Brassins et expériences[sans gluten] brasser avec du koji

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Huj
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Re: [sans gluten] brasser avec du koji

Message par Huj »

Oui voilà un bon résumé

De nouveaux tests en prévision ?
TAU
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Re: [sans gluten] brasser avec du koji

Message par TAU »

Huj a écrit :
De nouveaux tests en prévision ?
Rien de ce genre de prévu. Depuis mon déménagement j'ai uniquement fait du kombucha (bien fun aussi). Je vient tout juste de m'équiper et je devrais reprendre le brassage dans les semaines à venir. Pour l'instant j'ai plutôt envie de faire des trucs faciles à brasser et à boire, mais qui sait...
BandB
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Re: [sans gluten] brasser avec du koji

Message par BandB »

Arf ce post reste mythique (cité encore hier par le coyot qui vient d'isoler une levure de miso) et il remonte au moment où l'on se lance dans de telles aventures. C'est dommage d'arrêter les conneries :-)

Du coup tu es installé aux US ?
TAU
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Re: [sans gluten] brasser avec du koji

Message par TAU »

De passage seulement pour quelques années.
Malheureusement pas beaucoup de temps pour brasser de la bière, beaucoup trop occupé à en boire...
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EaonMagnus
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-1 sac de brassage 27L en nylon
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<i>Fermentation</i>
6 seaux de fermentation 30L en plastique + barboteurs
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<i>Affinage</i>
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<i>Mesure</i>
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Re: [sans gluten] brasser avec du koji

Message par EaonMagnus »

TAU a écrit :surtout il y a quelque chose de vraiment bizarre avec la texture, une impression qu’elle est pas « homogène »…
Je crois que ce côté "pas homogène", cette viscosité, viens du fait que tu as tenu au dessus de 50° ton koji, le riz et l'eau pendant très longtemps. L'amidon a du commencer à gélatiner, mais pas suffisamment pour que tout précipite en refroidissant.

Je brasse du sake (enfin, c'est le terme que j'utilise pour qu'on voit plus ou moins de quoi je parle, mais j'aime pas ce mot car il veut seulement dire alcool en japonais), et il y a environ 3 ans, le premier sake limpide que j'ai tiré, je l'ai obtenu par accident !

En bouteille de 5L fermentait depuis 1 mois le mélange de riz et de koji-kome (riz ensemencé de koji-kin, fait maison). Après pressage, j'ai récupéré mon amazake (sake laiteux). Comme j'en avais beaucoup que l'amazake ne tiens pas longtemps (le mien vire aigre au bout d'une à deux semaines), je me suis dit que j'allais tenter une pasteurisation en bouteille, et voir ce que ça donnerait. J'étais parti pour 30min à 50°C, sauf qu'à côté il y avait un super reportage sur le tibet... J'ai oublié mes bouteilles 1h30 dans le bain marie.

Le lendemain, j'ai ouvert une bouteille pour l'apéro, et... oh stupeur ! Mon sake était limpide, et le fond de la bouteille était une sorte de fluide blanc et visqueux.

Après quelques recherches, je suis tombé sur la courbe de gélatinisation de l'amidon, j'étais en plein dedans !

Quand on brasse du sake, on a toujours un reliquat d'amidon. Avec la pasteurisation, il a gonflé et je n'ai même pas eu besoin d'utiliser d'agar agar.

Dans ton cas, l'amidon a du commencé à gélatiner, mais peut-être pas entièrement, ou pas suffisamment. Et comme ton koji était mort (avec la cuisson), pas d'enzymes produites en plus pour finir de le dégrader. Tu as du en garder une bonne partie dans ton sake "clair".
TAU
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Re: [sans gluten] brasser avec du koji

Message par TAU »

Oui clairement il me restait beaucoup d'amidon, d'autant plus que je suis pas parti avec un koji de compet...
Mais de mémoire cette sensation bizarre avec la texture s'est estompée avec le temps. J'ai utilisé une levure à bière pour la fermentation, il me semble avoir lu quelque part que ces levures peuvent finir par bouffer l'amidon (surement avec beaucoup de temps) mais possible que je me trompe.
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Nezahualcoyotl
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Re: [sans gluten] brasser avec du koji

Message par Nezahualcoyotl »

TAU a écrit : il me semble avoir lu quelque part que ces levures peuvent finir par bouffer l'amidon (surement avec beaucoup de temps) mais possible que je me trompe.
Salut,
Non et oui, seule certaines souches de S. cerevisiae le peuvent : S. cerevisiae var. diastaticus . La W3711 le serait ( par encore tester pour moi!)

Nezahualcoyotl, PCR
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

NeverWhere
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