Epices, herbes et fruitsBière à la Mangue

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pifpaf
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Re: Bière à la Mangue

Message par pifpaf »

Il n'est toujours pas clair pour moi si quelqu'un est déjà parvenu a obtenir quelque chose de vraiment bon. J'ai plutôt lu des expériences de goût de moisi et autres joyeusetés. Quelqu'un dont l'expérience pourrait me faire changer d'avis? J'ai littéralement des tonnes de mangues à disposition, c'est la saison...
pechou
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Re: Bière à la Mangue

Message par pechou »

Salut pifpaf,

Contactes pompix, il a fait un bon truc lui d'ou mes questions^^

Bonne journée.
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herve974
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Re: Bière à la Mangue

Message par herve974 »

pifpaf a écrit :Il n'est toujours pas clair pour moi si quelqu'un est déjà parvenu a obtenir quelque chose de vraiment bon.
Pas à ma connaissance ici en tout cas. Juste un souvenir qu'Arthur974 (un ancien du forum) avait fait une blonde avec de la mangue, et qu'il a "tapissé" les murs de son local.... :lol:

Hervé
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pechou
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Re: Bière à la Mangue

Message par pechou »

Salut hervé,
Pas à ma connaissance ici en tout cas. Juste un souvenir qu'Arthur974 (un ancien du forum) avait fait une blonde avec de la mangue, et qu'il a "tapissé" les murs de son local....
Parce qu'il avait embouteillé une bière contenant encore des sucres résiduels, ce qui a provoqué un gushing?

Si tu mets la mangue en fin de primaire pour 5-7 jours, tu mets au froid pour sédimenter, tu sous tires puis tu remets au chaud pour relancer la fermentation des sucres résiduels puis rebelote, passage au froid, sous tirage, sucrage et mise en bouteille, ça devrait le faire, non?

Bonne journée.
Patrick P
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Re: Bière à la Mangue

Message par Patrick P »

Petite remise à niveau du sujet.

Au début de l'été, j'ai voulu réaliser une bière... d'été, avec de la purée de mangue. J'ai un peu suivi les sujets du forum, et le résultat, deux mois après, est une bière à la robe magnifique, aux arômes fruités qui ne rappellent pas vraiment la mangue (ce qui n'est pas grave car c'est très agréable), mais qui a peu de mousse et dont le gaz disparaît rapidement.
J'avais pourtant mis 6 gr de sucre par litre à l'embouteillage.
Je me demande si le fruit résiduel n'interagit pas avec les sucres pour produire cette faible carbonation.

Pour tester, comme j'ai quelques bouteilles avec bouchon en porcelaine et muselet, je viens de rajouter 2gr dans certaines pour voir.
Mais si quelqu'un a déjà eu ce problème, cela m'intéresse d'avoir des avis, pour corriger la prochaine fois.

Voici la recette :

---

Ingredients (20l):
------------
4.00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.9 EBC)
1.00 kg Wheat, Flaked (4.0 EBC)
14.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - Boil 30.0 min
1.0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06)

Mash Schedule: Double Infusion, Medium Body

Protein Rest Add 13.39 L of water at 53.9 C 50.0 C 30 min
Saccharification Add 8.35 L of water at 97.2 C 66.7 C 30 min
Mash Out Error: Infusion temperature above boili 75.6 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 3.37 L water at 75.6 C

Brassage le 23 juin
Densité initiale 1054

2/7
Densité 1014
Ajouté 2 kgs de pulpe de mangue pasteurisée (contenu estimé de sucre : 100 gr - je ne me souviens plus comment j'ai eu l'info. Peut-être l'emballage ?)
La fermentation reprend.

13/7
Ajout de 300 gr de sorbitol pour donner plus de corps.

21/7
Embouteillé 17.5 l à 1008.

---

Je n'ai eu que 17.5 l car la pulpe de mangue m'a provoqué un énorme dépôt dans le seau, d'environ 3l qui a fini à l'égout.

Vu l'ajout de la mangue (sucre fermentiscible) et du sorbitol (non fermentiscible), j'ai un peu de mal à estimer le taux réel d'alcool à partir de la DI et de la DF. Beersmith m'indique 6.1%.

Petite question subsidiaire pour Beersmith : pour le mashout, il me met systématiquement le message "Infusion temperature above boiloing". Il y a sans doute un réglage qui n'est pas bon, mais lequel ?
psykomaz
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Re: Bière à la Mangue

Message par psykomaz »

Alors je ne vais pas repondre a tout mais les deux trois trucs qui peuvent t aider, mais pour avoir fait une blanche mangue passion en puree aussi, aucun probleme de carbo, ça petille sec.
Pour la mousse par contre ca ressemble plus a de la mousse de coca que de biere
Pour le sucre dans les purees en general c est du 10% (pour les « coulis » c est plus 20%)
Pareil que toi j ai pas trop su quoi renseigner a BS pour connaitre le taux de transformation des sucre du fruit
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Eric974
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Re: Bière à la Mangue

Message par Eric974 »

Le taux de sucre de la mangue c'est 140g par kilo, bon ça peut varié si je les ramasse dans mon jardin ( menteur ) ou si elle ont voyagé par bateau
Le sucre sur la boite c'était peut être du sucre ajouté

Pour calculer l'alcool ajouté par le fruit je vois 2 solutions simples
Tu dis que tous les sucres du fruit sont entièrement fermentescibles et tu les ajoutes dans BS....mais attention dans ta purée de mangue il y a de l'eau donc il faudrait aussi ajouter du volume d'eau, je dirais plus d'un litre par Kg
Ou tu fais la double mesure densimètre réfractomètre avant d'embouteiller pour retrouver la vraie DI

J'ai un doute pour le sorbitol et sur le pourquoi il n'y a pas ou peu de gaz

Je viens de découvrir il y a peu que dans certaines boites de lait de coco il y a des sulfites ( c'est du délire) alors que c'est pasteurisé, j'espère qu'il n'y en a pas dans d'autres fruits et que ça ne tuerait pas les levures

Pour la pulpe il faut faire un bon cold crash et encore ce n'est pas gagné
Patrick P
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Re: Bière à la Mangue

Message par Patrick P »

Eric974 a écrit :
Pour la pulpe il faut faire un bon cold crash et encore ce n'est pas gagné
C'était fait et, effectivement, ce n'était pas gagné, vu les 3 l de résidus.
On verra l'effet du resucrage.
En tout cas il y a encore des levures vivantes car il y a de la pression à l'ouverture de la bouteille. Je ne pense pas être victime de sulfites caché.
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craboune
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Re: Bière à la Mangue

Message par craboune »

hello tous,

j’étais très intéressé pour faire une version d'une blanche à la mangue apres avoir fait il y a quelque temps une blanche à la framboise
d'apres ce que je viens de lire çà n'a pas l'air évident (gros dépot et gushing possible).
apres il faut bien experimenter :whistle:

du coup je partirais bien sur la recette suivante :

3kg de Pilsen 2RP
1.5kgs de blé entier à germer (trouvé dans un magasin bio La vie claire). je les fais tremper et je les broie
10g de sorachi 25mn ebu
levure Belgian Ardennes Whyeast 3522

mash 60mn @ 66°C
mashout 10mn @ 78°C

Ensuite 1/ fermentation primaire 7 jours @ 19°C
2/ fermentation secondaire 21 jours @ 21°C ==> 2 à 3 jours après le début de la secondaire introduction de 3 kgs de mangue coupée en petits morceaux (à voir de la fraîche ou de la congelée de chez Picard ...).
Il restera 18 jours de fermentation secondaire que je pourrais éventuellement prolonger de quelques jours au cas où on ne serait pas encore stable en densité
3/ cold crash 5 jours @ 2°C
4/ transfert et resucrage @ 6 - 6,5 g/L de sucre de table

çà tient la route :think:

merci !
La mort d'accord mais d'abord Tchi-Tchi, Vuillemin, Les Sales Blagues de l'Echo

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Re: Bière à la Mangue

Message par Patrick P »

De mon unique experience dans le domaine, j'ai conclu qu'il valait mieux retarder l'ajout de mangue pour garder le goût de fruit, sinon il est dénaturé. Mais tout depend de ce que tu cherches. Moi, je cherche une biere d'été au arômes tres fruités. Je vais recommencer cette année en me basant plutôt sur la densité afin de ne mettre la purée que lorsque la secondaire sera stabilisée. La fermentation reprendra à cause du sucre présent dans le fruit, mais j'espère que les arômes seront mieux conservés car elle sera plus courte.

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