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Jinac
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Jinac »

Yec'Hed Malt a écrit : 26 mai 2023 16:21 mais certains mettent de la farine de malt dans leur pâte à pizza.
Ca améliore la tenue et corrige les farines hypodiastasiques (et colore en rouge si utilisé sans parcimonie ^^), je n'ai plus le dosage recommandé en tête mais c'est un améliorant donc très très peu en quantité effectivement

timoon a écrit : 26 mai 2023 13:55 Comme disait Pedzouille, il n'y a pas aussi une histoire de temps de levée possible, en fonction de la force de la pâte, avant de te retrouver avec un truc qui n'a plus aucune tenue ? Après, je ne suis pas d'avis qu'il faut absolument faire le plus long possible, mais bon...
Pedzouille a écrit : 26 mai 2023 13:58 24h c'est déjà bien suffisant. Enfin avec de la farine qui a du goût et au levain bien sûr.
Ah c'est sûr qu'au levain c'est pas la même histoire ni le même monde et des fermentations de plusieurs jours au frais sont beaucoup hasardeuses.
Je parlais de levure pour des levées de 12h à 72h au frais, et de pizza.

Pour la qualité du local, je suis tout à fait d'accord avec P-M sur le fait que local ne veut pas forcément dire qualité, après l'avantage pour un produit brut comme la farine c'est que tu peux connaitre le paysan meunier, discuter sur sa façon de travaillé, sa vision etc. Comme pour un brasseur au fond.
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Pedzouille »

Jinac a écrit : 26 mai 2023 18:06
Pedzouille a écrit : 26 mai 2023 13:58 24h c'est déjà bien suffisant. Enfin avec de la farine qui a du goût et au levain bien sûr.
Ah c'est sûr qu'au levain c'est pas la même histoire ni le même monde et des fermentations de plusieurs jours au frais sont beaucoup hasardeuses.
Je parlais de levure pour des levées de 12h à 72h au frais, et de pizza.
Je parle aussi pour des pizzas, qui ne sont en fait que du pain plat bien trop salé :jesors3:
Y a rien d'hasardeux à faire au levain avec pousse à TA pendant 4/5/x heures selon la température, puis 24/48/72 h au frais, ça fera juste bosser très majoritairement les levures au lieu des bactéries. Comme pour le reste, il faut expérimenter dans ses propres conditions de travail.

De toute façon les saccharomyces "industrielles" c'est seulement dans la bière chez moi :whistle:
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
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Pizza maison (napolitaine)

Message par Jean-Luc »

Penn-Maen a écrit : 26 mai 2023 9:24 y'a plus qu'à tester.
Il est chouette ton four. Tu l'as trouvé où ? Tu mets quel diamètre max de pizza dedans ?
Tout est là pour le four, importé depuis l'Italie :
https://www.pizzapartyshop.com/fr/fours-a-bois/
Franchement, pas délirant niveau prix comparé à des choses made in China que j'aie pu voir ailleurs, un impact carbone plus raisonnable et made in CE.
Penn-Maen a écrit : 26 mai 2023 9:24 Il y a une grande différence entre de la capputo et une farine T45 ?
La qualité de la farine fait évidemment beaucoup. J'ai commencé par de la farine du commerce, puis voulu tester d'autres farines, Caputo en fait au moins 3 ou 4 sortes différentes spécialement pour les pizzas. La "Nuvola" est étonnante et donne des croûtes encore plus aérées (voire trop à mon goût).

J'ai surtout envie de tester des farines locales, bio, de variétés de blé anciennes, moulue sur meule Astrié par exemple qui est censée préserver beaucoup mieux les qualités de la farine...

Mais ce n'est pas aux brasseurs que je vais apprendre que la qualité du grain est importante... ni la qualité de la mouture. :drunken:

Sinon j'ai commencé avec le four "domestique" qui plafonne à 300°C, ça demande de ruser en cuisant en 2 fois pour ne pas cramer la garniture mais on peut arriver déjà à des résultats sympa toute en permettant de se faire la main.

