Brassins et expériencesJournal de Francois

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Fr@nçois
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Clone Orval

Message par Fr@nçois »

Salut les brassam,
J'ai depuis un moment ce projet de brasser un clone d'Orval. D'après mes lectures, la meilleure façon pour moi d'y arriver sera d'ajouter un fond d'Orval lors d'une fermentation secondaire. L'Orval en bouteille contiendrait différentes souches de levures : saccharomyce + brettanomyce.
Question : faut-il dédier un fermenteur aux brett?

Un récap des meilleures sources :
viewtopic.php?t=35319
viewtopic.php?t=21751&start=140
viewtopic.php?t=3887&hilit=dent+de+loup&start=20
https://www.orval.be/en/page/485-how-orval-beer-is-made
https://homebrewanswers.com/orval-clone-recipe/
https://www.milkthefunk.com/wiki/Orval
https://labrowar.blogspot.com/2016/01/r ... l.html?m=1
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3C IPA

Message par Fr@nçois »

Salut,
Ce soir un retour sur ma dernière Ipa au Columbus, Chinook, Centennial :

Les données générales
10.4 litres, bière brassée le 12/03/2023.
Di 1061, Df 1014, Abv 6,8% après sucrage. Ibu 44, Ebc 14.

Le process et la recette
Empatage 60 min monopalier à 65 deg. Mash out, recirculation, rinçage. Rendement empatage de 84%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 74%.
Grains :
85% weyermann pale ale 6ebc
10% w barke munich 20ebc
2,5% w caraamber 70ebc
2,5% w carahell 25ebc
Eau :
Ca=111, Mg=8, Na=2, SO4=139, Cl=95, HCO3=41, acide lactique
Houblons :
@10min : Columbus (16.2%aa) 0.6g/l + Chinook (11.4%aa) 0.6g/l + Centennial (9.3%aa) 0.6g/l
@hop stand 30min : les 3C à 1.2g/l chacun
@dh : les 3C à 2.3g/l chacun
Levure :
1 paquet Lallemand Bry-97 american west coast (77% d'atténuation).
Fermentation :
13j à 18deg (10.4 litres = débordement) puis 16deg pour dh 1j puis descente à 1deg pd 6j avec ajout de gélatine.
Sucrage à 2.4vol CO2. 8.5l en bouteilles.

Appréciation
Des houblons à l'ancienne mais pour moi une première concernant le columbus et le chinook.
Une base de recette maintenant bien connue.
Nez très agréable de houblons. Couleur jaune oranger, pas limpide mais assez nette. Amertume assez marquée, bel équilibre entre malts et houblons. J'ai du mal à définir les houblons (résineux, fruits exotiques, fleuris, ...), ils sont bien là (12g/l) et sympas sans être aussi péchus que le précédent combo citra mosaic.
Elle est bien mon ipa! Largement mieux que bcp d'ipa du commerce.
A noter qu'avant l'âge de 4 ou 6 semaines, je trouvais la bière un peu décevante. Avec le temps, les houblons se sont révélés.

A l'avenir
Base d'Ipa bien connue et à garder.
3C IPA 14EBC
3C IPA 14EBC
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Pilsner

Message par Fr@nçois »

Ahoj (=salut en tchèque)
Ce soir un retour sur ma dernière pilsner tchèque.

Les données générales
10.3 litres, bière brassée le 02/04/2023.
Di 1048, Df 1014, Abv 4,9% après sucrage. Ibu 37, Ebc 9.

Le process et la recette
Empatage 60 min monopalier à 69 deg. Mash out, recirculation, rinçage. Rendement empatage de 86%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 74%.
Grains :
85% weyermann floor malted pilsner 4ebc
10% w floor malted dark malt 16ebc
5% w carahell 25ebc
Eau :
Ca=52, Mg=4, Na=3, SO4=25, Cl=60, HCO3=48, acide lactique
Houblons :
@fwh : tradition (6.4%aa) 1,2g/l 17ibu
@30min : saaz (3.7%aa) 2,1 g/l
@10min saaz 1,4 g/l
@hs 20min : saaz 1,4 g/l
Levure :
1 paquet Mangrove M84 Bohemian lager
Fermentation :
A 12deg puis lagering 3 semaines
Sucrage à 2.4vol CO2.

Appréciation
Vraiment bien cette pilsner tchèque, en particulier pour l'été. Le houblon est bien là mais en bon équilibre avec le malt. Belle mousse. Le saaz, c'est la base, c'est classieux. Pas très sèche comme le veut le style. Elle est réussie cette pilsner tchèque (elle n'est pas en bois).

