Brassins et expériencesRéalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

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bgaze
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Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par bgaze »

Salut à tous.

Brassam à la Réunion, l'approvisionnement est compliqué et coûteux pour tout : ingrédients, matériel, ...
Depuis le covid et la guerre en Ukraine, les prix se sont envolés et certains fournisseurs ont tout simplement cessé de livrer ici.

A cause de tout ça, j'ai pris l'habitude d'optimiser ma consommation de levures : je n'utilise qu'un sachet de levure par brassin, que je multiplie via un starter pour avoir le bon taux d'ensemencement.
Si je fais plusieurs brassins le même jour, je m'arrange pour utiliser la même levure, ainsi je mutualise le starter.
Cela me permet de faire durer mon stock, d'utiliser des sachets même un peu vieux, et cela réduit généralement le coût de mes brassins d'environ 20-25 %.

Pour mes starters, je vivais depuis le début sur un petit stock d'extrait de malt qui se tarit.
En commander n'est pas envisageable, je réfléchis donc à faire un brassin dédié que je stériliserai après mise en bouteille.
J'imagine faire comme ceci en m'inspirant de la réalisation de conserves maison :

- réaliser un brassin de 20 L à 1.040 (malt de base uniquement, 15 minutes d'ébullition).
- mettre dans des bouteilles de jus de fruit en verre de 1L.
- stériliser 1h à 100°C avec les bouchons juste posés sur les bouteilles.
- fermer les bouteilles et les retourner jusqu'à refroidissement complet.

Pensez-vous que c'est une bonne idée et que la méthode est ok ?
Serait-il acceptable pour les levures de remplacer une partie du malt par du sucre de table, et si oui en quelle proportion ?
Devrais-je mettre un peu de houblon pour le côté antiseptique, et si oui en quelle quantité ?

Merci d'avance pour vos avis / commentaires.
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Pedzouille
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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par Pedzouille »

Tu peux aussi laisser décanter tes fonds de cuve à la fin du brassage, prélever ensuite la bière et congeler le tout dans des bouteilles en plastique. Ou pareil avec ta bière starter.
Puis ébullition directement dans l'erlenmeyer avant refroidissement et ensemencement.
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par maxougoret »

Bonjour,

Je ne sais pas si tu peux trouver ça à la réunion, mais je fais mes starters au sirop de riz, acheté en magasin bio. Ca doit être obtenu par saccharification car composition en sucres est la même que celle d'un moût (glucose, maltose, maltotriose). Une dilution c'est moins lourd comme opération qu'un empatage.

Maxime
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bgaze
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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par bgaze »

Pedzouille a écrit : 29 janv. 2023 17:59 Tu peux aussi laisser décanter tes fonds de cuve à la fin du brassage, prélever ensuite la bière et congeler le tout dans des bouteilles en plastique. Ou pareil avec ta bière starter.
Bonne idée pour les fonds de cuve.
Par contre j'ai pas de place au congel pour ça, mais au pire je stérilise ce que j'obtiens.
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bgaze
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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par bgaze »

maxougoret a écrit : 29 janv. 2023 18:02 Je ne sais pas si tu peux trouver ça à la réunion, mais je fais mes starters au sirop de riz, acheté en magasin bio. Ca doit être obtenu par saccharification car composition en sucres est la même que celle d'un moût (glucose, maltose, maltotriose).
Ah cool, je connaissais pas.
Je vais me renseigner.
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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par dkg »

Tu peux aussi pratiquer le "no chill" en parallèle d'un starter.
Tu prelèves 1 à 2L de ton moût que tu refroidi et utilise comme starter le temps que le reste refroidisse naturellement.
Mais il faut avoir le matos qui peut accepter le moût encore chaud et adapter ses recettes pour cette dernière phase.
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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par bgaze »

dkg a écrit : 29 janv. 2023 18:32 Tu peux aussi pratiquer le "no chill" en parallèle d'un starter.
En effet c'est une idée, merci :-)
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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par benmince »

En fin de filtration , une fois mon volume pré-ébullition atteint , je rajoute deux ou trois litres d'eau dans les drêches , je laisse infuser , je mets en bocal (environ 1015-1020) et au congélateur .( toujours problème de place)
J'ai toujours 3-4 pots d'avance , starter suivant , décongélation ajout de mout déshydraté et ébullition .
J'économise 50% de mout déshydraté approximativement

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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par Penn-Maen »

@bgaze : oui, c'est une méthode qui fonctionne. Testé. Ça se conserve pas trop mal à la cave.
Faire un mini-brassin "normal" 100% pale, empater assez bas (62/65°C).
Ebu de 30 minutes, puis directement dans des bouteilles type jus de fruit. Capsule visée directement, bouteille retournée et mise en casier tête en bas. Prendre des maniques :mrgreen:. Testé aussi dans des bouteilles de bières avec capsule.Ca marche très bien moyennant 2 précautions :
- ne pas capsuler directement à 100°C (remplir les bouteilles 1 litre avant de passer aux capsulables, le moût devrait être aux environ de 70/75°C)
- penser à préchauffer un peu les bouteilles pour éviter le choc thermique (ici elle sortaient directement du bain de chemipro)
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Re: Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

Message par Jinac »

Perso je récupère la fin de fin de filtration en laissant infuser longtemp (comme évoqué précédemment) puis éventuellement je rajoute du sucre, de l'extrait ou du mout selon pour atteindre 1035. Je mets en bocaux que je stérilise au bouilleur.

Pour le starter je refais bouillir direct dans l'erlen bien que si elle est désinfecté on peut imaginer pouvoir se passer de re-ébulition
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