Brassins et expériencesJournal d'un apprenti en brasserie

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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par timoon »

@Alex HCB, a noter tout de même que le péra est LE desinfectant standard chez les pros, l'alcool pour les petites desinfections courantes (genre les robinets d'échantillonnage), accompagné de la vapeur dans certaines applications (typiquement les fûts) ou l'eau à 85°C, et que l'oxybrew ou le starsan, ben t'en vois nulle part... Enfin c'est pas tout à fait vrai, l'oxybrew est souvent utilisé en nettoyant complémentaire à la soude, genre une fois chaque 3-4 nettoyages du fermenteur par exemple. Il est au passage souvent très mal utilisé par les amateurs, c'est un nettoyant enzymatique relativement sensible aux températures d'utilisation et aux temps de contact. Ce n'est pas du tout un nettoyant pour le matériel courant.

*edit* grosse connerie de ma part : je ne sais pas ce qui m'est passé par la tête, m'ai pensé enzybrew, pas oxybrew... Du coup oubliez ma phrase sur l'oxybrew étant un nettoyant enzymatique, ce n'est pas le cas du tout. Et je me corrige : l'oxybrew, du coup, tu n'en vois nulle part, l'enzybrew, oui ^^

Ceci étant dit, @Mael, difficile de répondre à ta question sans avoir plus de précisions. Bouteilles de récup ? Ta cuillère t'a déjà servi pour des trucs brettés ? Ta canne ? Quel type d'alcool est utilisé ? Pas de biofilm dans le fermenteur ne veut pas dire que ce n'était pas déjà infecté, juste que ça ne s'était pas suffisamment développé. Toutes les bouteilles sont infectées ?
Et biofilm ne veut pas forcément dire Brett, d'ailleurs.
Dernière modification par timoon le 30 mars 2023 21:27, modifié 3 fois.
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par timoon »

Mael Dupuis a écrit : 30 mars 2023 21:09 ça enlève toute matière organique sans frotter
C'est pas parfaitement vrai. Typiquement, la plupart des biofilms sont resistants à la soude (si ce n'est tous, mais là il faudrait l'avis d'un spécialiste, Neza ?), même à température et temps de contact élevés, d'où l'utilisation de nettoyant enzymatique. D'autre part, l'action de la soude est décuplée par le couplage avec une action mécanique. C'est pas pour rien que tu viens la pulvériser à haute vélocité dans tes fermenteurs, à travers les boules de CIP.

Au passage je suis pas certain que tes seaux aiment le passage répété à la soude à 80°C, mais là j'avoue que c'est plus une intuition qu'autre chose, je n'ai pas de donnée.
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par timoon »

Et je viens de tilter, @Mael, je ne suis décidément pas réveillé ce soir, mais 5% c'est sacrément concentré comme soude. J'ai plutôt l'habitude de voir du 2%, 2.5% max. ça dépend évidemment de ton produit de base, qui lui même est déjà dilué, quoi que faiblement, mais tout de même ! Jamais eu de soucis pour la rincer ?
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par Alex HCB »

@Timoon, tu m’avais perdu j’avoue avec l’oxybrew en nettoyant enzymatique, j’étais à rien d’aller au garage voir ce qui était marqué sur la boîte 😂

Je comprends bien que Maël utilise en amateur les mêmes produits qu’il utilise en pro, je voulais juste souligner qu’en amateur justement, on est nombreux à échapper aux cochonneries grâce aux produits lambdas trouvés chez tous les revendeurs connus (Broubrou, RB, MH…) sans trop se prendre la tête 😉
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par Mael Dupuis »

Alors oui c'est des bouteilles de récup, elles sont toutes infectées, ma cuillère à déjà servi pour des trucs bretté mais je m'en sers aussi pour homogénéiser mon moût lors de mon refroidissement au serpentin par mesure de précaution je la mets à bouillir avec mon moût et j'ai brassé moult bière depuis mes derniers trucs sauvages.
J'utilise de la soude pure oui ça part facilement à l'eau je prends le pH avec du papier jusqu'à ce que soit neutre j'utilise enzybrew tout les 4 brassins pour nettoyer mes seaux.
Les seuls points faibles de mon système est mon tuyau de cuve d'ebu que je n'arrive pas à enlever je fais donc recirculer mon moût 15minutes avant la fin de l'ebu et ma canne de soutirage qui elle est en plastique (je pense que je suis bon pour la remplacer)
J'ai déjà eu des problème de lacto à mes débuts par ignorance
J'utilise de l'éthanol à 70%
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par timoon »

Je connais beaucoup de "petit pros" ou "gros amateurs", selon le point de vue, qui sont restés sur ces produits type chemipro, oxybrew, starsan et cie, et ne comprennent pas pourquoi ils se tapent des infections à répétition. Il n'y a pas à tergiverser : ce sont des produits nettement moins efficaces. Beaucoup moins chiants à utiliser car moins nocifs pour l'humain sous leur forme commerciale. Leur problème vient souvent du fait que ce manque d'efficacité est impardonnable dès que tu passes à l'échelle où tu ne peux plus employer l'huile de coude... Tous les produits pros sont, eux, facilement transposables à l'utilisation en amateur, tant tes matériaux y résistent et que tu prends les mesures de sécurité nécessaires (que tes fournisseurs de starsan et chemipro te recommandent aussi d'ailleurs...).

Du coup sous-entendre que le process de Mael n'est pas top parce qu'il utilise les produits pros, ça me paraît être un sacré raccourci, c'est tout ce que je cherche à dire.

Au passage, le terme de "cochonnerie" est tout relatif. Parce que moi ça me dérangerait vachement moins qu'il reste un peu de péra dans mon produit fini que du starsan... Entre autre parce que tu vas le voir tout de suite, s'il reste du péra !
La soude, c'est moins vrai, je te le concède.
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par Mael Dupuis »

timoon a écrit : 30 mars 2023 21:55 Parce que moi ça me dérangerait vachement moins qu'il reste un peu de péra dans mon produit fini que du starsan... Entre autre parce que tu vas le voir tout de suite, s'il reste du péra !
Il reste du Pera dans mes bières je ne le rince pas un bon égouttage et c'est nickel la législation belge d'ailleurs n'impose pas de rincer le pera par contre en pro on rince
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par timoon »

@Mael : je pense que tu as ta réponse. La règle simple, c'est que si tu fais passer des brett quelque part, tu changes tous, mais absolument tous, tes plastiques. C'est roublard ces bêtes là. Tu les dégages facilement de l'inox, et tu les tues relativement facilement sur surface lisse. Mais le plastique ne l'est jamais, encore moins s'il n'est pas neuf. Que ce soit ta canne ou ta cuillère, tes fermenteurs aussi, il y a une faiblesse quelque part. Je me ferais moins de soucis pour ton tuyau d'ébu, qui a a priori pas vu suffisamment de contamination vivante passer par là. Encore que si le moût froid passe là aussi... Tu as tout de même l'air d'avoir un process bien poussé, mais n'oublie pas que tout ça c'est pensé pour de l'inox, qui ne se raye quasiment pas et s'use que vachement plus lentement. Pas sûr que ton process soit adapté à ton matos.

D'autant qu'on a tendance à croire que parce qu'on a une source d'infection, toutes nos bières seront infectées Ce n'est pas le cas. Ce n'est pas parce que tu as réussi des trucs que tu n'as pas un problème quelque part, qui n'attend que la bonne occasion pour te péter à la gueule, parce qu'il n'était pas tout à fait assez développé avant par exemple. T'as embouteillé d'autres choses, depuis ?

Le lacto c'est quand même vachement moins résistant et vachement moins chiant.
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par timoon »

Mael Dupuis a écrit : 30 mars 2023 22:02 Il reste du Pera dans mes bières je ne le rince pas un bon égouttage et c'est nickel la législation belge d'ailleurs n'impose pas de rincer le pera par contre en pro on rince
C'est vrai, mais ça risque de changer, comme ça a changé en France. Enfin peut-être pas, mais certains l'obligent, quoi. Nous on rinçait pas, et de manière générale en Suisse pas grand monde ne rince...
Et s'il restait une quantité importante de pera tu le verrais vite : ça oxyde à mort. Je me souviens d'avoir sorti les premières canettes d'un run de lager, comme toujours, et d'en avoir par erreur ouvert une pour le contrôle qualité. En 15-20min la bière était marron. C'était marrant. Mais pas bon !
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Re: Journal d'un apprenti en brasserie

Message par Mael Dupuis »

Je n'ai pas spécialement peur des infections, si ça se trouve le résultat sera génial en général j'enfute c'est plus simple ça fait moins de taf sauf mes bières sauvages que j'embouteille. J'ai commandé une tige inox je pourrais m'en servir pour tout une stérilisation au four et c'est nickel
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