Brassins et expériencesOatMeal Stout inspirée du nain

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jeremee
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OatMeal Stout inspirée du nain

Message par jeremee »

Bonjour à tous,

plein de projets en tête et jamais le temps de les faire... voilà le confinement, donc c'est le moment, et voilà noël qui approche alors je vais essayer de placer une bonne stout juste pour l'heure de festoyer (surtout si on doit faire ça confinés ça aidera !)

Bref, je cherche par-ci par-là des recettes depuis un moment, et puis j'avais oublié que le nain à de très bonnes recette (me semblaient un peu compliquées à mes débuts donc j'avais lâché l'idée), et effectivement je me suis calqué sur celle-ci qui a retenu mon attention vu ses levures et le mélange de malts.
J'avais envie d'une bonne stout onctueuse avec des arômes de café et cacao, ça m'a semblé pas mal du tout.
J'ai fait quelques adaptations en essayant de rester dans les canons du genre (merci le BJCP)

Voilà ce que ça va donner, je veux bien vos avis comme toujours (même si je me suis empressé de déjà commander les ingrédients, je peux peut-être encore adapter des variables / faire évoluer la recette !)

(edit) Voilà pour un brassin de 12L :

Malts
Soufflet – Pale Ale : 2,300kg - 6 EBC (65%)
Soufflet – Flocon d’avoine : 400gr - 2 EBC (11%)
Weyermann – Cara Munich type 2 : 300gr - 12O EBC (9%)
Soufflet – Chocolat : 100gr - 900 EBC (3%)
Weyermann – Roasted Barley : 250gr - 1150 EBC (7%)
Soufflet – Café : 100gr - 500 EBC (3%)
Soufflet – Black Malt : 100gr - 1300 EBC (3%)

Empatage monopalier 80 MIN à 69°

Houblons
Mosaic - 10,5% d'alpha - 19gr - (80 min)
Styrian Gold (pellets) - 4% d'alpha - 15gr - (10 min)

Levures
Fermentis S04 x 1 pack
Fermentis S33 x 0,5 pack

- EBC = 98
- ABV = 4,6°
- IBU = 40

Note : les EBC sont basées sur la moyenne entre le min/max indiqués par le vendeur (exemple https://www.laboutiquedubrasseur.fr/pro ... lack-malt/ => "fourchette 1200/1400 EBC alors je mets 1300 dans ma recette, je ne sais pas si cette simplification est ok ?)
Dernière modification par jeremee le 15 nov. 2020 11:18, modifié 1 fois.
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par Eric974 »

J'adore, dommage que se genre de bière se bonifie au bout de quelques mois, pour Noël se sera juste mais buvable
Tu y es allé franco sur les torréfiés c'est super
Je suis plus septique sur ce mélange de levure, je me demande si la Nain n'avait pas 1/2 sachet de S33 à passer, mais au final sûrement pas dérangeant
N'est ce pas un peu faible en alccol pour le confinement même si ça entre dans le BJCP
Pour le Mosaïc, il me fait pitié en ébu, tu n'as pas un vieux Magnum qui traîne
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par Leberrichondud »

Éric a tout dit.... Mais je vais le confirmer, comme ça deux avis ont plus de poids.

Première chose, par pitié, trouve autre chose que si le mosaic pour ameriser !!!!!! Un superbe houblon aromatique complètement gâché ici.

La masse de torréfié pour un ebc à presque 100,ok je suis fan, mais le mélange de 4 malts noirs. Je serai resté sur un ou deux pour un premier stout, histoire de voir les apports de chaque (plus dans l idée d apprendre)

Le mélange de levures neutres, peu d intérêt, a moins d y passer un fond de sachet. C est pour combien de litres ? Parce que vu la faible di, tu pourrais sûrement mettre qu un seul sachet. (pour le coup la s33 qui atténue un peu moins si mes souvenirs sont bon, pour garder une rondeur)
Mais en effet, la di est bien faible, attention j adore les bières légères.... Mais là peut être un peu trop bas, tu peux pas augmenter un peu pour atteindre les +/-5° ?

Pis je suis d accord que c est une bière qui va évoluer dans le bon sens avec le temps, mais tu pourras sans soucis en voir une ou deux à Noël confiné
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par jeremee »

