Le brassage tout grainsExtraire un max de dextrine/maltose

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Meishir
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Meishir »

Salut

Si tu veux rester sur ton idée initiale, tu peux tenter :
- Malt : Maris Otter 100%
- Température : 74°C (si tu as un équipement précis), sinon 73°C
- Empatage : 30mn max ; tu vas peut-être perdre en efficacité mais tu seras sûr de ne pas dégrader les complexes en simples
- Ratio bas de 1:2

Bonne chance
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Fr@nçois »

Salut,
En premier lieu, il faudrait que tu étudie les techniques de fabrication du cidre doux.
Sinon le choix d'une levure peu ou très peu atténuante me semble une très bonne solution!
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Meishir
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Meishir »

La nuit portant conseil, pas de rinçage (tu pourras produire une « petite » bière en complément avec l’eau de rinçage).
Et comme les copains une levure qui ne digère que les simples (ex en sèche chez Lallemand : Windsor ou London ESB).
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
Beerzeek
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Beerzeek »

Meishir a écrit : 18 sept. 2022 10:27 La nuit portant conseil, pas de rinçage (tu pourras produire une « petite » bière en complément avec l’eau de rinçage).
Et comme les copains une levure qui ne digère que les simples (ex en sèche chez Lallemand : Windsor ou London ESB).
Waouh, super.
Merci pour les deux interventions. Je vais tenter ta proposition et je ferrais un retour.
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Penn-Maen »

Beerzeek a écrit : 16 sept. 2022 14:16Pourquoi ferais je cela ?
Parce que le sel est un exhausteur de goût,et que son ajout viendrait contrebalancer en partie l'aspect sec de ta boisson. Car je ne sais pas vraiment si ce que tu cherches c'est l'aspect sucré ou simplement à "casser" le coté sec du produit fini.

Une chose me gêne dans ton propos depuis le début :
- tu affirmes arrivé tout le temps à des DF ultra-basses
- je suppose, s'agissant de fruit, que tu utilises les levures endogènes
- auquel cas les levures de fruit sont rarement capable de bouffer les sucres complexes
- donc je ne vois pas l'utilité d'ajouter une levure exogène. L'ajout d'un moût riche en dextrine devrait suffire et celles-ci ne devraient psa être consommées.

Sauf que tu affirmes qu'un ajout de moût —fut-il empâté très haut— ne fait pas remonter ta DF, tous les ajouts finissant pas être consommés.

Ca me laisse dans l'expectative :think:

Donc plutôt qu'on aille à la pêche aux infos, aurais-tu une recette et un process à nous présenter ? A moins que ce soit "secret defense" ?

PS : si tu utilises une autre levure "en ajout" pour ta bière, ne serait-il pas intelligent de travailler dès le départ avec un jus de fruit pasteurisé (comme pour le jus de pomme) ?
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Beerzeek »

Penn-Maen a écrit : 19 sept. 2022 8:21
Beerzeek a écrit : 16 sept. 2022 14:16Pourquoi ferais je cela ?
Parce que le sel est un exhausteur de goût,et que son ajout viendrait contrebalancer en partie l'aspect sec de ta boisson. Car je ne sais pas vraiment si ce que tu cherches c'est l'aspect sucré ou simplement à "casser" le coté sec du produit fini.
Okay je comprends mieux mais ça ne va pas le faire ; l'idée, c'est avant tout de lisser les goûts pour la rendre moins dry as fuck.
Une chose me gêne dans ton propos depuis le début :
- tu affirmes arrivé tout le temps à des DF ultra-basses
- je suppose, s'agissant de fruit, que tu utilises les levures endogènes
- auquel cas les levures de fruit sont rarement capable de bouffer les sucres complexes
- donc je ne vois pas l'utilité d'ajouter une levure exogène. L'ajout d'un moût riche en dextrine devrait suffire et celles-ci ne devraient psa être consommées.
Oui, c'est bien ça. Je prends une levure exogène parce que beaucoup plus de maîtrise sur le produit mais surtout parce que je n'ai pas envie que mes jus fermentés ressemblent à du cidre breton à 2%.
Sauf que tu affirmes qu'un ajout de moût —fut-il empâté très haut— ne fait pas remonter ta DF, tous les ajouts finissant pas être consommés. Ca me laisse dans l'expectative :think
Il doit sûrement y avoir eu mauvaise compréhension. Ce que je dit /voulait dire, c'est qu'une augmentation de la DF est une conséquence que j'étais près à assumer notamment parce que j'ai envie d'avoir un truc avec plus de 5°.
Donc plutôt qu'on aille à la pêche aux infos, aurais-tu une recette et un process à nous présenter ? A moins que ce soit "secret defense" ?
Non du tout mais je suis encore en tâtonnement ici, donc dans l'immédiat l'idée c'est de faire un mout, le proportionner avec un jus au choix et fermenter le blend avec des levures sympathoche style Nottingham ou autre.
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose

Message par Penn-Maen »

Beerzeek a écrit : 19 sept. 2022 15:56 Okay je comprends mieux mais ça ne va pas le faire ; l'idée, c'est avant tout de lisser les goûts pour la rendre moins dry as fuck.
Tente sur un échantillon. A mon avis, tu seras surpris de l'effet (le sel ne sentira pas si correctement dosé, mais l'effet en bouche sera très différent). Ca ne marchera peut-être pas, mais tu ne risque rien a essayer.

Levure endo/exogène : bah pour le coup, si tu ajoutes des dextrines, ce serait plus utile de rester sur les endogènes (qui bouffent rarement les sucres complexes).

A n noter que la densité n'est pas le seul facteur qui joue sur le ressenti en bouche. A témoin, les bières saison. DF proche de 0.997 / 0.998, et pourtant nombreuses sont celles "à avoir de la mâche".
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