Brassins et expériencesJournal de Geoff la Logia

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Geoff la Logia
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Journal de Geoff la Logia

Message par Geoff la Logia »

Bonjour à tous,

Je profite de ce sujet pour me présenter, car je ne crois pas l'avoir fait avant. :roll:

Je m'appelle Geoffrey, j'habite dans le Forez (département de la Loire 42) et je suis papa d'une belle petite fille qui a fêté ses 3 ans cet été.

Depuis longtemps, je m’intéresse aux produits fermentés : adepte du pain maison, des pizzas (napolitaines évidemment), de l'eau de vie (la gnôle, nous avons la chance d'avoir encore des bouilleurs de crus dans le coin).
Il était donc inévitable que je m'intéresse à la bière :beer: et sa fabrication, tant j'apprécie le jus de houblon !

J'ai commencé à brasser avec un copain en novembre 2019, avec 2 kits matériel pour brasser de chez Saveur Bière (grâce à un soucis de livraison, nous n'avons pas eu 1 mais 2 kits matériels, la chance :D ), et un kit tout grain de chez Bière Boutique. On chauffait le tout dans dans un BIAB, lui-même dans une marmite en inox avec robinet sur un réchaud gaz.

Depuis, je commandais mes ingrédients (malts, houblons, levures) pour brasser les recette que je modifie (houblons et/ou malts) en m'inspirant de recettes à priori fiables (sur LittleBock et Univers Bière). Les densités prévues dans les recettes étaient rarement atteintes (souvent en-dessous et quelque fois dépassées), mais les bières avaient le goût supposé, donc cela me convenait. J'ai ainsi réalisé une 10aine de brassins depuis mes début. J'ai toujours réalisé des Pales Ales Américaines (car j'aime bien :D), mais jamais sans trop de houblons ou malts différents (je me limite à 3 houblons max et 2 à 3 malts par recette). D'après LittleBock, je tournais autour entre 60% et 65% d’efficacité.

J'ai fêté mes 30 ans cet été, et mes ami(e)s m'ont fait la grande surprise de m'offrir le Grainfather G30. Après m'être équipé un peu pour me faire plaisir et facilité l'usage, j'ai réalisé deux brassins.
Le 1er avec une efficacité catastrophique de 40%, dont j'ai conclu à un mauvais rinçage. Pour le se second brassin, j'ai atteins une efficacité de 62%, ce qui est déjà largement mieux, mais que je peux encore améliorer en amélorant encore le rinçage et peut-être en rallongeant la durée d'empâtage de 60min à 75min ou 90min.

Voilà, vous savez à peu près tout de ma petite expérience brassicole.
_____________________________________________________________________

Après cette longue introduction, je démarre dès lors mon journal par le 3e brassin que je vais réaliser avec mon GF.

Je souhaitais me lancer dans une NEIPA, en m'inspirant très largement d'une recette trouvée sur le net : CARESSE GOURMANDE.

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Je suis conscient de l'importance d'éviter au maximum d'oxyder la bière, lorsque je ferais le transfert vers ma cuve de re-sucrage.
J'ai lu sur "Univers-Bière" qu'il était préférable de faire gélatiniser les flocons de froment (non maltés) seuls avant de faire l’empâtage, qu'en pensez-vous ? dans le doute, je vais le faire, si cela peut me permettre d'améliorer la filtration je prends.
En parlant de filtration, j'ai une petite inquiétude quant à l'utilisation de malt de blé (18%), je n'ai pas de balles de riz pour améliorer la filtration. J'espère que je ne coincerai pas le GF avec tout ça.

Dans l'attente de vous lire.
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Leberrichondud
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Leberrichondud »

Salut geoff,
Beau défit que tu te lance pour ce "troisième" brassin sur G30,
La recette est pas mal, quelles remarques en vrac :

Irish moss pas forcément nécessaire sur ce style
Ibu un poil élevé, 20 serait mieux à mon sens
Inverse le ratio so4/cl, tu sembles traiter ton eau, augmente les chlorures à 150, et baisses les so4 à 50
Attention à ton 1er dh, peux tu le retirer ? (risque de hop burn)

Pour minimiser l oxydation de ce jus :
Faible head space à l embouteillage
Et après refermentation en bouteille, fais la garde au frais, voir au frigo. Ça ralentit le processus.
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Geoff la Logia
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Geoff la Logia »

Bonjour Leberrichondud, et merci pour ton analyse.

En effet pour l'IRISH MOSS, je l'ai ajouté par automatisme, je vais le supprimer.

La recette initiale de la CARESSE GOURMANDE a un IBU de 25, là je suis à 26. En réduisant le Hop Stand à 15min, j'atteins un IBU de 19, je vais faire ainsi (cela permettra également de m'éloigner de la recette dont je m'inspire).

Pour le traitement de l'eau, je me base sur le style AIPA sur le site MONEAUDEBRASSAGE, qui indique que le taux de chlorure ne doit pas dépasser 100, et les sulfates entre 100 et 400 : https://www.moneaudebrassage.fr/?depart ... HMash=5.40
Avec du sel de table non iodé, je peux monter mon taux de chlorure pour atteindre 80 voir 100, qu'en penses-tu ?

Concernant le 1er DH, je ne risque pas d'oxyder le moût en retirant le houblon ? Sur la recette de CARESSE GOURMANDE, ils laissent le houblon préférant un Hop Burn à une oxydation de la bière, je ne sais pas quoi en penser, je n'ai jamais bu une bière oxydé ou Hop Burnée (si le mot existe ^^).

Enfin pour la garde, je n'ai pas d'endroits "frais" chez moi, en ce moment mes pièces sont toutes à 20°C de moyenne. Une garde au frigo dès la mise en bouteille ne gênera pas les levures de travailler ?

Merci beaucoup pour ton retour.
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Leberrichondud »

Pour le traitement de l eau : neipa n est pas aipa.
Le style neipa n existe pas sur moneaudebrassage (si David nous lit)
L augmentation des sulfate favorise l amertume, celle des chlorure, les goûts (pour faire très simple)
Dans une neipa, on recherche bien plus le goût que l amertume ressentie. A toi de voir

Pour le 1er dh, certains s en sortent sans le retirer, moi, non, du coup, j ai arrêté les neipa. A voir sur ce premier essai.

Pour la garde : 15j à température ambiante (refermentation en bouteille) puis garde au froid pour limiter l oxydation
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Geoff la Logia »

En effet, le style NEIPA n'est pas renseigné, je me suis donc rapproché d'un style qui je pensais s'en éloigne pas trop.
+ de cholures et - de sulfates, c'est noté !
D'ailleurs, connais-tu une documentation/un site web/un topic qui explique l'influence des minéraux dans la bière ?

De ce que j'ai pu lire, une bière Hop Burnée est moins mauvaise qu'une bière oxydée, je vais donc laisser le 1er DH tranquille, je ferais un retour du résultat.

Pour la garde, c'est exactement ce que je fais déjà, c'est nickel donc :D

Merci en tout cas pour tes conseils, je vais faire cette bière ce weekend je pense. Photos et retours à venir !
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Leberrichondud »

Désolé, pas de réf à fournir... Quand je recherche, je vais sur les différentes sources dispo, je compare, prend qq notes et retiens le principal.
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Hellwood »

Yep!
Quelques références simples dans le traitement de l'eau et l'influence des minéraux.
https://comment-brasser-sa-biere.fr/mon ... -brassage/
http://univers-biere.net/br_eau.php
Après, tu peux trouver plus complexe en cherchant sur le Net (braukaiser par exemple), mais là ça donne déjà les bases…

Bon brassage Geoff !

PS : j'aime bien le terme "Hop burnée", ça sonne viril ! :D
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Leberrichondud »

Hellwood a écrit :
PS : j'aime bien le terme "Hop burnée", ça sonne viril ! :D
On la garde !! :) :) :)
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par Geoff la Logia »

Aujourd'hui, j'ai brassé ma toute première NEIPA, en suivant les indications et la recette citée plus haut.
Ici, toutes les photos que j'ai prise du brassin : https://drive.google.com/drive/folders/ ... sp=sharing

Attention, gros pavé en-dessous !

Petite synthèse et impressions :
- hier soir, j'ai concassé le malt (pilsner + blé), je le trouve pas trop mal concassé et bien mélangé ;
- ce matin, j'ai donc commencé par concasser les flocons de froment pendant que l'eau chauffait. J'ai placé un BIAB dans le GF afin de faire la gélatinisation des flocons sans utiliser le panier du GF (javais peur que ça passe tout à travers ;
- une fois terminé, j'ai enlevé le BIAB (avec les flocons dedans) et j'ai augmenté la température pour atteindre 69°C ;
- je rajoute les minéraux dont j'ai besoin pour améliorer mon eau, et un peu d'acide lactique (tout est calé sur le site MONEAUDEBRASSAGE) ;
- température enfin atteinte : je verse petit à petit mon malt concassé au pichet dans le panier avec à chaque fois une poignée de flocons (ceux déjà cuit avant) tout en mélangeant à chaque pichet ;
- je vérifie le pH avec une bandelette : je me situe entre 5,5 et 5,7. Je laisse comme ça, c'est pas si mal ;
- le règle la recirculation afin de ne pas faire déborder le brassin par le trop plein, la vanne est à moitié ouverte, cela démarre donc mes 75min d'empâtage ;
- après 15min d'empâtage, je fais un test à la teinture d'iode de ce qui sort de ma recirculation : comme à chaque brassin que je fais, le test est négatif... je m'inquiète un peu mais décide de continuer ma recette sans en prendre compte ;
- après l'empâtage à 69°C, je fais un palier de désactivation des enzymes à 78°C de 10min ;
- j'attaque alors mon rinçage : je lève doucement le panier du GF pour le fixer en hauteur, pratique pour l'égouttage ;
- je décide de lever la grille supérieure afin de gratter le dessus du gâteau pour supprimer d'éventuels chemins préférentiels. Je m'inquiète alors, car je constate dessous la grille un gros chemin le long de la paroi du panier. J'en déduis que, comme j'ai brassé avec un peu plus d'eau que ce qui est préconisé par GF (j'ai brassé avec 3L d'eau /kg de grain, contre 2,7L/kg proposé par GF), j'avais pas assez descendu la grille supérieure (qui doit normalement toucher doucement le haut du gâteau, mais ça me brulai les doigts) et donc a créé un chemin plus facile que de traverser le gâteau ;
- tant pis, je replace la grille supérieure (cette fois en touchant le haut du gâteau) et je rince régulièrement avec de l'eau entre 75°C et 80°C. Pendant ce temps, le GF monte en température pour atteindre l'ébullition ;
- 30min plus tard, le rinçage est terminé, et le moût est à plus de 90°C, il va pas tarder à bouillir. Je le mélange bien et prendre une portion pour mesurer la densité avant ébullition (avec un densimètre). Je laisse redescendre à 31°C environ et je mesure... 1.040 ! pour 1.038 prévu, à je suis content, finalement mon empâtage s'est bien passé. Et la cerise sur le gâteau : il y a entre 28,5L et 29,0L de moût dans le GF, je suis aux anges !
- avant que l'ébullition soit atteinte, j'enlève la mousse avec un écumoire, j'ai lu quelque part que c'était mieux. J'enlève aussi pas mal de grains qui remontent à la surface : mon concassage était peut-être trop fin finalement. J'en enlève quand même beaucoup ;
- l'ébullition commence, pendant 60min. Tout se passe bien. 10min avant la fin, je fais re-circuler le moût dans le refroidisseur afin de le stériliser.
- arrivé à 60min d'ébullition, je refroidi mon moût afin d'atteindre rapidement 85°C ;
- à 85°C, j'arrête le refroidissement, je fais tourner le moût pendant 5min et je lance pendant ce temps le houblon, en vrac comme ça ;
- pendant le hop stand, je prépare ma levure : d'après LALLEMAND, il faut la réhydrater avec de l'eau à 30°C 15min avant de l'intégrer au moût ;
- hop stand terminé : j'arrête de maintenir la température et j'attaque le transfert du moût vers mon fermenteur (en plastique) ;
- dans le doute, je tiens en sortie du refroidisseur un écumoire. Fort bonne idée : sur les 2 premiers litres de moût, il y a beaucoup de houblons dans l'écumoir. Je constate alors que, malgré le whirlpool et l'arrêt du chaffage du GF, l'inertie du fond chauffant du GF continu de soulever le fond du moût. Mon whirlpool n'a donc pas servi à grand chose ;
- une fois 4-5L de moût dans le fermenteur, j'ajoute ma levure réhydratée ; Je l'aisse tomber d'assez haut le moût histoire que ça l'hydrate en même temps, cela créé par contre pas mal de mousse blanche ;
- je termine de remplir le fermenteur et j'arrête dès que je fois le dépôt au fond du GF se diriger vers la pompe. Le transfère est terminé.
- je mélange bien le moût pour l'oxygéner de nouveau et je mesure la densité initiale à 21°C environ : 1.044... je suis dessus, je m'attendais à mieux, surtout que mon moût à perdu 3L d'eau par évaporation ;
- je place mon fermenteur dans ma buanderie, qui est la pièce où la température est la plus stable dans la maison. J'ai 23L dans le fermenteur, comme prévu.

Mes remarques :
1) mon grain était peut-être concassé trop fin, ce qui fait qu'il est en partie passé à travers la grille inférieur de mon panier. Peut-être devrais-je concassé moins fin la prochaine fois ?
2) j'ai voulu rester sur 20L d'empâtage, comme la recette de la CARESSE GOURMANDE, ce qui ma fait rajouter 1,7L d'eau en plus par rapport aux préconisations de GF. Cela me faisait donc trop d'eau dans mon panier, d'où ma grille supérieure trop haute qui ne touche pas le gâteau. La prochaine fois : rester sur les préco de GF ;
3) le houblon en hop stand/whirlpool : beaucoup de houblon se serait retrouvé dans mon fermenteur si je n'avais pas placé un écumoire en sortie. Mon whirlpool doit être mauvais. Je pense que la prochaine fois, j'utiliserai mon BIAB pour contenir les houblons : ils pourront se diffuser dans tout le brassin sans le pourrir, je garde cette idée pour le prochain ;
3bis) est-ce qu'il ne serait pas encore mieux de mettre le BIAB durant toute la totalité du brassage ? C'est à dire dès l'empâtage (en glissant le panier du GF DANS le BIAB) pour retenir les grains qui se font la malle ? et utiliser le BIAB aussi comme un Hop Spyder pour le houblon ? qu'en pensez-vous ?
4) 60min d'ébullition, 3L évaporé, d'après vous cela est cohérent ?
5) densité bonne avant ébullition, et moins bonne après ébullition et refroidissement, alors que les volumes sont respectés. Je ne comprend pas trop, je me demande si mes densimètre ne sont pas un peu imprécis, ou si c'est moi qui regarde mal. Je vais recevoir ce début de semaine un réfractomètre, je pourrai comparer les résultats entre réfractomètre et densimètre sur mes prochains brassins.

Je crois que j'ai tout dis. A si, en dessous la synthèse de mon brassin :

Image

EDIT : concernant le volume de refroidissement dans les statistiques, il s'agit du volume après ébullition mais sans refroidissement. Le refroidissement se fait lorsque je transfert mon moût vers le fermenteur. AInsi, je ne sais pas comment revoir mes calculs car le taux d’évaporation ainsi biaisé. Pour obtenir le volume de moût après refroidissement DANSle fermenteur (chose que je ne peut pas mesurer), faut il que j'enlève 4% de mon volume (rétractation) ? Si oui, ça me fait 24,5L de moût refroidi avant transfert, et ça monte mon taux d’évaporation à 10,5%. C'est plus juste ?
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Re: Journal de Geoff la Logia

Message par ioz73 »

Ola !
Geoff la Logia a écrit :mes 75min d'empâtage ;
Pourquoi si long l'empâtage ? A mon avis tu peux gagner un bon 1/4 d'heure voir même d'avantage si tu fais des test d'iode
Geoff la Logia a écrit :je mélange bien le moût pour l'oxygéner
Aie aie ! Je pense que à ce moment du process tu as fais plus de mal que de bien.
Pour se rapprocher d'une neipa, la complexité est de faire en sorte que le moût soit le moins possible en contact avec l'oxygène .. ca a tendance à beaucoup détériorer les arômes
Geoff la Logia a écrit :mon grain était peut-être concassé trop fin, ce qui fait qu'il est en partie passé à travers la grille inférieur de mon panier. Peut-être devrais-je concassé moins fin la prochaine fois ?
Tu auras toujours du grains qui passe. Si tu avais concassé trop fin, ton problème aurait plutôt été que tu n'arrives pas à filtrer. Au vu de tes données, ca semble plutôt correct surtout vu la proportion de blé.
Geoff la Logia a écrit :mettre le BIAB durant toute la totalité du brassage ? C'est à dire dès l'empâtage (en glissant le panier du GF DANS le BIAB) pour retenir les grains qui se font la malle ? et utiliser le BIAB aussi comme un Hop Spyder pour le houblon ? qu'en pensez-vous ?
Je connais pas le GF, mais je pense pas que ce soit une bonne idée.
Je suppose que tu as une pompe de recirculation qui vient prendre le moût sous ton panier ? Si tu rajoutes un biab en plus du panier, j'ai un peu peur que ton moût s'écoule mal ... faisant forcer la pompe .... qui en forçant va attirer la maische vers le fond (effet ventouse sur la grille).
Ca va abîmer d'une part la pompe, et d'autre part ca risque de devenir compliqué de filtrer

Pour le biab en utilisation chaussette à houblon, il y a débat sur l’efficacité entre le pellet libre et le pellet en chaussette, pas de bonne ou mauvaise solution, c'est un partie pris ... essaye donc et fais toi ton avis ;)
Geoff la Logia a écrit :) 60min d'ébullition, 3L évaporé, d'après vous cela est cohérent ?
Il n'y a pas de règle en la matière. C'est juste une donnée qui incombe à ton process et qui te permettra pour tes prochains brassins de savoir que ton évaporation est de x% pour paramétrer tes recettes.

Autre chose,
Leberrichondud a écrit :neipa n est pas aipa.
, et je rajouterai même, neipa n'est pas qui veut.

Sans vouloir paraître méchant, je ne crois pas une seconde que tu vas sortir une neipa. Sûrement une bonne aipa, mais pas une neipa.
Au niveau amateur (et même chez les petites brasseries), rares sont les personnes qui sont équipées matériellement pour sortir ce style.

Une dernière remarque, ton plan de houblonnage avec un DH de 14 et 7 jours, à mon avis tu vas avoir un méchant hopburn comme l'on fait remarqué les autres.
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