Brown Ale - Porter - StoutAvis : Un Imperial Stout pour préparer l'hiver dès l'été

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Kurai
Ch'ti nouveau
Messages : 4
Inscrit depuis : 10 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 6 fois
A été remercié : 1 fois

Avis : Un Imperial Stout pour préparer l'hiver dès l'été

Message par Kurai »

Bonjour à tous !

Fraîchement débarqué parmi vous, je m'en remets à vos humbles conseils pour brasser ce qui sera mon premier Imperial Stout.
Une bière au caractère ô combien complexe, j'avoue être un peu perdu dans les proportions des malts à utiliser.
J'ai essayé de potasser de mon côté afin de partir d'une base de réflexion que j'espère faire mûrir avec vous.

Avant de passer à la recette, partons de l'objectif : réaliser un Imperial Stout costaud avec un arôme de caramel présent sans pour autant étouffer son subtil côté torréfié. Attention, je ne cherche pas une bière gourmande et donc très sucrée en bouche. Je suis pas super fan de l'amertume du chocolat noir par contre je ne me balade jamais sans ma perf de café, vous comprendrez donc l'absence de Malt Chocolat dans cette recette.

L'idée est de brasser cette recette en Juin pour lui donner le temps de vieillir pour cet hiver !

Voici la recette de base sur LittleBock si vous voulez un meilleur visu : https://www.littlebock.fr/recettes-bie ... -stout-mki.

Les informations principales :
Volume10 L
Densité initiale1.105
Densité finale1.027
Couleur142 EBC
Amertume74 IBU
Ratio IBU/DI0.71
Alcool10.2 %
Les Malts :
QtyMalt%
2.5 kgMaris Otter50 %
500 gMalt Munich II10 %
500 gFlocons d'Avoine10 %
500 gMalt Caraaroma10 %
500 gMalt Special W10 %
250 gMalt Caramunich III5 %
125 gMalt Orge Torréfié (Roasted Barley)2.5%
125 gMalt Carafa Special 12.5%
Les houblons :
QtyNomTypeTempsIBU
28 gMagnumPellets60 minutes67.2
15 gEast Kent GoldingPellets15 minutes6.2
10 gFugglesPellets5 minutes1.4
Niveau levure : On va partir sur 23 g de US-05 Safale American. D'après ce que j'ai lu elle devrait tenir le coup et je n'ai pas d'expérience en levure liquide.

On va partir sur un process de brassage assez simple :
- Un mono-palier à 68 degrés pour équilibrer un peu le côté alcool
- Une ébullition de 90 minutes

Voila pour la recette ! Maintenant, vu que je suis novice dans ce style j'aimerais vous expliquer pourquoi j'ai choisi chacun des malts présents et les interrogations qui viennent avec :
  • Maris Otter - Un consensus se forme autour de ce malt en tant que base solide pour ce style. À l'origine j'avais prévu une plus grande portion mais je l'ai baissé afin d'ajouter du Munich II.
  • Munic II - Parfait semble-t-il pour des arôme de caramel et miel, il va donner le côté un peu gourmand sans imposer trop un côté sucré (c'est l'objectif en tout cas).
  • Flocons d'avoine - Pour le corps et la mousse, c'est fréquemment utilisé dans ce style, parfois en proportion supérieure.
  • Caramunich III - Pour ajouter au côté caramel et un soupçon de biscuit histoire d'apporter un peu de gourmandise sans trop tomber dans l’excès
  • Caraaroma - Pour le côté moelleux et caramel foncé
  • Roasted Barley - L'objectif initial c'est quand même de finir avec un Stout non ?
  • Special W - J'ai vu quelques recettes avec du Special B mais pas encore trop avec du Special W qui est hélas le seul dispo chez mon fournisseur (peut-être temps de changer?). Apparemment l'arôme est très intense notamment en terme de caramel et ce malt semble être destiné aux Stouts justement. Je me demande si je ne devrais pas baisser un peu sa proportion pour éviter qu'il soit trop présent dans la recette finale.
  • Carafa Spécial I - Encore une fois nous faisons un Stout, ce malt apporte un côté torréfié doux, ce qui me semble pas mal pour laisser un peu plus de place au caramel.
Voici donc pour la synthèse de ce qui m'a amené à mettre ces malts dans la recette mais je n'ai que peu d'idée de si en pratique ce que je raconte est véridique et équilibré... J'avoue nager dans un certain flou les recettes d'IS que j'ai trouvé étant très variées.