Pour ce qui est des petits fours portatifs, j'ai commencé avec un BBQ Dragon:
https://www.jumbo.ch/fr/jardin-barbecue ... /p/6917763
dispo aussi avec l'option gaz: https://www.pfister.ch/fr/produit/12000 ... all-in-one
C'est pratique, ça se range facilement, se transporte facilement mais niveau cuisson, gestion de température, facilité de manipulation de la pizza (il faut la tourner), c'est pas top. Même si le côté polyvalent est intéressant : buchettes, pellets, charbon ou gaz si on investit dans le module adapté, il n'y a pas photo quand on teste un "vrai" four à bois dans lequel on peut carrément y mettre des buches.

Pour l'amusement, une session pizza dans un four à pain du XIXème siècle :
62E9A607-88A8-4B82-B0E1-91470B1D790B.jpeg
Une expérience vraiment émouvante... (je décline toute responsabilité dans le résultat de la pizza enfournée, je n'ai même pas faite la pâte ce jour là...)

Pour ma part, je ne connaissais de forums de pizzaioli amateurs qu'en italien ou anglais. Je ne connaissais pas pizzanapo.
J'ai appris l'essentiel en suivant un pizzaiolo Italo-Américain : Vito Iacopelli et sa chaîne Youtube plutôt sympa: https://www.youtube.com/@vitoiacopelli
L'avantage c'est que c'est un pro, héritier d'une famille de pizzaioli, récompensé plusieurs fois en concours, un passionné, qui aime partager ses connaissances (il aurait mérité d'être brassam !) et toujours plein de bonne humeur.
Il a lancé aussi des master class pour amateurs ou pros.

PS: pour les anciens qui se souviennent du débat sur l’huile d’olive ajoutée en fermentation primaire pour la bière, je me suis demandé aussi pour l’ajout d’huile d’olive dans la pâte si cela pouvait aussi aider à « pousser », en plus de favoriser la prise de couleur à la cuisson (surtout en four maison électrique).
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

Jean-Luc a écrit : 26 mai 2023 20:56moulue sur meule Astrié par exemple qui est censée préserver beaucoup mieux les qualités de la farine...
:dance: Moi j'en suis devenu fan avec mon premier pain ! Et pourtant j'avais déjà de la farine sur meule de pierre plutôt artisanale avant.

*edit* toi qui est en Suisse, Jean-Luc, je me permets d'ailleurs une petite pub pour la Ferme du Petit Noyer, si tu ne les connais pas, ils sont super cools et leurs farines sont top. Il m'a parlé du site Graines et Pain, aussi, qui est bien foutu pour trouver des paysans meuniers en Suisse Romande.
Dernière modification par timoon le 27 mai 2023 10:59, modifié 1 fois.
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

Penn-Maen a écrit : 26 mai 2023 16:09@Timoon
Sur la qualité des ingrédients : oui tu prêches un convaincu... ou pas... j'ai déjà fait du pain avec des farines premier prix de Lidl largement aussi bien (ou sans grande différence gustative) que ceux à la farine Harpe Noire que j'utilise autrement. ← Ce qui peut aussi montrer que mes méthodes sont très largement améliorables (dis autrement : que je fais de la marde et que le problème ce n'est pas la farine ;) )
Pas non plus convaincu que le produit local / artisanal soit synonyme de meilleure qualité* que des produits à plus large diffusion. Il y a souvent une part d'auto-conviction là dedans. On peut tous citer des micros locales qui font clairement de la non qualité mais qui se vendent comme des petits pains "parce que c'est local / artisanal / le brasseur est sympa / etc"
Complètement d'accord avec toi ! Mais là je parle bien de qualité intrinsèques supérieure. J'ai vu une qualité du réseau de gluten que je n'ai jamais obtenu autrement. Alors, peut-être que ça arrive à un moment où je me suis très vite amélioré dans ma technique, je fais beaucoup de pain en ce moment vu que je ne brasse plus, et que la qualité de la farine n'est pas le seul facteur, et il y a sûrement un peu d'auto-conviction, mais franchement, le résultat était largement au delà de mes espérances.
Ceci étant dit, je suis d'accord avec toi, et Jinac, ce n'est pas parce que c'est local que c'est mieux. Si tu cherches tu trouveras beaucoup plus facilement un truc exceptionnel en local et artisanal qu'en industriel, qui ont peut-être une moyenne plus élevée, mais un écart type ridicule... ça rappellera des souvenirs de notre débat craft/artisanal au dit Jinac, d'ailleurs :jesors4:
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par PouletMagique »

