Les levures ⇒ Levures KVEIK

[MementoMori]

Lol Eric va te tomber dessus car dés qu'on parle de les sécher il n'y voit pas d'intérêt mais perso sur le même mode que toi sans hésiter mais tu le sais déjà !

Tu as oublié Laerdal aussi, du bon Ananas

Concernant le taux d'ensemencement il faut distinguer deux choses, l'intérêt gustatif et l'économique. Pour le moment peu de ces souches révèlent des intérêts gustatifs en sous-ensemencement comme la Voss et la Hornindal.

L'avantage des fermentations sur de plus hautes températures (par inertie hein pas par maintien) c'est l'élimination de produits de fermentation.

Après il faiut vraiment étudier les données fournies par Garshol, Milk the Funk et Escarpment Labs pour tirer les bonnes conclusions sur telle ou telle souche car il y a matière à discuter sur ces températures notamment pour le bon usage des houblons et éviter un surcoût éco de ce côté.

Attention également pour tes prélèvements. Tu pourrais avoir de grosses différences entre un prélêvement en high Krausen et en fin de fermentation. La littérature est riche sur ce sujet et à mettre en relation avec les données des souches originelles sur le site de Garshol

[soldeli]

Oui Laerdal est dans mon panier Kveik&Funk, ainsi que 2 ou 3 autres ;o)

Nan mais le séchage, on a tous raison et on a tous tord.
Memento, comme tu le sais, j'ai un vrai intérêt à identifier des souches facilement stockables et acheminables sur un autre site.
Le truc c'est surtout que les starters et le stockage des souches, c'est sympa, mais ça prend du temps.

Donc stockage facile, création d'un stock en paillettes sèches, et règles d’ensemencement x grammes / hl vs DI, même une approche grosse maille, je suis preneur des retours d’expérience et confrontons nos points de vue

Pour les houblons et leur usage, de toute façon, je ne suis pas intéressé par la réduction du temps grain to glass, et continue à faire une garde de x jours à 15 °c. donc tous mes dry hop se font à ce moment là.

[MementoMori]

Good choice

Les données paillettes sont souvent à la louche

Mais t'as raison si tu veux le faire gagner du temps

[one-r]

J'avais divisé une AIPA en Voss, Espe et Hornindal, je n'ai pas constaté de différence

Mince.. pas de différence gustative ou olfactive ou même de DF entre les trois?

Ca me tente bien cette Lærdal. Par contre pour la trouver ça a l'air casse-tête Personne n'a quelque paillettes sous le coude?

[MementoMori]

J'attends la mienne depuis un moment partie de très très loin, la viabilité va être top

Je n'ai pas brassé depuis quelques mois en raison de certains travaux importants mais je m'y remets demain avec justement une Black IPA avec une Opshaug et une NEIPA avec une Hornindal. Si je suis en forme m'en colle un troisième en nocturne avec une Voss sur une American Wheat à la Verveine sinon je la brasse mercredi. Tant qu'à s'y remettre

Ça va se gérer entre le grenier à 32°C, le couloir à 23°C car je ne peux pas réguler, les conditions sont idéales. Je vous tiens au jus des résultats.

[Eric974]

J'avais divisé une AIPA en Voss, Espe et Hornindal, je n'ai pas constaté de différence

Mince.. pas de différence gustative ou olfactive ou même de DF entre les trois?

Il est évident qu'elles ont chacun leur caractère, je répondais à la question sur la rapidité de fermentation, donc j'aurais dû écrire : pas de différence sur la rapidité de fermentation

41° prévu aujourd'hui à Albi il n'y a qua Voss qui vaille

[kveikandfunk]

J'ai remarqué quelques questions, je me permet de répondre.

Je compte utiliser Lida sur une Brut Ipa, de ce que j'ai lu elle apporterait des notes de raisin, qu'en penses tu

De mon côté, j'utilise Lida pour mes bières blanches de blé. Effectivement, elle a un petit goût "vineux". Je suis persuadé que ça va donner un bon produit.

Aussi, j'ai 2 questions :

-Quelq'un a t'il pu établir une règle concernant les taux d'ensemmencement ? (Vs hypothèse d'oxygénation évidemment )

-J'ai pris l'habitude de les utiliser en starter , splitté en ensemmencement du brassin et conservation d'une fiole pour futur starter.
Mais je vois bien que la récup des levures en fin de fermentation se passe très très bien.
J'ai bien envie d'essayer le séchage au four et le stockage en paillettes, puis ensemmencement direct en paillettes sèches . Recherche de gain de temps en fait.
Les lavez vous avant séchage au four ?

