InfectionsInfection répétée et source inconnue #HELP

Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
PouletMagique
Ch'ti nouveau
Messages : 119
Inscrit depuis : 1 an 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : 21000
A remercié : 7 fois
A été remercié : 10 fois

Re: Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par PouletMagique »

Tu n'aurais pas une photo de ce à quoi ressemble ta bière en bouteille " foutue " ?
À tout zazar, le serpentin tu le met quand l'ébullition est finie ? Un peu après ? Avant ?
etiennelaget
Ch'ti nouveau
Messages : 5
Inscrit depuis : 1 an
Brasseur : Amateur

Re: Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par etiennelaget »

Hello, le serpentin je le mets dans la cuve d'ébullition 30min avant la fin de l'ébullition. Ensuite en fin d'ébullition je transvase dans mon seau, place le serpentin dedans, et en avant pour le refroidissement.
Puis j'ensemence et frigo 20degres.

20230304_161453.jpg
Biere embouteillée ya 3 mois.
J'ai fait attention en la prenant de pas remuer le fond de levure. On voit un peu le voile dans la bouteille.
Avec le temps il disparaît, et la bière devient limpide. Mais quand je sers, vinaigre.

Et ça c'était la tête juste avant dembouteiller
20221231_110619.jpg
Avatar de l’utilisateur
Leberrichondud
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3878
Inscrit depuis : 4 ans 8 mois
Mon équipement : Ma ptite brasserie
maischfest avec une cuve de rinçage électrique,
Zone d embouteillage avec pompe vevor, chambres de fermentation régulés...
Brasseur : Amateur
Localisation : 06530 peymeinade
A remercié : 63 fois
A été remercié : 190 fois

Re: Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par Leberrichondud »

Pour en revenir à mon "idée", as tu les df de tous tes brassins : les infectés et les "canettes"
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par Hellwood »

La photo du brassin avant embouteillage me parait normale.
En revanche, le trouble dans les bouteilles pourrait faire penser à une infection lactique ou une piqûre acétique (visuellement est-ce que ça fait penser à une "mère de vinaigre" ?). La piqure acétique pourrait se rapprocher du ressenti aigre-acide évoqué par Etienne.
- Si infection lactique, les DF seront anormalement basses (la piste de Dud) avec d’éventuels gushs après un certain temps. Le goût (acide aussi) serait ici peu sucré car les bactéries lactiques consomment tous les sucres.
- Si infection acétique, les DF ne seront pas affectées. Du coup, les sucres non-fermentescibles habituels ne sont pas consommés, donc la bière garde un peu de goût (corps) sucré.
Faut goûter pour voir, bien que la différence ne soit pas forcément évidente...

D’ailleurs, à un moment, Etienne tu parlais de vinaigre pour ton process de nettoyage (je ne retrouve plus la ligne). Peut-on en savoir plus sur cette étape ? Y-a-t-il une stérilisation après le passage du vinaigre ?
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
etiennelaget
Ch'ti nouveau
Messages : 5
Inscrit depuis : 1 an
Brasseur : Amateur

Re: Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par etiennelaget »

Je viens de retrouver ma fiche de brassage.
Pour celle que je vous ai montrée, densité avant embouteillage à 1018.

Je n'ai quasiment jamais de gush. Ca a du m'arriver sur 3 bouteilles pour 6 brassins.

Au goût, c'est très acide. Ca pique la langue, entre le vinaigre et le cidre, en tout cas ya une odeur de pomme. Donc je dirais qu'il reste un peu de sucre, comme un mélange de mauvais champagne et de vinaigre. Le liquide est limpide, très transparent avec un gros dépôt en fond de bouteille. Beaucoup d'effervescence quand je sers dans un verre, mousse très blanche, qui disparaît en quelques secondes. Mais l'effervescence continue dans le verre, beaucoup de fines bulles.
Au nez, ça pique, odeur de vinaigre.

Étant donné que j'ai eu ce résultat depuis quelques brassins, ya 2 semaines j'ai fait tremper la cuve et le serpentin dans eau+javel. J'ai été très étonné du résultat. Matériel qui ressort bien sûr nickel, mais j'ai retrouvé dans le fond de la cuve d'ébullition des petits amas de crasse de la taille d'une tête d'épingle, couleur marron. Genre 4 ou 5, de grosses crottes de mouche. Un rincage et hop plus rien,!

Et sur mes 2 derniers brassins (que j'ai fait suite à mon décapage javel et qui sont toujours en fermentation), en nettoyage post brassage, j'ai décapé la cuve d'ébullition et le serpentin avec enzybrew, dans 15l d'eau,je fais chauffer à 45/50degres et je laisse tremper 1h. Puis je frotte.
Pour decoller ce qui a brûlé au fond de la cuve, je mets bicarbonate et vinaigre d'alcool, je laisse agir puis je frotte et je rince.

