Les houblons ⇒ Travailler l aromatique

[Macpo]

Merci beaucoup pour vos retours je mets un peu de temps à répondre !

1. Merci pour la distinction arome (perception par le nez) vs flaveurs ( perception par la langue des cinq caractères acide amer etc). Mais dans ce cas, ce que dit hellwood que à 20/15 min c est plutôt pour la langue ne me semble pas avoir grand sens, puisque cela renverrait a l amertume et non plus l aromatique.

Je relance deux aspects de ma question :
2. qqun arrive t il a faire un lien systématique entre durée du houblon dans le mout et extraction de certaines huiles plutôt que d autres ? Genre les huiles liées a l arome "pin" c est 15 min d ébu, vs aromes fruits exotiques agrumes c est plus fragile et donc plus court et à plus basse température ? Ou on en reste a la position Jinac sur notre ressenti expérience individuelle ?

3. Sur les houblonnages aromatiques en fin d'ébullition : j ai l impression qu'il ressort deux choses :
- en dessous de dix min (8 minutes nous dit hellwood !) c est pas pas hyper clair pourquoi plutôt 8/5/2/0 a part sur les effets IBU.
- certains (memento morii et epidemais) assument d'aller au bout de la demarche donc mettre toute l aromatique en hopstand et rien à 10/8/5/2/0. Avec j imagine l'idée qu ainsi on extrait le plus possible d'arômes.

Faudrait-il donc s en tenir uniquement à l idée que plus le houblonnage est tardif, plus il est autour de 80, plus on a d aromatique, parce que ca n'a pas le temps de s'évaporer ? Ceci me semble contradictoire avec l idee qu'il faut "appuyer" avec quand même un houblon en fin d'ébullition (Mementomori).

Question complémentaire : à quoi est due cette merveilleuse odeur très fruits exotiques au dessus du barboteur en début de fermentation ? Une perte d aromes ?

Merci pour vos retours !

[Bralex]

Émission très intéressante sur France 3, "Le monde de Jamy" sur les goûts, odeurs et flaveurs, mais pas que.

A revoir en replay !

[Penn-Maen]

3. Sur les houblonnages aromatiques en fin d'ébullition : j ai l impression qu'il ressort deux choses :
- en dessous de dix min (8 minutes nous dit hellwood !) c est pas pas hyper clair pourquoi plutôt 8/5/2/0 a part sur les effets IBU.
- certains (memento morii et epidemais) assument d'aller au bout de la demarche donc mettre toute l aromatique en hopstand et rien à 10/8/5/2/0. Avec j imagine l'idée qu ainsi on extrait le plus possible d'arômes.

si ça peut te rassurer, ce n'est clair pour personne Selon le type de houblon, selon le type de grain, selon la couleur des chaussettes du fils de l'oncle du parrain du beau-frère du gendre du grand-père du capitaine, chacun a sa "version qui marche". Dans les grandes lignes tout le monde se retrouve, mais dans le détail il n'y a que l'expérience qui parle. Le même schéma de houblonnage sur 2 recettes différentes ne donnera pas forcément exactement le même ressenti. La variabilité entre les lots de houblons, voire à l'intérieur du lot, c'est déjà un truc ...

Rien que le terme "reproductibilité" au niveau amateur : tu fais une bière elle est bonne tu veux la refaire.
Le temps que le second batch soit à son maximum, le premier a disparu, il ne te reste que tes fiches de notes et ta mémoire pour comparer.
Ta fiche de note ne peut pas être exhaustive (certaines saveurs sont délicates à décrire, ton état de forme peut influer sur tes perceptions, etc).
Ta mémoire ne peut pas être 100% fidèle (sauf mémoire eidétique absolue, pas sur que ça existe ailleurs que dans les films). Il est prouvé que notre mémoire modifie les souvenirs.
Ton palais a peut-être évolué entre temps.
Tes ingrédients ont évolués.
Se fier à des métriques objectives comme le taux alpha ou la couleur pour ensuite évaluer —et pas mesurer— quelque chose qui relève du ressenti subjectif est d'office un truc voué à l'échec amha. C'est comme définir le coup de foudre amoureux en se basant sur ta tension artérielle, ton rythme cardiaque et ton état de sudation (toutes des métriques objectives car mesurables). Ce n'est pas parce que tu reproduiras artificiellement ces paramètres que tu éprouvas à nouveau la même sensation.
Ta comparaison ne sera donc pas fiable

Il y a aussi un biais de confirmation. On sait quel résultat on voulait obtenir, donc instinctivement on va rechercher les marqueurs idoines dans le produit. Il faut de l'entrainement pour être objectif et dépasser ce biais cognitif. Qui n'a jamais dégusté une de ses productions avec une autre personne totalement novice, en y trouvant des saveurs que l'autre ne trouvait pas ? Par exemple des "notes épicées" parce qu'on a utilisé une levure sensée les produire ? Alors qu'on n'a pas fermenté à la température permettant de les obtenir ? Ou par exemple les arômes du sorachi : sur la même bière, j'ai connu une dégustation qui allait de la coco "subtile mais présente" au cassis "c'est pas mal" en passant par l'urine de chat "t'es sur que tu n'as pas de chat ? parce que là...")

Vouloir sortir des trucs carrés, standardisés, sachant que de base on travaille des ingrédients qui ont tous leur variabilité propre, qui ne seront pas forcément utilisés à leur optimum, c'est trompeur. On pourra sortir 1000 graphiques, 483 études de laboratoires, 302857 avis de brasseurs, il n'y a qu'un truc où la majorité sera toujours d'accord : "dans le doute, rajoute"