La fermentationTests de fermentation 'sauvage'

Bloup ou pas bloup ?
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theobulteau
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Tests de fermentation 'sauvage'

Message par theobulteau »

Salut la compagnie,

Je suis en cours de réflexion pour brasser des trucs un peu plus sauvages... Ca fait près d'un an et quelques 30 brassins que je ne joue qu'avec des Sacc, et j'ai pu récemment goûter quelques quilles de chez 3 Fontaines et Ammonite, et... bah... vous voyez :drunken:

Après quelques causeries avec Simon d'Ammonite, il m'a expliqué son process de bière crue, empâtée à très basse température et mise en fût encore chaude. Bon, je n'irai pas jusque là, n'étant pas assez serein pour virer l'ébu. Mais par contre, j'avais comme idée de brasser un truc avec une DI aux alentours des 1045-1050, 70/30 Pale (à défaut de Pils) et blé, empâtée également assez bas (vers les 62-63 °C). J'ai un petit 50 g de houblon sauvage sûrané que je compte mettre en first wort. Et je voudrais faire un volume 'test' d'une 20aine de litres et de le diviser en plusieurs batchs. Pour la division, j'ai des sceaux alimentaires neufs. Pas de fût en chêne malheureusement, mais plein de vieilles planches en chêne desquelles je compte faire des copeaux à ajouter dans les fermenteurs.



Ma question concerne plutôt la source de levures. J'ai pas mal d'options, et je compte en tester 4.

Option 1. Full sauvage près d'une haie bocagère. J'habite dans le Charolais, et en ce moment il y a pas mal de haies sauvages en fleur, donc je comptais laisser 5 L de moût refroidir près de la haie.

Option 2. Fruits du commerce. Au petit épicier bio du coin j'ai chopé des pommes et du gingembre. J'ai mixé le tout ensemble (juste la peau du gingembre), l'idée étant d'ensemencer direct avec le mix.

Option 3. Les levures de yaourts (me tapez pas svp). Dans mon mix 'yaourtière', il y a un petit 50 % de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, truc assez commun dans la fermentation des Lambics. Je comptais donc ensemencer 5L avec ça.

Option 4. Fermentation mixte. De peur que les moisissures ne se développent de trop, j'ai tout de même penser à ajouter un peu de Sacc., disons 0.2 g/L càd 50 % du taux d'ensemencement minimum conseillé, et de complèter avec un autre truc, probablement une des trois options précédentes.



Des avis sur tout ça ? Merci, A+
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