Eric974 a écrit :Tu y es allé franco sur les torréfiés c'est super
oui j'avais envie d'une stout franche, mais je suis peut être un peu haut en EBC par rapport au BJCP
Eric974 a écrit :Je suis plus septique sur ce mélange de levure, je me demande si la Nain n'avait pas 1/2 sachet de S33 à passer, mais au final sûrement pas dérangeant
Leberrichondud a écrit :Le mélange de levures neutres, peu d intérêt, a moins d y passer un fond de sachet. C est pour combien de litres ? Parce que vu la faible di, tu pourrais sûrement mettre qu un seul sachet. (pour le coup la s33 qui atténue un peu moins si mes souvenirs sont bon, pour garder une rondeur)
J'ai oublié de préciser que c'est pour 12L (je mets à jour le post!) donc oui un seul sachet pourrait largement suffire, je vais tabler sur la S33 et lire un peu ce qui s'y dit :)
Eric974 a écrit :N'est ce pas un peu faible en alccol pour le confinement même si ça entre dans le BJCP
Leberrichondud a écrit :Mais en effet, la di est bien faible, attention j adore les bières légères.... Mais là peut être un peu trop bas, tu peux pas augmenter un peu pour atteindre les +/-5° ?
Pis je suis d accord que c est une bière qui va évoluer dans le bon sens avec le temps, mais tu pourras sans soucis en voir une ou deux à Noël confiné
J'ai trouvé aussi qu'elle était basse en ABV, pour tout dire en me basant sur la recette du nain j'étais encore plus bas (lui est plus haut avec ses ingrédients)
du coup j'ai un peu chargé en grains (d'où l'EBC élevée aussi...) là je suis à 3,55kg pour 12L je trouvais ça bcp non ?

En fait je me suis surtout dit que mes calculs devaient être mauvais (j'ai encore changé d'appli, je teste le BYOB de Bastien du forum que je trouve très bien fait !) donc j'ai pas voulu forcer trop.
Je vais transférer le tout dans BrewTarget que je maitrise davantage pour voir le résultat de l'ABV par la bas.
Eric974 a écrit :Pour le Mosaïc, il me fait pitié en ébu, tu n'as pas un vieux Magnum qui traîne
Leberrichondud a écrit :Première chose, par pitié, trouve autre chose que si le mosaic pour ameriser !!!!!! Un superbe houblon aromatique complètement gâché ici.
ahah merci pour votre avis très raccord :) je pensais à du Nuggets ou du Magnum mais pas dispo chez mon revendeur alors j'ai prisce Mosaic qui avait l'air "équivalent" au nugget mais que je ne connais pas.
Qu'est ce qui pouvvait le remplacer ? Chinook ? columbus ?

Merci encore pour vos retours précieux !!!
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par Leberrichondud »

Oui, en amerisant, chinook ou Colombus, très bien.


Pour tes quantités de grain par rapport à l abv, faut savoir que tu sors bcp moins de sucres des malts très torréfiés, donc cette quantité rentre peu en compte dans la di final. Mieux vaut augmenter le pale
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Hellwood
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par Hellwood »

Salut,
Outre les bons conseils déjà prodigués, pour mon avis perso sur ta recette... :
- J’aurais mis moins de Roasted (genre 3%), au profit du Chocolat par exemple (pour lui 7% ça me parait bien). Amha, avec le Roasted tu vas partir sur des saveurs de croute de pain grillées (brulées même) qui risquent de "masquer" le coté choco/café que tu recherches.
- Pour les IBU aussi, tu es dans la limite haute du style (du moins pour l’Oatmeal Stout que tu cites). Pour avoir quelque chose de plus doux, j’aurais baissé l’amérisant, peut-être en le mettant pour 60min plutôt que 80min d’ébullition. (…d’ailleurs pourquoi 80min d’ébu ? et aussi pourquoi 80min de palier d’empâtage ?) J'aurais visé peut-être 35 voire 30 IBU...
… Après, tout ça, ce n’est qu’une question de goût. :wink:

Pour le calcul de l’ABV, il faut connaître le rendement max des différents malts et estimer ton efficacité d’extraction (et bien sûr température d’empâtage et atténuation de la levure).
Sachant que les malts pales vont tourner autour des 80% de rendement et les torréfiés plutôt autour des 70% voire moins, ces derniers vont donc moins influencer l’ABV final (comme le mentionne le Dud)…
Pour les malts Soufflet (de chez BoutiqueduBrasseur notamment), on ne trouve pas vraiment d’indication précise des rendements. C’est un peu problématique pour les calculs.
A vue de nez, 3,55 Kg pour 12L (avec environ 65% de Pale, 10% de Cara et 15% de Torréfiés…), ça me parait déjà pas mal pour ton ABV final. J’ai pas fait le calcul, mais sur des volumes un peu similaires (et disons 75% d’efficacité d'extraction), je me retrouve avec 5 voire 5,5°ABV habituellement…
Et le resucrage pour la mise en bouteilles va aussi augmenter légèrement l'ABV au final.

C’est étrange que ton logiciel fasse une estimation aussi basse ? (Je serais curieux de voir ce que ça donne sur BrewTarget par exemple…) :think:
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par jeremee »

ok ben nickel j'ai récupéré 20gr de chinook pour remplacer mon Mosaic, et j'ai demandé 500gr de Pale Ale en plus sur vos conseils.
Et je passe aussi sur 60 min d'ébu pour limiter l'IBU et rester plus sur le BJCP (la def de l'oatmeal stout dans BYOB est un peu haute en amertume du coup ce qui m'avait fait augmenter l'IBU)
Voilà la recette à jour avec ces modifications (que je suis en train de brasser en ce moment même :) !)