J'ai deux dernières petites questions tant que j'y suis :
  • Je monte à 142 EBC, ce qui va tout de même au delà des 90 du style, est-ce choquant ? Je n'ai pas eu besoin d'ajouter du Black Malt pour atteindre la couleur sombre de cette bière en tout cas.
  • Le Ratio IBU/DI semble assez controversé mais dans mes recherches j'ai trouvé que l'idéal serait autour de 1 pour ce style. Or, je descend à 0.71. Je me pose donc la question de si c'est signifiant ou non ?
Un grand merci à ceux qui prendront le temps de me répondre malgré le pavé que je viens de vous écrire et la vague de questions qui vient avec !
Stélias
Ch'ti nouveau
Messages : 75
Inscrit depuis : 3 ans 9 mois
Mon équipement : Grainfather 30L
Brasseur : Amateur
Localisation : Montlouis-sur-Loire (37)
A remercié : 4 fois
A été remercié : 13 fois

Re: Avis : Un Imperial Stout pour préparer l'hiver dès l'été

Message par Stélias »

Bonjour et bienvenue !

Pour commencer par tes dernières questions :

- 142 EBC n'est pas du tout choquant même si c'est en dehors de la plage théorique du style. Du moment que la bière est bien noire...

- 0.7 en IBU/DI pour moi c'est tout à fait cohérent et équilibré, sachant que les malts torréfiés vont apporter une certaine amertume qui n'est pas prise en compte dans le calcul.

Concernant ta recette, on entre dans le subjectif. Néanmoins j'aurais tendance à penser qu'il y a beaucoup de malts de type "cara", 25% tout de même si l'on inclut le spécial W.

D'un autre côté, il y a finalement assez peu de malt torréfié.

Mon avis qui n'engage que moi serait d'inverser ce rapport, en rendant le roasted barley et le carafa 1 prédominants.

Par exemple, en gardant tous tes malts :

50% de Maris Otter
10% de Munich II
10% de Flocons d'Avoine
8% de Roasted
8% de Carafa I
5% de Caraaroma
5% de Caramunich III
4% de Special W

Personnellement, j'aime bien faire également des Stout avec moins de types de malts et sans aucun Cara's. Par exemple, 80% de malt de base et 20% d'un mélange de torréfiés, mais ça n'est que ma façon de faire.
ioz73
Apprenti
Apprenti
Messages : 618
Inscrit depuis : 4 ans 2 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 49 fois
A été remercié : 73 fois

Re: Avis : Un Imperial Stout pour préparer l'hiver dès l'été

Message par ioz73 »

Ola,

Sachant qu'il y a sûrement des gens bien plus calé que moi sur le sujet, je te partage quand même mes impressions
Kurai a écrit : 23 mai 2023 19:33 l'objectif : réaliser un Imperial Stout costaud avec un arôme de caramel présent sans pour autant étouffer son subtil côté torréfié. Attention, je ne cherche pas une bière gourmande et donc très sucrée en bouche.
=> Empâter à 68° ca me semble aller à l'encontre de ton objectif. Tu risques pour le coup d'avoir un bière avec plus de résiduel

=> Même remarque que Stélias, 15% de malt type cara + 10% de Spécial W, ca me semble une proportion assez élevé. En tout cas, sur le papier.
Là encore j'ai peur que tout ce petit monde te donne un coté très gourmand et très lourd, ce qui ne semble pas être ta volonté.

=> Il me semble que le carafa 3 est plus orienté café que le carafa 1

=> Au vu de ton objectif il peut être intéressant pour une proportion de ton malt torréfié de procéder à un cold steeping et de l'ajouter au mash out par exemple. De mon expérience ca semble donner des cotés torréfié moins agressif et je pense que ca laisserai pour ton cas plus de place aux notes caramel que tu recherches.