A l'avenir
A refaire

Sources
https://byo.com/recipe/pilsner-urquell-clone/
https://byo.com/article/bohemian-pilsen ... e-profile/
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... n-pilsner/
Pièces jointes
Bohemian pilsner 9ebc
Bohemian pilsner 9ebc
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Italian Pils

Message par Fr@nçois »

Ciao!
Voici mon mémo sur ma dernière lager, une pils italienne.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 24/05/2023.
Di 1045, Df 1010, Abv 5,0% après sucrage. Ibu 31, Ebc 7.

Le process et la recette
Empatage : 20min à 63°C puis 40min à 68°C puis mash out. Recirculation, rinçage (rendement empatage de 84%), ébullition 1h. Efficacité du brassage 75%.
Grains :
95% weyermann floor malted pilsner 4ebc
5% weyermann floor malted dark malt 16ebc
Eau :
Ca=63, Mg=5, Na=3, SO4=64, Cl=62, HCO3=33, acide lactique
Houblons :
@60min : tradition (6.4%aa) 1,5g/l pour 20ibu
@30min : saphir (4.3%aa) 1,2 g/l
@15min : saphir (4.3%aa) 1,2 g/l
@dry hop : saphir (4.3%aa) 1,2 g/l
Levure :
1 paquet Fermentis S-189
Fermentation :
6j à 10deg puis montée à 16deg puis palier 3j pour D-reste et DH. Redescente à 1deg pour gélatine et lagering 3 semaines.
Sucrage à 2.3vol CO2.

Appréciation
Goutée ce vendredi 2/9 mais bière en dégustation depuis quelques semaines déjà. Couleur plutôt claire, nez dominé par le houblon. Amertume OK présente mais plutôt restreinte et sous contrôle. Première bouche dominée par le houblon aussi. Ce dernier est herbacé/épicé, noble, pas facile à décrire mais bien adapté à une lager. Contrairement à une IPA où le houblonnage est plutôt bourrin, ici, on est sur quelque chose de raffiné. Les autres caractéristiques relèvent d'une lager plutôt réussie à mon goût. Carbo OK plutôt fine. Bière TRES facile à boire.
Type de bière introuvable (à ce jour) dans le commerce, d'où l'intérêt de la brasser.

A l'avenir
A refaire. Bien pour gouter des houblons nobles.

Sources
https://byo.com/recipe/firestone-walker ... ils-clone/
https://beerandbrewing.com/brewers-pers ... -tipopils/
https://byo.com/recipe/birrificio-itali ... 996-clone/
https://beerandbrewing.com/brewers-pers ... e-pilsner/
https://byo.com/recipe/pilsner-urquell-clone/
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Clone Orval

Message par Fr@nçois »

Salut les brassams!
Ce jour un mémo sur ma tentative de clone d'Orval.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 07/05/2023.
Di 1052, Df 1009 (lors de la mise en bouteilles), Abv 6,0% après sucrage. Ibu 33, Ebc 7.

Le process et la recette
Empatage : 45min à 62°C puis 15min à 72°C puis mash out. Recirculation, rinçage (rendement empatage de 84%), ébullition 1h. Efficacité du brassage 76%.
Grains :
43% weyermann pale ale 6.5ebc
27% weyermann floor malted pilsner 4ebc
9% barke munich 20 ebc
9% cara hell 25 ebc
1% chateau crystal 150ebc
11% sucre candy 2ebc
Eau :
Ca=91, Mg=6, Na=3, SO4=91, Cl=93, HCO3=36, acide lactique
Houblons :
@60min : tradition (6.4%aa) 1,3g/l pour 23ibu
@60min : fuggles (3.5%aa) 1,0g/l pour 7ibu
@15min : fuggles (3.5%aa) 1,0g/l
@dh : tradition 1,0g/l
@dh : hallertau mittelfruh 1,0 g/l
Levure :
Mélange de S-04 et S-33
2 fonds d'Orval ajoutés lors du transfert en secondaire (2 petits seaux dédiés achetés pour l'occasion)
Fermentation :
11j à 15deg puis 11j en secondaire avec le funk et encore 10 jours de dry hop. Enfin 9j de cold crash / lagering. On notera qu'à l'embouteillage un des deux seaux sentait bien moins le funk que l'autre (ne pas trop radiner sur le fond d'Orval tout de même, Orval jeune autant que possible).
Sucrage à 4.8 g/l soit 2vol CO2 (la df étant un peu plus élevée qu'attendue, je n'ai pas pris de risque sur le sucrage).

