Matières premièresLes fermentescibles de récup

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Les fermentescibles de récup

Message par Macpo »

Salut,

J ai envie de brasser une bière au maximum de récup.

- j ai le houblon sauvage dans mon congel,

- j ai un fond de cuve de Verdant IPA qui attend dans mon frigo, et plus tard je tenterai la levure sauvage.

- reste la délicate question des fermentescibles !
Je parle de fermentescibles en région parisienne ou pas trop loin.

J ai parcouru le forum, voici les pistes recensées :
- le plus realiste me semble le pain, entre 10 et 30 % selon les pratiques d après notre forum.
ftopic32095.html
Mon principal problème : les boulangers à côté de chez moi n ont pas trop d Invendus en fin de journée à refiler.
Reste le pain de la cantoche, mais ca ne devrait pas être ouf niveau gout. ( ce sera récup hard core)
La difficulté du pain, c est le sel. J ai lu qu'il y en a entre 18 et 20 g par kilo. J ai pas fait les calculs mais cela doit faire vite beaucoup ! Bref, un peu pourquoi pas mais on voudrait faire mieux.

- les glands de chêne, il y a quelques expériences mais cela demande visiblement un travail préalable pour extraire les tanins apparemment assez énorme, et énergivore s'il faut chauffer. Donc pas forcément très écolo.
viewtopic.php?t=36380&hilit=Glands+ch%C3%AAne

- je rajoute : les graminées sauvages, mais c est une mission à part entière que je garde pour l été prochain. J imagine dans des proportions inférieures à 50 % de toute façon, a supposer que la récolte soit bonne. Et sans doute cru histoire de se simplifier le travail.
https://permaforet.blogspot.com/2013/11 ... s.html?m=1

- a la marge les fruits trop murs qui traînent dans votre frigo le jour du brassage ? Genre une vieille banane et deux poires pour 40 L, c est anodin et ca fait monter la quantité de sucres non ?

Avez-vous d autres pistes en tête ? Sachant que c est compliqué d être sur du 100%, pour des questions enzymatiques notamment...

Merci beaucoup !
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par Mael Dupuis »

Si tu ajoutes des fruits bien mûrs pas besoin de levure il y a la levure sauvage qui est dessus . White labs fait des enzymes à ajouter j'ai jamais testé et si tu pars sur de la spontanée les levures sauvages sont en règle générale diastiasique
Voilà ce qui me vient à l'esprit
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par Hellwood »

Hello Macpo,
Le pain seul ne suffit pas, il te faut les enzymes présentes dans le malt pour convertir l’amidon.
Sur la Babylone IPA de BBP c’est 20% de pain dans la recette.

Sinon en fermentescibles alternatifs de récup’ je vois aussi : les légumes (ceux qui traînent avec tes poires et tes bananes dans le bac du frigo), les légumineux (que tu peux malter pour le coup. Quelques exemples ici et ici…), les céréales du pti dèj que les gosses ne veulent pas finir (le muesli qui traînent dans le placard), les vieux cookies ou gateaux secs aussi (attention aux adjuvants dans tout ça : sel, matière grasse, etc.)...

Après, comme dis précédemment, il te faut déterminer un % cohérent à introduire avec un malt de base et peut-être aussi prévoir des paliers d'empâtage spécifiques en fonction des protéines de tes fermentescibles alternatifs. :think:
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par Penn-Maen »

Mael Dupuis a écrit : 11 déc. 2022 15:28 les levures sauvages sont en règle générale diastiasique
Mince j'ai toujours pensé le contraire (comme le sucre des fruits est en général composé de sucre simple [sucrose, fructose, glucose], je ne pensais pas que les levures endogènes exprimaient ce caractère)

Me coucherait moins bête ce soir.
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par goulven »

Penn-Maen a écrit : 12 déc. 2022 15:26
Mael Dupuis a écrit : 11 déc. 2022 15:28 les levures sauvages sont en règle générale diastiasique
Mince j'ai toujours pensé le contraire (comme le sucre des fruits est en général composé de sucre simple [sucrose, fructose, glucose], je ne pensais pas que les levures endogènes exprimaient ce caractère)
Tout existe dans la nature. Dans le cas des levures qui expriment le gène STA1, il en suffit d'au moins une pour qu'elle utilise plus longtemps la source de carbone et se développe. Et ce sont ces conditions qui vont lui faire prendre le dessus (concurrence).
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par Macpo »

Les vieux légumes un peu sucrés genre carotte betterave ca marche ?
Ohlalala je vais faire une bière.....
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par Pastis54 »

Sinon, tu peux aussi faire une soupe et une compote avec tout ça 👌🏻

Ok, —> je sors :jesors1:
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par Dab2 »

Salut, ça dépend de qu’on appelle la recup, je dirais pour commencer : toutes les céréales qui traînent dans ton placard et que t’utilises pas. Après les fruits, pourquoi pas mais c’est un gros potentiel de conta à moins de les traiter comme il faut, et c’est pareil il faut en avoir sous la main.
Un autre truc qui me vient en tête : les patates si t’en as en rab. Le riz aussi est une bonne source d’amidon mais ça rentre déjà dans la catégorie des céréales. Idem les pâtes (sans œufs) pourquoi pas. Enfin il faut avoir des stocks à vider !

Sinon en recup au sens invendus je pense comme toi que le pain est la source la plus abondante. Il faut composer avec le sel, mais pourquoi pas partir sur un style salin comme une gose ? Ou encore un kvass.
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Re: Les fermentescibles de récup

Message par Penn-Maen »

Les bananes ça fonctionne aussi. Eric en a relaté plusieurs fois l'expérience, et sa recette doit trainer sur le forum. De mémoire, il n'était pas parti sur la cavendish mais une variété plus locale.
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