Brassins et expériencesMéthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

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doublejef
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Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par doublejef »

Je me demande dans quelle mesure la méthode Champenoise ou traditionnelle pour ne pas choquer les puristes pourrait être appliquée à de la bière. Pas que ça ait un intérêt particulier mais je me pose la question d’un point de vue théorique.

Donc en résumé, le principe de cette méthode, qui est utilisée pour le champagne, c’est de faire une refermentation en bouteille, avec resucrage, puis de placer les bouteilles têtes en bas pour que le dépôt de levure de la refermentation vienne se loger dans la capsule.
Ensuite on vient décapsuler la bouteille tête en bas pour éjecter le dépôt de levure et on compense la perte de volume avec une liqueur plus ou moins sucrée (Brut, demi-brut,...) et on referme la bouteille avec un bouchon de liège et un muselet.

Jusque-là, rien de bien compliqué, on peut tout à fait appliquer cette méthode à la bière pour obtenir une bière refermentée en bouteille mais sans dépôt.
Là ou ça se corse c’est par rapport à la liqueur de resucrage. Avec du champagne (et d’autre jus fermentés) le fait d’éliminer les cellules de levures et d’avoir un liquide sous pression, suffit à empêcher la refermentation du nouveau sucre ajouté donc ça reste stable.
J’imagine aussi que après décapsulage et bouchonnage, il ne reste pratiquement plus d’oxygène disponible ce qui empêche freine encore la reproduction des levures.

La seule différence importante par rapport au jus de raisin, c’est que la bière contient naturellement beaucoup de nutriments pour les levures alors que le vin pas donc au départ, les levures seraient plus succeptibles de revenir d'entre les morts pour refermenter encore.

A votre avis si on ressucre une bière après dégorgement, ça refermente ou pas ?
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timoon
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par timoon »

Tout à fait faisable !

BFM a sorti la Brute des Franches il y a quelques années, en Suisse. Il doit y avoir d'autres exemples un peu partout je pense. Je n'ai toujours pas goûté, perso... Et je ne sais pas exactement comment ils ont procédé.

Petite question : la liqueur de re-sucrage est-elle vraiment obligatoire dans la méthode champenoise ? Il me semble me souvenir avoir vu des champagnes sans liqueurs, ou tout du moins une liqueur d'expédition non sucrée, donc un champagne non re-sucré en bouteille. Des mousseux je suis sûr, le Triple Zéro de la Taille aux Loups, par exemple, mais des champagnes j'ai un doute...

Pour répondre plus précisément à ta question, je n'ai pas de réponse à ta question :jesors2: Mais j'aurais envie de te dire que tu as intérêt à bien calculer ton sucre ajouté en fonction de ta carbo déjà présente en bouteille, pour ne pas prendre de risque. Dans tous les cas ta bière sera probablement bien assez sucrée pour être équilibrée sans avoir besoin de rajouter du sucre au dernier moment.
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par bellebouche »

J'ai eu Deus qui utilise cette méthode, c'était une excellente bière. J'ai souvent pensé à essayer le processus moi-même - c'est retirer le bouchon gelé qui serait la partie la plus difficile, je pense.

Vu comment c'est fait, -26C !



Aucune considération pour l'apport d'oxygène.

Une expérience amusante, je vais essayer un jour.
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par doublejef »

timoon a écrit : 09 déc. 2022 12:11 Petite question : la liqueur de re-sucrage est-elle vraiment obligatoire dans la méthode champenoise ? Il me semble me souvenir avoir vu des champagnes sans liqueurs, ou tout du moins une liqueur d'expédition non sucrée, donc un champagne non re-sucré en bouteille. Des mousseux je suis sûr, le Triple Zéro de la Taille aux Loups, par exemple, mais des champagnes j'ai un doute...
Non, clairement l'ajout de sucre n'est pas obligatoire, je ne suis pas spécialiste mais un Brut de Brut ou truc du genre doit être sans sucre.
timoon a écrit : 09 déc. 2022 12:11 Pour répondre plus précisément à ta question, je n'ai pas de réponse à ta question :jesors2: Mais j'aurais envie de te dire que tu as intérêt à bien calculer ton sucre ajouté en fonction de ta carbo déjà présente en bouteille, pour ne pas prendre de risque. Dans tous les cas ta bière sera probablement bien assez sucrée pour être équilibrée sans avoir besoin de rajouter du sucre au dernier moment.
Justement, la question c'est de savoir si c'est possible de resucrer sans calcul, pour avoir une quantité de sucre qui ne peut en aucun cas fermenter. Possible ou pas possible ?
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par doublejef »

bellebouche a écrit : 09 déc. 2022 13:24 J'ai eu Deus qui utilise cette méthode, c'était une excellente bière. J'ai souvent pensé à essayer le processus moi-même - c'est retirer le bouchon gelé qui serait la partie la plus difficile, je pense.
Je ne pense pas que la Deus soit resucrée.
Pour le bouchon, ça n'est pas si difficile, je l'ai déjà fait, sans resucrer et pour mettre toute les chances de son côté et le faire sans devoir geler le goulot, il y'a les bidules :
https://www.zupan-agroshop.com/slir/w16 ... /19380.jpg
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par Kapsul »

Tu peux tout a fait compléter une bouteille avec une autre bouteille qui sert de remise à niveau pour celles fraichement dégorgée, c'est la méthode qui amène à pouvoir utiliser la mention brut nature (moins de 3gr/l de sucre), on raccorde juste une quille du même vin à la doseuse.
Bidule + dégorgement à la volée = pas besoin de congeler le dépôt, mais besoin d'un bon coup de main !

On peut aussi citer la Malheur bière brut, qui s'est attiré les embrouilles du comité interpro du vin de champagne à cause de leur marketing très orienté sur la méthode champenoise et usant de tout le vocabulaire qui va avec, aujourd'hui la page de cette bière contourne tout ça habilement en décrivant la méthode sans la citer :mrgreen:
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par doublejef »

Après un premier test, je peux déjà dire que l'absence d'oxygène et une évacuation sommaire des lies dans une bouteille ne suffit pas à empêcher une nouvelle phase de reproduction de levure dans une bouteille. Et donc la consommation d'un nouvel apport de sucre.

Pistes pour améliorer :
- Une meilleure évacuation des levures, sans congélation du goulot, c'est difficile d’évacuer 100% mais en travaillant la technique on doit pouvoir s'en approcher
- Un plus long temps de repos sur lie dans la bouteille pour affaiblir les levures restantes. A mon avis on parle ici d'année(s) comme ce qui est fait avec le champagne et la bière sera peut-être passée avant que les levures ne soient mortes.

A mon avis c'est peine perdue.
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par Penn-Maen »

doublejef a écrit : 20 mars 2023 14:31 une évacuation sommaire des lies dans une bouteille ne suffit pas à empêcher une nouvelle phase de reproduction de levure dans une bouteille
Au risque de dire un bêtise, il me semble que c'est le cas aussi avec une cylindro-conique :think:
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par doublejef »

Je ne suis pas sûr de comprendre ce que tu veux dire par là.
En général quand on utilise un fermenteur cylindro et qu'il y a une refermentation en bouteille prévue derrière, on ne cherche pas à évacuer toutes les levures et si on craint de l'avoir fait, on rajoute des levures à l'embouteillage. En plus de ça, sauf fermentation sous pression, il y a présence d'oxygène dans les bouteilles.
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Re: Méthode Champenoise/Traditionnelle avec de la bière

Message par Penn-Maen »

Ce que je voulais dire :
- au début de l'utilisation des cylindros par des brassams, beaucoup ont cru pouvoir ainsi supprimer toutes les levures, sans clarifiant ni utilisation de filtration
- à l'usage, ils ont constaté qu'il y avait toujours une floculation (de + en + faible mais présente), peu importe le nombre de fois où ils purgeaient le cône. Il doit bien y avoir un moment où la bière sera totalement exempte de cellules, mais personne ne semble avoir poussé l'expérience jusque là (à un moment, il ne devait plus y avoir assez de bière dans le fermenteur :think: ).

On doit retrouver certains retex et hypothèses sur le phénomène dans les tréfonds du forum. Flemme de chercher, mais je me rappelle de discussions qd j'ai débarqué ici.

Or sauf erreur (vu ta remarque c'est que j'ai lu le truc trop en diagonale :oops: ) j'avais l'impression que ton expérience visait le même but, avec des champenoises à la place de cylindros, et avec plus ou moins le même résultat
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