Appréciation (environ 3 mois après l'embouteillage)
Pas mal du tout pour un premier essai! Mousse bien présente, stable, mais plus faible que l'originale, belle couleur, nez funky, bouche funky (de type Orval jeune). En bouche c'est assez proche de l'original, sauf pour la carbonatation qui est plus fine mais finalement elle est pas mal aussi avec une moindre carbo. Je l'avais goutée il y a quelques semaines la carbo était vraiment faiblarde. Réussie donc! La puissance de la fonk! Ne pas se précipiter à la boire, elle devrait évoluer avec le temps. J'ai réussi!

Sources
https://www.milkthefunk.com/wiki/Orval
https://www.orval.be/fr/page/485-commen ... -fabriquee
http://edsbeer.blogspot.com/2015/06/a-v ... y.html?m=1
https://byo.com/recipe/ode-to-val-dor/
https://homebrewanswers.com/orval-clone-recipe/
https://labrowar.blogspot.com/2016/01/r ... l.html?m=1
viewtopic.php?t=35319
viewtopic.php?t=21751&start=140
viewtopic.php?t=3887
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El Daho 7 pale ale

Message par Fr@nçois »

Hello!
Voici mon retour sur ma pale ale aux houblons El Dorado et Idaho 7.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 09/09/2023.
Di 1052, Df 1010, Abv 6,0% après sucrage. Ibu 40, Ebc 11.

Le process et la recette
Empatage : je visais 60min à 65°C mais mon thermomètre est tombé en panne une fois arrivé à température donc pas trop de maitrise...
Rendement empatage bof de 77% et efficacité du brassage 69%.
Grains (fin de stocks) :
69% weyermann pale ale 6.5ebc
16% weyermann floor malted pilsner 4ebc
9% w munich barke 20ebc
6% w bohemian dark malt 16ebc
Eau :
Ca=89, Mg=6, Na=3, SO4=89, Cl=91, HCO3=35, acide lactique
Houblons :
@60min : rien, j'ai baissé les ibu quand j'ai vu ma DI plus faible que prévue
@15min : El dorado yc (11%aa) 0.5 g/l + Idaho 7 yc (12.1%aa) 0.5 g/l
Hop stand 15min : Mêmes houblons 1.9 g/l chacun
@dry hop : idem 2.5 g/l
Levure :
1/2 paquet Voss Kveik (82% atténuation)
Fermentation :
3j à 35deg puis descente autour de 20deg et dry hop puis cold crash, embouteillage au bout de 8 jours en tout.
Sucrage à 2.3vol CO2.

Appréciation
Goutée à l'âge d'un mois environ, je l'ai trouvée agressive en houblon, en amertume. J'ai attendu 2 mois, c'était mieux mais pas encore ça. Après 3 mois, c'est bon : le gout de houblon vert est parti, le coté fruité est resté. La bière est légère et très facile à boire. Mais avec 10 g/l de houblons ricains de qualité Yakima Chief, je dois dire que je m'attendais à plus de punch. J'ai du mal à définir les houblons avec des mots, je vais en reboire une pour gouter à nouveau ...

A l'avenir
Déjà, acheter un thermomètre fiable. Un détail me questionne : mon profil d'eau est-il bien adapté aux bières houblonnées, en particulier l'influence d'une faible teneur en carbonates?
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Re: Journal de Francois

Message par Pedzouille »

salut,

Sympathique, mais j'aurais pas utilisé une kveik pour ce type de bière.
Le double de calcium ne ferait pas de mal, peut importe le type de bière :idea:

Quand tu re-regoûtes, tu fais une photo ?
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

La température ambiante qui régnait début septembre était assez adaptée à la levure kveik (ou inversement)!
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Re: Journal de Francois

Message par l-ecossais »

Et avec la kveik, pour les pressés, la bière est bonne à boire 3 semaines plus tôt - ce n'est pas négligable :clap: :clap:
pils, heifeweizen, pale ale, rousse au sarrasin, Scottish brown tourbée, stout
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Re: Journal de Francois

Message par Pedzouille »

Fr@nçois a écrit : 05 déc. 2023 20:34 La température ambiante qui régnait début septembre était assez adaptée à la levure kveik (ou inversement)!
C'est pas faux 😆
l-ecossais a écrit : 06 déc. 2023 8:47 Et avec la kveik, pour les pressés, la bière est bonne à boire 3 semaines plus tôt - ce n'est pas négligable :clap: :clap:

Buvable oui, mais loin d'être au top. J'ai jamais eu une bière correcte au bout de 3 semaines.
La dernière kveik rapide c'était 11 jours entre le brassage et le service en keg. C'était bon, mais bien meilleure 2/3 mois après :)
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

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