Je me permets de m'intégrer dans ce sujet pour faire parvenir quelques informations :

Groupe Facebook de la pizza maison avec une tonne d'infos, d'astuce, d'entraide :

Sinon ma Femme étant intolérante au gluten, il existe la farine Caputo Fioreglut, qui est une "farine de blé" deglutenisée, elle permet de réellement bon résultat, mais il faut mettre le prix ( 15€/kg ).
IMG_20230404_213024.jpg
Pas ma meilleure mais pas d'autre photo en stock, sachant qu'on ne le voit pas, mais les trottoirs sont plutot bien alvéolés et gonflés ( CQFD ).

Avec un process légèrement différent :

200gr fioreglut caputo
180cl d'eau tiède
1 pincée de sel et 1 de sucre
1 cuillère à café d'huile d'olive
4gr levure de boulangerie sans gluten ( bio'c'bon )

On malaxe tout pendant 5min, on ajoute l'huile à la fin et on pétrit 2min, on film le tout, 3h de pousse, on façonne la pâte, on fleure sur un papier cuisson un peu de farine, on laisse pousser encore 1h.

Ensuite on peux façonner légèrement à nouveau pour aplanir le milieu et elle est prête à être garnie et enfournée !

Voilà, si jamais ça peux aider !

Pour une alternative moins chère, la farine céliane sans gluten pour pain fonctionne aussi très bien, avec un peu de gomme xanthane et gomme de guar :)
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Jean-Luc »

timoon a écrit : 27 mai 2023 10:41
Jean-Luc a écrit : 26 mai 2023 20:56moulue sur meule Astrié par exemple qui est censée préserver beaucoup mieux les qualités de la farine...
:dance: Moi j'en suis devenu fan avec mon premier pain ! Et pourtant j'avais déjà de la farine sur meule de pierre plutôt artisanale avant.

*edit* toi qui est en Suisse, Jean-Luc, je me permets d'ailleurs une petite pub pour la Ferme du Petit Noyer, si tu ne les connais pas, ils sont super cools et leurs farines sont top. Il m'a parlé du site Graines et Pain, aussi, qui est bien foutu pour trouver des paysans meuniers en Suisse Romande.
Purée ! La ferme du petit noyer c'est carrément la porte à côté de chez oim ! Je vais aller les voir de ta part alors !!!
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

Pas sûr qu'il voit qui je suis, j'ai découvert récemment, mais fait donc !
J'ai un énorme coupe de coeur pour la farine de blé Charmilles en bise foncée (tamis 400), dont je parle plus haut, pas loin d'être le meilleur pain que j'ai jamais fait.
Ils ont aussi une farine de force spéciale viennoiseries, elle va bientôt passer en pizza chez moi, pour revenir au sujet initial :lol:
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par sirhotman »

Recette du début de post testé et approuvé.

Cuisson au four à 275°C chaleur tournante + grill avec une pierre à pizza et la pelle à pizza pour l'insertion et le retrait.

Ca n'a pas plus à tout le monde (il n'y a que moi qui a apprécié j'ai l'impression) pourtant cette pate très gouteuse et texturé était bien plus sympa que ce qu'on fait d'habitude en 1h30.
IMG_20230528_194807_616.jpg
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

sirhotman a écrit : 31 mai 2023 11:06Cuisson au four à 275°C chaleur tournante + grill avec une pierre à pizza et la pelle à pizza pour l'insertion et le retrait.
Joli résultat déjà !
J'ai le même genre de four que toi, j'imagine, et je préfère le rendu en coupant la chaleur tournante une fois que c'est chaud, je trouve que ça monte un peu mieux. En gros je fais chauffer ma pierre le plus haut possible, le plus chaud possible, avec la ventil, et je l'arrête une fois la pizza au four. Je fais pareil avec mes pains, d'ailleurs.
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