Cuisiner à la bièreBaekeoffe (à la bière ?)

ou comment faire rimer gastronomie et bierophilie
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Baekeoffe (à la bière ?)

Message par Frangran1 »

(post créé à partir du post choucroute)
map a écrit :
Frangran1 a écrit :Autre chose: on vient de voir l'émission des "Carnets de Julie" sur Fr3 où ils ont présenté le Baekeoffe, au Riesling...
J'ai trop envie de l'essayer avec une bonne bière blonde !
Oui c'est super bon mais ne lutine pas le plat.
Pour protéger le contenu il vaut mieux mettre des tranches de lard sur le dessus en arrosant généreusement de riesling. C'est bien meilleur.

Je te pousse la recette par MP si tu veux.

Michel
Ok merci pour la recette, je la veux bien, car je compte l'essayer cet hiver (ici la recette de l'émission).
Heureusement pour le conseil, car je comptais justement luter le plat avec de la pâte morte...
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Re: Baekeoffe (à la bière ?)

Message par map »

Hello,

Voici la recette pour 5 à 6 personnes que j'utilise depuis toujours.
Je ne l'ai jamais essayée à la bière mais avec une lager blonde ça doit être pas mal.

Les proportions de viande peuvent être légèrement modifiées mais la qualité doit être au top.
Il est possible d'ajouter une quatrième viande, par exemple de la dinde.

Dans cette recette le plat ne se lute pas. Je suis fermement contre... sans vouloir lancer le débat sur le sujet.
Les ingrédinets ne doivent être disposés avec un minimum d'espace mais sans être comprimés.
Tout celà doit respirer pendant la cuisson.

Bon appétit

Michel

Préparation + cuisson: 4h

Ingrédients:
  • 1 kg de pomme de terre à chait ferme
  • 500 g de boeuf (paleron, à défaut macreuse)
  • 500 g d'épaule de porc
  • 500 g d'épaule d'agneau
  • 500 g d'oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 50 cl de vin blanc
  • 2 bouillons cube
  • Thym, laurier, sel, poivre
  • 12 tranches de lard

Recette:
  • Eplucher et couper les pommes de terre en tranche (1 à 2mm d'épaisseur).
  • Eplucher les oignons. Les couper en lamelles et les faire blondir.
  • Allumer le four, thermostat 8.
  • Mettre la moitié des pommes de terre puis la moitié des oignons dans la terrine.
  • Rajouter la viande en morceaux de 3 cm puis les condiments.
  • Recouvrir avec le reste d'oignon, de pommes de terre.
  • Disposer les tranches de lard sur le dessus. Elles assureront la protection des ingédients pendant la cuisson.
    Elles vont griller et le gras pénètrera les pommes de terre de la couche supérieure.
  • Verser le vin. Il ne doit pas recouvrir la préparation. On doit tout juste le voir affleurer.
  • Enfourner à four chaud.
  • Baisser le thermostat à 5-6 au bout d'une heure.
  • Vérifier en cours de cuisson qu'il reste du vin.
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Re: Baekeoffe (à la bière ?)

Message par Frangran1 »

ok, merci beaucoup. C'est bizarre, par rapport à la recette de l'émission tu ne mets presque pas de légumes... enfin, comme toutes les recettes, chacun fait un peu "à sa sauce"... C'est toujours une question de goût...
Je suis quand même tentée d'en essayer un à la bière...
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Re: Baekeoffe (à la bière ?)

Message par map »

Frangran1 a écrit :ok, merci beaucoup. C'est bizarre, par rapport à la recette de l'émission tu ne mets presque pas de légumes... enfin, comme toutes les recettes, chacun fait un peu "à sa sauce"... C'est toujours une question de goût...
Je suis quand même tentée d'en essayer un à la bière...
La pomme de terre est considérée comme un (le) légume en Alsace, comme les spätzles, les Knödels... et les asperges. Si si.
Il y a aussi le choux mais c'est pour la choucroute.:wink:

Bon j'ai jeté un coup d'oeil à la recette télévisée.
C'est bien la première fois que je vois mettre des carottes, des poireaux et du choux dans un baeckehoffe.
Les poireaux doivent bien fonctionner avec le reste. Les carottes et le choux je ne comprends pas.

Mais comme tu dis chacun fait comme il veut et les recettes sont faites pour être revisitées.
C'est comme cela qu'est née la choucroute au poisson. J'ai même vu une fois un kebab à la palette au marché de Noël.
Fais quand même attention aux légumes. C'est dangereux. Tu risques d'attraper des vitamines. :P

J'ai malgré tout ouvert mon livre de référence en matière de recettes alsaciennes.
Image
On reste bien sur une base pomme de terre - oignons - viande.

Donc ce qu'il te reste à faire c'est d'essayer toutes les combinaisons pour te faire ton avis. :D
Je peux aussi en faire un traditionnel au prochain brassam.


Michel
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Re: Baekeoffe (à la bière ?)

Message par Frangran1 »

Essayé ce w-e à la bière... et bien c'est un délice !
Bon, un peu à ma façon: sans mouton, avec carottes, céléri vert, ail, bcp d'oignons, thym, laurier, sauge.
bière: une blonde 7% peu houblonnée (2 * 75 cl), et ai dû rajouter encore de la bière (wheat doppelbock 9%) après 3h de four à 180°C (car cela s'évaporait pas mal par le trou du dessus de la casserole Le Creuset - car manche dévissé pour aller au four...).
J'ai mis volontairement des bières très peu houblonnées, car j'ai peur de l'augmentation de l'amertume par la cuisson.
Et bien c'est à refaire ! :dance:
Surtout quand il reste à la cave des "vieilles" bières très peu houblonnées, non bues, car on a pris goût au houblon ! :whistle:
Ce qui est délicieux c'est que tous les sucs (viande, bière, etc...) se sont concentrés, et donnent un quintessence de goûts !
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Re: Baekeoffe (à la bière ?)

Message par map »

Merci Françoise pour ce retour d'expérience.

C'est effectivement la concentration des sucs qui est magnifique dans cette recette.
C'est super pratique lorsqu'on a du monde à la maison puisqu'il cuit "tout seul".
Dans le temps le plat était cuit dans un four à pain après le pain en question.

Il faut que tu te trouves un plat sans trou... ou alors boucher le trou en question.

Pendant les fêtes j'ai demandé à ma môman si elle avait entendu parler de mettre des légumes dans le Baekeoffe traditionnel (en dehors des oignons et des pommes de terre bien sûr).
Il est possible de mettre du vert de poireaux pour donner du goût.
Mais cette entorse doit être relativisée car le vert de poireaux est jeté après cuisson...


Michel
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