Pour un brassin de 12L :

Malts
Soufflet – Pale Ale : 2,800kg - 6 EBC (69%)
Soufflet – Flocon d’avoine : 400gr - 2 EBC (10%)
Weyermann – Cara Munich type 2 : 300gr - 12O EBC (7,4%)
Soufflet – Chocolat : 100gr - 900 EBC (2,5%)
Weyermann – Roasted Barley : 250gr - 1150 EBC (6,2%)
Soufflet – Café : 100gr - 500 EBC (2,5%)
Soufflet – Black Malt : 100gr - 1300 EBC (2,5%)

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Houblons
Chinook US - 11% d'alpha - 20gr - (60 min)
Styrian Gold (pellets) - 4% d'alpha - 15gr - (10 min)

Levures
Fermentis S33 x 1 pack

- EBC = 98
- ABV = 4,8°
- IBU = 36

merci à tous pour vos conseils !
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par jeremee »

Bon, le brassage s'est très bien passé, quelle bonne odeur :)
j'ai déjà claqué 2 grosses plaques de cookies aux drèches dans mon four pour profiter rapidement du brassage !

Finalement j'ai plus rincé que prévu : depuis 2 brassins "j'essore" mon gateau de céréales en le comprimant en fin de rinçage et j'extrais encore pas mal de jus en faisant ça (J'ai la grille filtrante de chez Brewferm adaptée à leur cuve qui fait bien le boulot)
Du coup, de 2 choses l'une :
- non seulement je vais avoir plus de bière (j"ai 13,5 dans le fermenteur là)
- mais en plus j'ai un très bon rendement car j'ai 1065 en DF contre 1060 de prévue donc je peux m'attendre à une ABV plus haute, j'ai bon ?
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par jeremee »

Hellwood a écrit :Pour les malts Soufflet (de chez BoutiqueduBrasseur notamment), on ne trouve pas vraiment d’indication précise des rendements. C’est un peu problématique pour les calculs.
ah ouf merci je me sentais un peu seul à être dans le flou avec des malts, comment ça se fait qu'il y a peu de visibilité sur la caractéristique de leurs matières premières ?
Hellwood a écrit :A vue de nez, 3,55 Kg pour 12L (avec environ 65% de Pale, 10% de Cara et 15% de Torréfiés…), ça me parait déjà pas mal pour ton ABV final. J’ai pas fait le calcul, mais sur des volumes un peu similaires (et disons 75% d’efficacité d'extraction), je me retrouve avec 5 voire 5,5°ABV habituellement…
Et le resucrage pour la mise en bouteilles va aussi augmenter légèrement l'ABV au final.

C’est étrange que ton logiciel fasse une estimation aussi basse ? (Je serais curieux de voir ce que ça donne sur BrewTarget par exemple…) :think:
Hé bien du coup j'ai reporté la recette avec les mêmes chiffres utilisés pour les ingrédients dans BrewTarget (pb je m'en étais jamais rendu compte mais on ne peut pas indiquer la durée ni la température d'empatage... ou alors je suis fatigué ce soir)
Bref, j'arrive pour à un ABV de 6,3° pour 12L, autant dire rien à voir !

Comme au final je suis à 13,5L dans la cuve, BrewTarget m'indique que je devrais être à 5,6° d'ABV.
Seul différence il prévoyait une DI de 1059, puisque j'ai 1065 je peux m'attendre à une ABV encore supérieure non ?

(heureusement que j'ai rallongé mon brassin de presque 2L finalement !!!)
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Hellwood
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Re: OatMeal Stout inspirée du nain

Message par Hellwood »

Jeremee,
Désolé de ne pas avoir répondu. Je n'avais pas vu ton post.
jeremee a écrit :comment ça se fait qu'il y a peu de visibilité sur la caractéristique de leurs matières premières ? (chez Soufflet)
Alors, franchement, aucune idée.
jeremee a écrit :Comme au final je suis à 13,5L dans la cuve, BrewTarget m'indique que je devrais être à 5,6° d'ABV.
Seul différence il prévoyait une DI de 1059, puisque j'ai 1065 je peux m'attendre à une ABV encore supérieure non ?
Alors, déjà, pour calculer rapidement ton ABV (avec ton smartphone, par exemple, en pleine séance d'embouteillage), je te conseille le site suivant :
http://univers-biere.net/mesur_dens.php

Pour ton brassin, partant de 5.6 ABV pour une DI de 1059, en tâtonnant un peu (sur le même outil), j'arrive à une estimation d'environ 7,1 ABV pour une DI de 1065.
Et avec un resucrage d'environ 5g/l, on arriverait à 7,4 ABV.
Rien d'affolant en soi. Mais on sort du style "OatMeal Stout" pour s'orienter vers un genre de "Tropical Stout" (saveurs relativement douces mais plus fort en alcool).
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