Pour ce qui est du nombre de cellule à ensemmencer, avec tous les tests effectués, low pitch ou un pitch normal, la qualité du produit ne sera pas tant différente. Les esthers seront plus amplifiées avec un low pitch, mais il faut s'assurer que la levure soit active, sinon on se retrouve avec un bon temps de latence avant que la fermentation commence. Côté oxygénation, selon les quelques tests que j'ai effectués (Ainsi que des amis brasseurs).. ce n'est pas nécessaire, même que dans quelques cas, ça retardait le début de fermentation.

Pour la déshydratation, je conseille fortement de faire l'achat d'un déhydrateur pour éviter le plus possible la contamination, et aussi avoir un meilleur contrôle de température, par contre, plusieurs personnes m'ont affirmé que la méthode du four fonctionnait très bien.

Ca me tente bien cette Lærdal. Par contre pour la trouver ça a l'air casse-tête Personne n'a quelque paillettes sous le coude?

Elle sera bientôt en stock sur mon site

J'avais divisé une AIPA en Voss, Espe et Hornindal, je n'ai pas constaté de différence

Mince.. pas de différence gustative ou olfactive ou même de DF entre les trois?

Il est évident qu'elles ont chacun leur caractère, je répondais à la question sur la rapidité de fermentation, donc j'aurais dû écrire : pas de différence sur la rapidité de fermentation

41° prévu aujourd'hui à Albi il n'y a qua Voss qui vaille

Effectivement, côté rapidité, à haute température, les 3 sont similaires.

Voss très orange, Hornindal un peu moins orange, mais un peu de côté "farmhouse" avec quelques semaines de conditionnement. Pour ce qui est d'espe, c'est la plus clean des 3. Mais, rien de scientifique ici, faut dire.

[Eric974]

Salut les caniculés, si vous n'utilisez pas une Kveik aujourd'hui ce sera jamais, j'en profite pour vous envoyer un peu de fraîcheur de notre hiver austral

Il y a quelque temps je me moquais des brasseurs qui pinaillaient sur les températures fluctuantes et le risque pour nos chères Kveiks alors j'ai fait quelques mesures histoire que l'on ne dise pas que je parle pour ne rien dire

Dimanche ensemencement à 37° d'une Kveik Lutra, fermenteur au grenier, c'est l'hiver et ça caille ( 25° la journée, 15° la nuit) alors je l'ai emmitouflé dans une couette en plume de canard ( le truc que l'on utilise jamais), une toile de coton, un poncho Péruvien, un carton, le fermenteur est posé sur un matelas
Résultats :
Lundi 8H grenier 14°, sur le couvercle 35° ( c'est Tchernobyl à l'intérieur)
Mardi 8H .............14° .......................... 28°
Merc 8H .............15° .......................... 26°
Jeudi 13H ...........25°...........................25°
Samedi 8H ........... 20° .........................23°
.............14H ..........25° .........................23°
On voit que les 12 premières heures la température est restée vers les 35° dû à la phase active de la fermentation puis a baisser tout en restant beaucoup plus haute que la température ambiante, je ne suis pas ingénieur en dynamique des fluides mais j’imagine que la température sous mes couvertures devait être proche de celle du moût, on voit surtout qu'il n'y a pas eut de fluctuation de température
Conclusion perso, si vous fermentez dans votre pièce à 18/20°, couvrez bien votre fermenteur et isolez le avec du film à bulle alu, faites des économies pour la planète en ne chauffant pas votre fermenteur

[Vince de la BDH]

Hello !

Petit retour sur cette Kveik Hornindal dont je parlais récemment...

Une dizaine de jours en bouteille. La carbo est montée très vite. DF 1008.
C'est bon, bien fruité, légèrement acidulé, c'est proche d'une Voss, mais le caractère "kveik" est encore plus marqué je trouve.
Le combo Sabro/Sorachi fonctionne toujours aussi bien.

++

Édit : ce caractère "kveik", je le retrouve particulièrement au nez, légère odeur "d'oeuf dur".

[soldeli]

Salut
C'est bien que tu oses parler de cette odeur.
On la trouve en effet sur certaines recettes avec quelques Kveik.
La question qu'on se pose actuellement est de savoir si elle serait en rapport avec le ratio de pitch.
Autrement dit, a quel point les Kveik doivent être underpitchées.
Acceptés tu de partager cette donnée sur ta recette à l'hornindal ?