes Oatmeal Stout je suis à 12/13% d'avoine, surtout par crainte du colmatage je dois bien dire.
Tu mets des cosses de riz ? ou c'est pas un pb dans ton process ?
RAS pour le houblon si c'est pour le passer.
Sur les grains noirs, RAS non plus, je suis plus ou moins dans les mêmes proportions, surtout que pour ce style on veut vraiment du grillé.
La levure, j'ai tout le temps utilisé la M15 sur ces styles (j'en ai pas fait 40 non plus ) .... et si j'ai pas changé c'est certainement parce que je n'en ai pas ressenti le besoin.
Et j'ai souvent un cara entre 120 et 150 EBC à hauteur de ~10%, mais avec une base de marris otter .... donc avec ton vienna je ne sais pas ce que ça pourrait rendre.
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Re: Oatmeal stout
Salut Zepimousse,
Merci pour ton avis, tu me conforte dans le fait que je vais garder les choses comme ça, juste en intégrant la M15 comme levure.
Je ne compte pas utiliser de cosses de riz, je te dirai si j'ai vécu une filtration de l'enfer.
V.
Merci pour ton avis, tu me conforte dans le fait que je vais garder les choses comme ça, juste en intégrant la M15 comme levure.
Je ne compte pas utiliser de cosses de riz, je te dirai si j'ai vécu une filtration de l'enfer.
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Re: Oatmeal stout
Pour ma part : balles de Riz + palier betaglucanes sur ma recette.
C'est peut-être ce palier (pourtant pas très long genre 8/10min max) qui a "réduit" la texture de mon Stout ?
Je m'attendais à un truc bien plus soyeux avec cette dose d'avoine (25%). Et j'ai un meilleur "soyeux" avec des simples flocons d'orge en moindre quantité.
Je rejoins Zep sur l'ajout du Cara (... ou c'est plutôt Zep qui me rejoint).
Pour le houblon, puisque EKG, tu peux envoyer une pointe d'aromatique en fin d'Ebu. Ça fera so british.
Et pour cette idée de passer un peu l'avoine au four... Tu as déjà testé Zep ?
C'est peut-être ce palier (pourtant pas très long genre 8/10min max) qui a "réduit" la texture de mon Stout ?
Je m'attendais à un truc bien plus soyeux avec cette dose d'avoine (25%). Et j'ai un meilleur "soyeux" avec des simples flocons d'orge en moindre quantité.
Je rejoins Zep sur l'ajout du Cara (... ou c'est plutôt Zep qui me rejoint).
Pour le houblon, puisque EKG, tu peux envoyer une pointe d'aromatique en fin d'Ebu. Ça fera so british.
Et pour cette idée de passer un peu l'avoine au four... Tu as déjà testé Zep ?
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Re: Oatmeal stout
Alors non ... et je ne sais pas pourquoi car je connaissais la pratique (et je l'ai déjà fait pour "toaster" du blé noir)
Il faut que je me le note pour le prochain OatMeal ... mais vu le planning il va se passer quelques mois
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Re: Oatmeal stout
La question avait été rapidement évoquée ici
J'ai trouvé également sur un autre forum une mention qui serait extraite de Radical Brewing de Randy Mosher (que je ne connais pas) qui apparemment recommanderait de griller l'avoine à 350°F jusqu'à ce que ça brunisse et sente le biscuit puis d'attendre deux semaines pour laisser se dissiper les saveurs agressives du grillage (l'utilité de ce point semble faire débat).
La même discussion présentait également un lien vers cet intéressant article.
Tout ça me donne peut-être bien envie d'essayer...
V.
Edit : un autre témoignage qui semble un peut moins enthousiaste sur l'apport du "toasting" ici.
J'ai trouvé également sur un autre forum une mention qui serait extraite de Radical Brewing de Randy Mosher (que je ne connais pas) qui apparemment recommanderait de griller l'avoine à 350°F jusqu'à ce que ça brunisse et sente le biscuit puis d'attendre deux semaines pour laisser se dissiper les saveurs agressives du grillage (l'utilité de ce point semble faire débat).
La même discussion présentait également un lien vers cet intéressant article.
Tout ça me donne peut-être bien envie d'essayer...
V.
Edit : un autre témoignage qui semble un peut moins enthousiaste sur l'apport du "toasting" ici.
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Re: Oatmeal stout
dans le lien de vavangue (brulosophy), je ne comprends pas ce qu'il veut dire au final.
D'un coté on a l’impression qu'il a correctement identifié les bières 9 fois sur 10, affirmant que cela apporte des notes de cookies
my 2 cents
D'un coté on a l’impression qu'il a correctement identifié les bières 9 fois sur 10, affirmant que cela apporte des notes de cookies
et 3 lignes plus loin qu'il n'a pas été capable d'identifier l'échantillon à chaque foisI thoroughly enjoyed both of these Brown Ales, though I had a slight preference for the one made with non-toasted oats, as it came off as a bit cleaner and more drinkable. I felt the version made with toasted oats did have an oatmeal cookie-like character to it that wasn’t at all unpleasant, just not necessarily what I’m looking for in a Brown Ale.
Et puis bon, un seul gouteur, même avec des tests répétés (sur quelle durée ?), est-ce fiable ? J'accorderai instinctivement plus de crédit à Randy Mosher. Nonobstant que la dégustation semble se faire 15 jours après conditionnement... Les bières avec des malts bruns ont généralement besoin d'un peu de temps pour s'affiner non ?While I went into this xBmt expecting the beers to be distinguishable, my inability to identify the unique sample in every trial indicates the impact of toasting flaked oats, at least in the manner I did, wasn’t too extreme.
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Re: Oatmeal stout
Je n'ai pas parfaitement saisi son process de goutage, mais je crois comprendre qu'il reconnait l'avoine toasté 7 fois sur 10, non ? Ce qui ne serait pas un score si élevé que ça.
Globalement, j'avais partagé cet article pour avoir un avis un peu différent car ce n'est bien que ça au final, un avis. Il précise bien à plusieurs reprise que s'il préfère la version non toastée, c'est purement par gout personnel.
Je pense me fendre d'un "toastage" quelques jours avant le brassage de cette recette, prévu pour dans environ 3 semaines (mes deux fermenteurs sont déjà à l'œuvre). Même si je ne pourrai pas faire deux brassins pour comparer, je vous ferai part de mon ressenti.
V.
Globalement, j'avais partagé cet article pour avoir un avis un peu différent car ce n'est bien que ça au final, un avis. Il précise bien à plusieurs reprise que s'il préfère la version non toastée, c'est purement par gout personnel.
Je pense me fendre d'un "toastage" quelques jours avant le brassage de cette recette, prévu pour dans environ 3 semaines (mes deux fermenteurs sont déjà à l'œuvre). Même si je ne pourrai pas faire deux brassins pour comparer, je vous ferai part de mon ressenti.
V.
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