La fermentationTechnique Double Drop et levures anglaises

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Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Hellwood »

Salut à tous,

J’ai tenté plusieurs fois de brasser des bières britanniques, notamment Bitter, ESB, IRA et Scottishs…
Lorsque j’utilise une levure anglaise disons faiblement atténuante et bien floculante (par exemple M15, London ESB, ou récemment Wyeast 1084), je me retrouve souvent avec des soucis de fermentation. La levure démarre le job puis décide de faire la grève en cours de route, pour finir péniblement quelques semaines plus tard (voire se faire supplanter par une autre levure ou une infection quelconque). Bref, ça m’agace. :snooty:
Apparemment, le sujet est abordé dans Yeast où Chris White nous dit (en gros) que certaines souches très floculantes - notamment des anglaises - peuvent poser des problèmes en tombant prématurément au fond du fermenteur avant la fin de la fermentation.

En faisant quelques recherches, je suis tombé sur le système "Double Drop" utilisé historiquement dans certaines brasseries anglaises (Brakespear, Fullers, Marston…) réputées pour brasser des styles qui font appel à ce type de levures "problématiques". Le système Double Drop consiste à (re)faire un transfert pendant le début de la fermentation (après 16 à 18h). Ce transfert a pour effet de remettre les levures en suspension et d’oxygéner une nouvelle fois le moût pour relancer vigoureusement la fermentation. Il permettrait également de se séparer du premier trub et d’avoir une fermentation "plus propre" dit-on. En troisième lieu, il favoriserait dans certains cas (fonction des souches et conduites de fermentation) la production d’une touche de diacétyle que l’on retrouve parfois dans certaines bières britanniques (Scottishs, parfois Bitter, Porter…) et qui ne gâche rien je trouve.

Le sujet n’est pas vraiment traité sur le forum (quelques posts du Submarine Captain ou de Cédé…). Je me tourne donc vers vous…
- Certains ont-ils déjà expérimenté cette technique de Double Drop (double transfert avec oxygénation dans les débuts de la fermentation) ?
- Quels retours ont-ils obtenus (le jeu en vaut-il la chandelle) ?

Merci
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Yanos92 »

Jamais entendu parler de ça mais le sujet m'intéresse car je prévoyais prochainement de brasser quelques bières de ce style (English IPA, Scottish Export, Stout)...
je suis donc preneur également ;-) !
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par timoon »

Je me souviens m'être documenté là-dessus il y a quelques temps, j'avais un projet de brasser une série de bières à l'anglaise. Je me souviens effectivement de quelques postes de cede, et d'une ou plusieurs autres ressources sur le net, mais va savoir où...
Ceci dit, je me souviens surtout de m'être finalement plus penché sur la fermentation en cuves ouvertes que sur le double drop, qui avait l'air d'avoir plus d'avantages. Notamment celui d'être très facilement réalisable par un amateur, il suffit de ne pas mettre le couvercle !
Bon, désolé, je ne réponds pas vraiment à la question...
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Yanos92 »

En cherchant un peu sur le net, j'ai déjà trouvé ça :
https://www.northernbrewer.com/blogs/br ... rmentation.

Pas beaucoup d'explications quand même, mais il semble que sa première fermentation (16 heures) soit faite cuve ouverte...
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Yanos92 »

Un autre article un peu plus précis, incluant quelques liens :
https://www.nationalhomebrewclub.ie/for ... ic=14549.0
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Bralex »

Yanos92 a écrit : 29 nov. 2022 6:38 En cherchant un peu sur le net, j'ai déjà trouvé ça :
https://www.northernbrewer.com/blogs/br ... rmentation.

Pas beaucoup d'explications quand même, mais il semble que sa première fermentation (16 heures) soit faite cuve ouverte...
Il y en a qui aiment le risque :lol:
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Hellwood »

@Yanos
Merci pour les liens !

@Bralex
Je ne parlais pas spécialement de laisser le premier fermenteur ouvert. Je pensais plus au fait de faire un simple transfert supplémentaire dans les 15-20h du début de la fermentation pour oxygéner et relancer l’activité des levures.
Évidement, il y a un risque de contamination non négligeable dans cette pratique et si vos fermentations sur ces styles anglais se passent habituellement bien il n’est certainement pas nécessaire d’aller envisager un Double Drop.
Cependant, chez moi l’oxygénation du moût n’est pas forcément optimale (je me contente de faire couler de haut lors de la mise en fermenteur). Et je vois bien que des levures un peu "capricieuses", comme les anglaises bien floculantes, ont tendance à me faire leurs caprices…
De surcroît, je viens de tester de la levure liquide qui (si j’ai bien compris) nécessiterait une oxygénation un peu plus poussée qu’une levure sèche (pour lesquelles les fabricants ajoutent des compléments (stérols ?) afin d’ensemencer tant bien que mal en saupoudrant directement sur le moût).
Du coup, chez moi, pour ces styles en particulier, je me dis qu’un Double Drop pourrait avoir du sens.
C’est pour cette raison que je demandais quelques retours…
Par ailleurs, ça peut être également intéressant sur des bières à fort ABV pour augmenter les chances de finir la fermentation dans de bonnes conditions (comme évoqué dans l'un des liens de Yanos).

Bon, je vais certainement tenter le coup lors du prochain brassage d’une anglaise. Mais comme mon BeerMoral décline un peu ces derniers temps, je vais pour l’instant me rabattre sur des styles que je maîtrise mieux sans changement de process particulier. Donc l’anglaise capricieuse ce sera pas pour tout de suite. :mrgreen:
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Yanos92 »

Hellwood a écrit : 29 nov. 2022 19:18 Mais comme mon BeerMoral décline un peu ces derniers temps...
Pas mal ta notion de "BeerMoral" :lol:.

J'ai eu la même réaction après ma première NEIPA oxydée cette été.
Je me suis consolée avec une valeur sure : une bonne vielle Tripe Belge brassée (et plutôt réussie) dans la foulée :drunken: !
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Bralex »

@Hellwood : je trouve l'idée de réoxygéner le moût après quelques heures, très bonne.

Si d'aventure je tente, je ferai en sorte que les domus bacteriae ne viennent pas foutre le dawa.

Quant à ton BeerMoral, je te souhaite qu'il aille mieux !
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Re: Technique Double Drop et levures anglaises

Message par Hellwood »

Merci.

Je précise que le mot "Beermoral" n’est pas de moi.
J’ai dû le chopper quelque part sur le forum...
Tiens, en lançant une petite recherche je vois que c’est le Gamb qui aurait utilisé la notion en 2016. C’est peut-être lui qui a inventé le concept ou il l’a choppé ailleurs qui sait ?
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