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Jean-Luc
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Pizza maison (napolitaine)

Message par Jean-Luc »

sirhotman a écrit :Recette du début de post testé et approuvé.

Cuisson au four à 275°C chaleur tournante + grill avec une pierre à pizza et la pelle à pizza pour l'insertion et le retrait.

Ca n'a pas plus à tout le monde (il n'y a que moi qui a apprécié j'ai l'impression) pourtant cette pate très gouteuse et texturé était bien plus sympa que ce qu'on fait d'habitude en 1h30.
IMG_20230528_194807_616.jpg
Pour les fours domestiques, deux astuces :
- ajouter un peu d’huile d’olive à la pâte l’aidera à prendre de la couleur à la cuisson
- précuire pâte + sauce tomate avant de garnir pour obtenir à la fois une pâte bien cuite et une garniture à point sans être cramée (la mozzarella doit être juste fondue, bulleuse, sans être brûlée…)
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Monk403 »

Moi aussi je fais des pizza. Au four domestique, à environ 280 degrés chaleur tournante, avec une pierre à pizza en céramique de seulement 1cm d'épaisseur.

Par contre j'ai quelques problèmes, je n'arrive pas pétrir la pâte, la meilleure méthode que j'ai trouvé c'est le pétrissage au rouleau.

J'étale la pâte au rouleau, je la plie en 4, je la ré-étale, la replie en 4. Et je recommence jusqu'à ce que la pâte refuse de s'étaler.

J'envisage l'achat d'un pétrin à spirale.


Mon deuxième problème c'est de savoir à quel moment les pâtons sont prêts à cuire. Je fais le test en appuyant sur la pâte, et quand elle met 10 secondes pour reprendre sa forme, je considère que les pâtons sont prêts. Mais je n'obtient pas de bons résultats, ma pâte une fois cuite n'est pas assez alvéolée, et elle ne lève pas beaucoup pendant la cuisson.

Donc, je pensais que le problème pouvait venir:
- température du four pas assez élevée
- du mauvais choix du moment pour cuire les pâtons
- de la pierre à pizza pas assez épaisse
- de la farine bio carrefour qui est peut-être de mauvaise qualité ou pas assez forte en protéines (seulement 11%)
- d'un manque de pétrissage

J'ai essayé avec une farine à 13% de protéines, le résultat était un peu meilleur mais toujours pas assez bien.

Je pense bientôt tester les farines de marque Caputo.
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Penn-Maen
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Penn-Maen »

A la place d'une pierre à pizza, faites l'essai avec une baker-steel
IMG_20230605_101605.jpg
La mienne, home-made, ~40 x 30 cm par 6 mm d'épaisseur et 5 bons kilos sur la balance. Va passer au reculottage cette semaine...

Edit : on m'a mis une chiquette derrière la tête car il faut dire "baking steel" et pas "baker steel". Pas grave, moi j'aime bien ma bakER steel ! Aïeeeeeeux ! Hey Ho ! On avait dit pas la tête !
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par GuiGou34 »

Salut les brassam.

Super sujet. Pour moi la passion pour les pizzas napolitaine maison est venue quasiment en même temps que le brassage amateur.
J’ai toujours voulu avoir un four à bois donc quand j’ai entamé les travaux pour faire ma cuisine d’été, il était inconcevable de ne pas l’inclure dans le projet.
En service depuis un an, je ne regrette absolument pas et la famille et les amis non plus. On passe de super soirées devant le four à enchaîner les pizzas, les enfants mettent la main à la pâte 😂

Pour faire le topo: j’ai fait faire le gros œuvre au maçon (structure, plan de travail béton…) j’ai ensuite pris un compagnon du devoir pour le dôme du four à bois. Je me suis occupé des finitions (façade en pierre de parement, porte …)

Ensuite pour la recette de la pâte, c’est comme la bière: il y a autant de recettes que de brasseurs. Chacun se réfère à son goût, plus ou moins de temps de pousse…

Après plusieurs essais, je réitère toujours la même chose depuis que j’ai trouvé le réglage qui me convient bien, et qui convient au comportement de mon four (car oui ce n’est pas à prendre à la légère, la température de cuisson est ultra importante aussi).

Tout est fait le jour J:
Hydratation à 63%
- Mélange farine et sel à la main pendant que je réhydrate la levure dans le volume d’eau à Tº ambiante.
-Un puit au milieu de la farine et ajout de l’eau en douceur. Quand toute l’eau est ajoutée, je pétris à la main de façon à former une boule homogène (10-15 min) à peu près en fonction des quantités)
- je laisse reposer une heure dans un saladier avec un linge humide par dessus à Tº ambiante
- l’heure passée, je retravaille la pâte à la main pour dégazer puis je forme les pâtons de 280g.
- je les laisse lever 8h en général dans un bac à pâtons.
- je les retravaille à la main environ 30min avant d’enfourner.

Pour le four: le dôme de mon four atteins la bonne température en environ 2h (350-400° environ)
A cette Tº, la cuisson ne dépasse pas les 90s.

En parallèle, j’ai débuté le brassage il y a 2 ans, je progresse doucement, je vais passer au keg et je me confectionne un kegerator. Mon but: pouvoir faire des soirées pizzas et bière maison pression avec la famille et les amis pour la coupe du monde de rugby !!

Ci joint les photos
Pièces jointes
Pizza sortie du four
Pizza sortie du four
Le four en action
Le four en action
L’intérieur du four
L’intérieur du four
La façade du four
La façade du four
“Ce qui me turlupine, c’est d’être mis en bière sans alcool... Surtout en cas de mort subite !” Bruno masure
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

Wahou, trop beau ce four !
Avec ça, tu vas pouvoir faire des keptinis du tonnerre !
lapizzadigio
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par lapizzadigio »

Bonjour,

Super four, ça donne envie.
J'ai réalisé un four à pizza et le mode d'emploi est disponible sur le site.
Il suffit de deux plaques réfractaire et des briques.
four.jpg
four.jpg (20.61 Kio) Consulté 692 fois
Vous positionnez les briques puis la première plaque réfractaire. Vous refaites encore deux ou 3 rangées de briques puis la deuxième plaques. Le tout sans colle ni béton.

Ce four es transportable et ne coute quasiment rien.

A+
Dernière modification par Penn-Maen le 24 juil. 2023 8:55, modifié 1 fois.
Raison : Suppression auto-promo. Y compris dans l'image...
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