Autres remarques qui n'ont pas de lien avec ton objectif :

=> Ton paramétrage littlebock sur efficacité me semble élevé. Il y a beaucoup de témoignage de brassam ou tu verras que pour viser des hautes densités, ton rendement à tendance à se casser littéralement la gueule

=> Dans la même idée, j'aurais tendance à empâter plus longtemps et de monter le ratio à 3 ( ou vérifier au test d'iode)

=> J'aurais tendance aussi à mettre 3 à 4 paquets d'US05. Le calculateur dit 2, mais là aussi tu trouveras moultes témoignage sur les haute densité ou la levure s'épuise, et après pour arriver à relancer la machine, c'est plus la même histoire.

=> Le houblonnage à 15 et 5 pour ce genre de bière, je suis pas très convaincu de l’intérêt

Voili voilou pour mes impressions.

Hésites pas à faire part de ton retour d’expérience quand tu l'auras brassé, c'est toujours super intéressant les gros stout ;)
Macpo
Arpette
Arpette
Messages : 304
Inscrit depuis : 3 ans 2 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 88 fois
A été remercié : 19 fois

Re: Avis : Un Imperial Stout pour préparer l'hiver dès l'été

Message par Macpo »

Salut,

Je suis intéressé d avoir l avis des autres, mais pour moi le caramel sera très très present vu les proportions. Si tu veux un léger caramel, je resterais dans les 5%.

Par ailleurs, caramel + maris otter+ munich + DF a 1027 pour moi on sera dans le bien bien lourd :). J aurais envie d'un truc un peu plus sec, mais c est mon avis perso.
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
Kurai
Ch'ti nouveau
Messages : 4
Inscrit depuis : 10 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 6 fois
A été remercié : 1 fois

Re: Avis : Un Imperial Stout pour préparer l'hiver dès l'été

Message par Kurai »

Bonjour à tous et merci de vos réponses très constructives !

Après tout vos retours et la documentation supplémentaire que j'ai tenté d'ingérer j'ai réalisé une version MKII.
Je serais très intéressé d'avoir vos avis, retours d’expériences, ou recommendations.

Voici le lien LittleBock (pour un meilleur visu) : https://www.littlebock.fr/recettes-bie ... out-mk-ii

Les informations principales :
Volume10 L
Densité initiale1.106
Densité finale1.023
Couleur160 EBC
Amertume74 IBU
Ratio IBU/DI0.71
Alcool10.9 %
Entre les deux version nous avons ici, une meilleur atténuation, une DF quelque peu plus faible et donc plus d'alcool.
Un EBC plus élevé suite à l'augmentation des mats torréfiés.

Les Malts :
QtyMalt%
3 kgMalt Maris Otter60 %
575 gMalt Munich II11.5 %
500 gFlocons d'Avoine10 %
250 gMalt Orge Torréfié (Roasted Barley)5 %
250 gMalt Carafa Special III5 %
150 gMalt Caraaroma3 %
150 gMalt Caramunich III3 %
125 gMalt Special W2.5 %
Par rapport à la première recette vous remarquerez que j'ai augmenté la quantité de malt terrifié et baisser les malts cara et cristal.
On part donc sur du 10% de torréfié et 8.5% de cara/crystal/spécial suite aux remarques faites.
Afin de garder du corps, j'ai monté en conséquence les malts de bases (ça fait quand même 5 kg de grains).

Les houblons (pellets)
QtyNomTemps (minutes)IBU
60 gEast Kent Goldings6059.6
37 gEast Kent Goldings1515.3
J'ai pris ce que j'ai déjà en stock en faisant en sorte de rester sur le même IBU pour autant.
On ne va pas travailler trop sur le houblon donc ça devrait le faire.

Niveau levure : on change pour passer sur du M42 New World Strong Ale Yeast - 30 g (trois paquets).
Profil neutre, tolérance jusqu'à 12% ça me semble pas mal pour laisser la place aux malts.
Des retours sur cette souche ? Ce serait la première fois que je l'utilise.

On va partir sur un process de brassage assez simple :
- Un palier à 66 degrés
- Palier Mashout à 76°C pendant 15 minutes
- Enfin, une ébullition de 90 minutes

Je ne suis pas familier du tout avec le cold steeping donc je me suis renseigné.
Je pense laisser cela de côté pour le moment histoire de garder tout de même le "roasted".

Voici donc pour les changements et la nouvelle proposition. Avez vous des suggestions ou remarques ?
Un grand merci encore une fois à tout ceux qui prendront un peu de leur précieux temps pour me répondre !
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter