India Pale Ale ⇒ Obtenir l'arôme chanvre/weed (type Alpine de Galibier)

[Roblec]

Bonjour,

Je poste rarement sur ce (super) forum, car je trouve quasiment toujours la réponse à mes questions.

J'ai une quizaine de brassins à mon actif sur Grainfather, principalement des bières houblonnées de type IPA. Je ne suis pas pleinement satisfait de mes résultats. J'ai l'impression que mes productions se ressemblent plus ou moins toutes, d'un brassin à l'autre. Je précise toutefois que je n'ai pas un palais particulièrement développé.

Je recherche à obtenir un goût/odeur/sensation très précis, qui s'apparente selon moi à l'herbe, au sens chanvre/weed. Pour moi, un des meilleurs exemples est l'Alpine de Galibier. Après recherche, il semble que les houblons utilisés sont le Colombus et le Mosaic. Pour autant, j'ai gouté récemment d'autres bières présentant un profil aromatique assez proche, mais avec des houblons différents. Je suppose ainsi que le houblon utilisé n'est pas le seul paramètre à prendre en compte.

Je voulais donc ouvrir ce fil, tout d'abord pour savoir si ce profil aromatique parle à d'autres brassam (peut être que je m'exprime mal et qu'il existe un terme plus approprié pour désigner cet arome...). Et si oui, avez vous des idées pour tendre vers un tel résultat ?

Pour être précis, voici la recette type de mes IPA, pour 20L :
- 3,5kg de pilsner ;
- 1,5kg de malt de froment ;
- 0,5kg de flocons (avoine ou froment) ;
- levure S04 (fermentation contôlée à 19°C).

Empatage à 65°C

Houblons (j'utilise toujours des houblons double usage avec IA >10) :
- 50g à 10 min ;
- 120g en hopstand/whirlpool à 75° pendant 10 min ;
- 120g en DH 3j avant embouteillage.

Depuis peu je corrige mon eau, notamment le PH et le ratio CL/SO4 (c'est meilleur, moins astringeant, mais sans grande influence sur l'objet de ce post).

Je n'ai jamais essayé de DDH. Peut-être à essayer ?

Je vous remercie d'avance de vos conseils !

[Pedzouille]

Salut, bienvenue.

Déjà pour tes bières qui se ressemblent toute, c'est pas étonnant si tu restes toujours sur la même recette.

Y a que le houblon qui change ?

Pour le goût herbeux que tu recherches essai déjà des houblons connus pour cet arôme.

Hopapi.com / arôme / herbeux

[pigeon_la_barrique]

Salut,

J'ai souvenir qu'un DH long (au moins une semaine voire plus je ne me rappelle plus exactement) avec du nugget et/ou columbus m'avait donné des arômes de ce type de ce que je comprends de ton objectif.

D'une manière plus générale, j'ai l'impression (qui demande à être confirmée par des brasseurs expérimentés) que plus on prolonge un DH, plus on part sur des notes herbacées ...

Par contre, ce que je ne comprends pas dans ta recette, c'est tu n'as pas l'air de mettre des houblons en début d'ébullition ? Ou alors tu ne précise que tes houblons mis pour l'aromatique.

[Pedzouille]

C'est pas obligatoire le houblon en début d'ébullition

Les ajouts qu'il fait amérisant assez à mon avis

[paleale21]

Salut
Essaye de faire une pils avec une levure de fermentation basse et avec le houblon Saaz
C'est très sympa, la basse température laisse la place au houblon de s'exprimer et c'est bien herbacé au final

Une recette qui est pas mal :

http://univers-biere.net/rec_pils_urq3.php

[paleale21]

Je viens de regarder la bière que je ne connais pas. Il semble indiquer que c'est une APA et en dégustation qu'elle est sur des aromes un peu miel et houblons floraux, fruités et résineux

Si c'est ce coté résineux qui t'interesse essaye de trouver une recette à base de houblon Simcoe (et/ou Chinook). Essaye peut être d'acheter d'autres bières qui ont ces différents houblons pour voir ce qui te plait le plus et te faire un avis.

[Pedzouille]

En résineux et houblon double usage, le bobek est bien aussi.

Mais en fait tu n'utiliseras jamais d'houblon "noble", ils ont des AA trop faible !?

[Roblec]

Oui, il s'agit de houblons aromatiques : 10 min avant la fin de l'ébu. Puis en hopstand et DH.

C'est une recette de base que j'ai utilisée avec différentes combinaison de houblons, et différentes levures. S'agissant de ces dernières, je n'ai pas vu d'impact particulier.

J'avoue que la description floral/résineux correspond assez bien à mon objectif.

J'ai aussi remarqué que l'Alpine de Galibier est assez légère en alcool (4,8 %). Je me demande si la base maltée n'aurait pas également un impact sur le rendu aromatique. Scott Janish en parle dans son livre, mais je ne comprends pas trop.

[ioz73]

Ola,

Bière que je connais assez bien du fait de la proximité de la brasserie.

Déjà je confirme, c'est un APA très agréable, que je ne trouve pas si amère et relativement florale. Le coté résieux est je trouve faible, et le coté weed perso je le retrouve pas vraiment (même si beaucoup de collègue sont raccord avec toi ... après ils connaissent sûrement mieux ce parfum ).

Pour ce qui est de ta base, mon avis est que ta proportion de froment est trop grande ... je suis pas si sur qu'il y en ai dans la recette de base.

Je viserai plutôt sur quelque chose assez simple du genre 95% Pale - 5% Carapils - Et levure je dirais US05

Pour l'houblonnage, clairement ce n'est pas une DDH (ils ont sortis une il y a peu, c'est vachement bon)

Pour le plan d'houblonnage si tu penses qu'ils utilisent Colombus / Mosaic (ce qui est probable) ... bah le mieux est d'utiliser les mêmes pour te rapprocher du rendu. Pour les dosages ... dur à dire, mais pas improbable qu'on soit à plus de 10g/L au total (allez, je m'aventurerai bien sur un 4g/L ajout tardif et autant en hopstand et dry hop)

Dernier petit point, je trouve effectivement une spécificité de goût dans cette bière (indescriptible ... c'est peut être ca la weed ? ), et je me demande si la carbo forcée ne joue pas un rôle associé à certains houblons.
Je fais le même constat pour cette même brasserie sur leur IPA (la matchut, plus amère et résineuse, même goût spécifique), mais pas sur le reste de leur gamme (plus conventionnel, et à mon sens avec des houblons pas ricains)

Ca reste purement spéculatif et personnel, mais j'ai constaté cette similitude gustative dans plusieurs brasseries, qui pour la plupart au vu de leur taille utilisent sans nul doute le process de carbo forcée,d'où mon interrogation.

Après, c'est peut être simplement un houblon ... allons savoir ... c'est beau les mystères aussi

[Vince de la BDH]

Hello !

Je rejoins mon ami ioz sur la plupart des points.
J'adooooore cette alpine du Galibier ! Elles est excellente et singulière, ce qui ajoute à son charme.
Son combo de houblonnage reste effectivement un mystère...
Si je devais pronostiquer, je dirais : Amarillo, Citra et peut-être Nelson Sauvin ? et/ou Cascade ? et/ou Athanum ??

++