Autrement, avant mon passage par la javel, je faisais enzybrew et chemipro oxi en post brassage.

Avant brassage, rinçage à l'eau chaude systématiquement, puis chemipro oxi et chem san en pschit pschit.

La seule différence que je vois dans les process bière extrait de cannette et bière tout grain, outre l'usage de la cuve d'ébullition, c'est qu'en tout grain je vide la cuve d'ébullition dans un seau en me servant du robinet à boule inox de la cuve, je colle la parois du seau au bec du robinet pour que ca ruisselle le long du seau et que ca fasse moins de mousse/clapot pour éviter l'oxydation... puis je dois refroidir le moût au serpentin, et donc je balade mon seau dans la salle de bain pour brancher le serpentin à la douche.

Autrement à l'embouteillage, le matos est rigoureusement le même.

Le resucrage je fais 6 à 7 g/L de sucre de canne que je dilue dans une petite casserole d'eau que je fais bouillir. Et je rajoute encore chaud dans mon seau de bière transvasée sans la lie. Je touille avec une cuillère pour mélanger un peu, puis canne de soutirage et remplissage des bouteilles...
Avatar de l’utilisateur
Pelot21
Arpette
Arpette
Messages : 504
Inscrit depuis : 6 ans 7 mois
Mon équipement : cuve chauffante Klarstein Beerfest 30 l
pompe magnétique canard rouge
Brasseur : Amateur
Localisation : Nuits St Georges
A remercié : 33 fois
A été remercié : 32 fois

Re: Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par Pelot21 »

etiennelaget a écrit : 05 mars 2023 9:11 La seule différence que je vois dans les process bière extrait de cannette et bière tout grain, outre l'usage de la cuve d'ébullition, c'est qu'en tout grain je vide la cuve d'ébullition dans un seau en me servant du robinet à boule inox de la cuve, je colle la parois du seau au bec du robinet pour que ca ruisselle le long du seau et que ca fasse moins de mousse/clapot pour éviter l'oxydation... puis je dois refroidir le moût au serpentin, et donc je balade mon seau dans la salle de bain pour brancher le serpentin à la douche.
Ca n'a peut-être pas d'incidence sur ton problème d'infection, mais 2 choses m'interpellent :
1- tu transvases ton moût issu de l'ébullition donc très chaud dans ton seau de fermentation en plastique, je suis pas sûr que celui-ci accepte des très hautes températures, j'ignore l'incidence que cela peut avoir sur le goût final de la bière
2- lors de ce transfert tu veux éviter l'oxydation. Mais puisqu'on on est à l'étape avant ensemencement, il faut au contraire oxygéner le moût pour aider les levures à s'installer et commencer leur travail. Il faut éviter d'oxygéner et donc oxyder quand on est à l'étape fermentation et après.

Bon c'est peut-être pas çà qui provoque une infection, mais c'est peut-être utile de le savoir.
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
Avatar de l’utilisateur
Dab2
Brasseur
Brasseur
Messages : 1635
Inscrit depuis : 6 ans 10 mois
Mon équipement : Deux cuves 35 L + Stérilisateur 27 L
Fond filtrant bombé
Serpentin inox
Dames-jeannes, sodakegs et minikegs
Brasseur : Amateur
Localisation : Paris 12
A remercié : 119 fois
A été remercié : 190 fois

Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par Dab2 »

Salut,
Si le problème est le même dans toutes les bouteilles, ça vient probablement de l’amont.
Pour moi le coupable désigné serait, comme disait PM, l’autosiphon ou la canne d’embouteillage. Le premier truc que je ferai c’est changer les deux.
Un démontage total du robinet de la cuve d’ebu s’impose aussi à mon avis.
Sinon, si tu utilises un seau de resucrage, tu as creusé de ce côté ?
Avatar de l’utilisateur
sirhotman
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2271
Inscrit depuis : 14 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Amateur : cuve automatisée DIY de 50L
Pro : Pico bricolé pour 190L de mout en infusion monopalier.
Brasseur : Amateur
Localisation : Nanton
A remercié : 90 fois
A été remercié : 174 fois
Contact :

Re: Infection répétée et source inconnue #HELP

Message par sirhotman »

J'ajouterais aussi que les produits de nettoyage sauf la javel sont quand même light. Faudrait trouver quelqu'un qui te passe un peu de soude industriel avec adjuvant et du peracétique en désinfectant. C'est ce qu'on utilise en brasserie pro et ça nettoie réellement.

Est-ce que tu as une eau calcaire? Ca aide aussi a avoir plus de dépot qui se forme dans le matériel et donc des nids à crotte.

Faut creuser la piste de l'embouteillage je pense plus que le reste. Si ta bière est bonne jusque là, sans voile, trucs tendancieux c'est que ça arrive après la fermentation.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter