Les malts ⇒ Combo Maris Otter / flocons d’avoine

[MementoMori]

Pfiou Stélias t'as l'air sympa mais me paraphraser ne nous accordera pas sur le sujet, ça me donne juste l'impression que tu me prends ppur un demeuré qui ne sait pas ce qu'il écrit je te cite :

MementoMori a écrit : ↑12 sept. 2022 6:26
Et se retrouver avec une DF plus basse aussi : bois 2 ABV identiques d'une même bière avec 2 DF différentes du genre l'une à 1.002 et l'autre à 1.015 et tu sentiras la différence.

Bon après je n'insisterai pas. C'est un fait

Stélias : On est typiquement dans l'exemple des deux bières à 5%, ces deux bières n'ont pas la même quantité de céréales à la mise en œuvre. Une partie des céréales est remplacée par du sucre pour l'une d'entre-elles (toutes choses égales par ailleurs).

Pas besoin que tu m'expliques où je veux t'emmener je pense mais bon...
Ça alimente un débat qui pour moi ne peut pas être, je ne vais pas aller réviser les techniques industrielles pour transformer une Kwak des années 90 en ce que c'est aujourd'hui à base de sirop de glucose.

Le seul cas où le sucre est tolérable pour moi(hormis les styles particuliers où c'est requis traditionnellement) c'est si tu foires ton brassage et veux absolument rattraper ta DI et cela doit être accidentel et occasionnel et encore il vaut mieux ajouter de l'extrait de malt. Mais alors le résultat si c'est du sucre... T'apprends à le dépister vite fait et de toute façon ça fait mal à la caboche, tu chercheras "Alcool de Fusel"...

Tant qu'à y être ajoutez du maïs et vous me direz que c'est pas pareil c'est du grain.

Bref comme je te le disais on ne s'accordera pas sur le sujet, si tu veux ajouter du sucre vas y n'hésite pas.

Bonne brasse j'en ai fini avec ce débat

[314r]

Tant qu’à y être ajoutez du maïs et vous me direz que c’est pas pareil c’est du grain.

Et on aurait bien raison de te le dire…

Qu’apporte le maïs (ou le riz) dans le moût ? Des chaines d’amidon.
Qui va être converti de la même façon que l’amidon du malt, par les mêmes enzymes, et donc avec le même équilibre fermentescible/non fermentescible.
Donc ce type d’ajout ne va pas “assécher” la bière, mais modifier son goût.

Ceci étant dit, je pense que vous tournez en rond dans votre discussion parce que vous ne vous entendez pas sur les termes.
“Assécher”, “le corps”, se sont souvent des pièges pour décrire la bière.

Par exemple dans l’extrait de Pierre Rajotte que Hellwood cite, l’auteur parle d’alléger le goût en ajoutant du sucre dans les bières forte belges. Hellwood interprète ça comme “l’ajout de sucre peut être considéré comme une nécessité pour sécher la bière”, ce qui me semble être un objectif très différent de celui de l’auteur.

Dans pas mal de cas, l’alcool va d’ailleurs augmenter la sensation de corps en bouche, même si ce n’est pas intuitif. Si vous avez déjà brassé en low ABV ou sans alcool, c’est très clair. Il est beaucoup plus facile d’obtenir une bonne sensation de “corps” en bouche sur une bière à 2% plutôt que sur une bière à 0,5% pourtant chargée en sucres non fermentescibles.

Mais je suis d’accord avec MM sur l’idée qu’ajouter du sucre de table pour corriger une DI basse donne un résultat généralement catastrophique…

[MementoMori]

Merci 314r, perso je ne parlais pas de corps. Pour moi sécher une bière c'est tendre vers la DF la plus basse, on peut tout autant avoir du corps (exemple typique d'une saison).

Quoi qu'il en soit cela reste un équilibre propre à chaque bière mais on pourrait en rajouter avec le trio DF/Amertume/ABV. La discussion pourrait nous mener bien loin.

Pour moi Maïs et Riz sont utilisés pour avoir du fermentescible et très honnêtement je pensais sirop de maïs plus que grain. Merci pour tes corrections.

[Alex HCB]

Salut,

Bon désolé les gars d’avoir lancé ce sujet, j’étais loin de m’imaginer que ça prendrais cette tournure

Vous m’avez un peu (beaucoup) perdu mais je retiens que pour une bière ronde, onctueuse… plutôt typée East Coast on peut y aller sur le MO, les flocons d’avoine, des Cl, un empâtage chaud… mais on laisse tomber car sans intérêt pour un finish sec et tranchant !

J’étais donc hors sujet avec un mash à 66 degrés et une eau plutôt sur les SO4… on apprend de ses erreurs (expériences) !

A+

[Dab2]

Hello, effectivement le MO va t’ajouter un goût de céréale plus prononcé et les flocons d’avoine vont t’apporter de l’onctuosité, c’est un combo qui fonctionnera mieux si tu cherches à réaliser une Hazy un peu gourmande.
Comme ça a été dit, tu peux déjà virer les flocons et éventuellement songer à remplacer le MO par du Pils. Bien sûr ça ne fera pas tout, l’eau et la levure vont aussi avoir un très gros impact.

[Hellwood]

Hellwood interprète ça comme “l’ajout de sucre peut être considéré comme une nécessité pour sécher la bière”, ce qui me semble être un objectif très différent de celui de l’auteur.

En effet, j’ai fait un raccourci un peu rapide.
C’était plus pour garder le même vocabulaire employé précédemment dans ce sujet. Mais effectivement Pierre Rajotte ne parle pas de "sécher la bière". Il dit que sur des bières belges à forte gravité peu houblonnées le fait de chercher à produire un moût tout malt est inutile, ça apporte un goût "lourd" (heavy taste). Et que le fait d’avoir recours au sucre va "alléger le goût" (lighten the taste) et améliorer la buvabilité.
C’était juste pour clarifier ce point (j’espère ne pas avoir remis une pièce dans la machine )
Du reste, je rejoins MM dans son histoire d’équilibre (DF/amertume/ABV). L’exemple de P. Rajotte concerne précisément des belges fortes qui sont peu houblonnées. Dans ce cas, il n’y a pas grand-chose pour compenser l’éventuelle "lourdeur" d’un moût tout malt à haute densité, d’où l’intérêt ici du recours au sucre.

[Stélias]

Pfiou Stélias t'as l'air sympa mais me paraphraser ne nous accordera pas sur le sujet, ça me donne juste l'impression que tu me prends ppur un demeuré qui ne sait pas ce qu'il écrit

J'ai peut-être accordé trop d'importance à ce que tu as écris dans ta signature désolé...

on va impacter l’empatage

Peut-être vaudrait-il mieux dans ce cas utiliser du DME si l'on ne veut qu'étudier la substitution par du sucre à ABV constant. Mais le fait de faire également varier la température m'intéresse davantage. Dans ce cas, le mieux serait a fortiori d'utiliser du malt mais sans effectuer de rinçage et en gardant un ratio d'empâtage constant pour limiter la variation d'autres facteurs.

Quant à l'effet du sucre, il ne m'intéresse pas plus que ça à vrai dire. Je ne l'utilise quasiment jamais dans mes bières, sauf à l'embouteillage.
Néanmoins, tes résultats révèlent que le sucre pourrait avoir un intérêt pour comparer les effets engendrés par différentes températures d'empâtage ainsi que différentes quantités de grain à ABV constant. En effet, le sucre semble être le seul moyen d'obtenir deux bières quasi-identiques d'ABV égales dont l'une emploie moins de grains tout en finissant avec une DF plus haute (Base 2.2 VS Base 1).

En revanche, on est peut-être déjà limite du point de vue des goûts indésirables qu'on peut obtenir avec des doses élevées de saccharose (comme dans mon exemple 4kg de pils + 1kg de sucre du reste). Peut-être faudrait-il, comme tu le suggères, utiliser une base de sucre proportionnelle au sucre extrait du malt, à hauteur de 20% serait peut-être plus raisonnable pour maintenir les fusels sous le seuil de perception. Ou bien utiliser du glucose, voire faire les deux par précaution.


Finalement, je crois que l'essentiel du désaccord (dont cette histoire de sucre n'est qu'un révélateur) réside dans la croyance ou non que les sucres non-fermentés ont une influence significative sur les caractéristiques gustatives du produit final.

Après avoir empâté des dizaines de brassins à 70°C voire plus pour essayer d'obtenir de la "texture", de la "rondeur" etc (et souvent échoué), j'ai cessé de voir la DF comme étant une cause de quoi que ce soit sur le plan gustatif. Et depuis que l'influence des dextrines dans toute cette histoire est de plus en plus remise en cause, je vois plutôt la DF comme une simple donnée qui découle des multiples facteurs de la fabrication. En tout cas, je ne la vois plus comme un objectif à atteindre justement.

Depuis j'essaie toujours d'obtenir le moût contenant le plus d'éléments fermentescibles, à moins que je ne tienne vraiment à limiter le taux d'alcool. Si c'est le cas (bières low ABV en particulier mais malheureusement pas low calories du coup) j'empâte plus haut pour pouvoir mettre plus de grains sans faire monter le pourcentage d'alcool (et uniquement dans ce cas). Sinon je laisse courir l'ABV en me disant que la bière n'en sera que meilleure.

J'essaierai peut-être de tenter l'expérience de Meishir si j'ai le temps (mais avec des dames-jeannes de 5 litres !). Dans ce cas je créerai un nouveau sujet si les résultats sont significatifs et surtout si j'ai réussi à exécuter la chose et à parvenir aux valeurs attendues, ce qui est très loin d'être une certitude.