Brassins et expériences ⇒ [sans gluten] brasser avec du koji

[TAU]

Et ta précédente expérience ça a donné quoi au final ?

Je n'ai pas poursuivi au delà du Koji. Réussi, mais je n'ai pas eu le loisir de poursuivre ensuite.

Au fait, connais-tu cet auteur?
http://sake-world.com/

Nezahualcoyotl

Il me semble bien avoir vu passer ce site. Mais c'est surtout des généralités sur le saké. Les liens que je cite plus haut sont plus technique et axés sur le brassage amateur, mais je suis sur que tu les connaissais déjà.

[Aed]

Un pote de mon asso à essayé l'année dernière, son compte rendu est sur la page fessebouc https://www.facebook.com/righbeern, il a bien réussit la saccharification mais au final c'était imbuvable car c'est partie en fermentation lactique. A priori il faut le faire dans un endroit bien propre et quand il ne fait pas trop chaud.

[TAU]

Suite de l’expérience avec la filtration. Je m’attendais bien sur à en chier, la consistance de la pate m’a vite conforté dans cette idée. Et vu que c’est un essai sur un petit volume j’ai pas cherché à me procurer de la balle de riz. J’ai commencé par essayer à la passoire classique. Il m’a fallu 5 secondes pour comprendre que ça allait pas être possible. Du coup j’ai entrepris de me fabriquer une centrifugeuse maison avec un essoreuse à salade (je vous cache pas que là le WAF en a pris un coup).


En fait aucune fabrication nécessaire, une chaussette à houblon s’adapte parfaitement au panier. Et bien ça marche du tonnerre, le résultat est de loin ce que je pouvais espérer de mieux. Par contre on est limité sur la quantité de matière qu’on peut charger en une fois, sinon ça se déséquilibre rapidement, mais il y a surement moyen de faire mieux, avec une essoreuse un peu plus robuste que la mienne (ikea). Bref ça restait un peu lent, du coup j’ai fini par opter pour la technique dite "des testicules qui suintent" (patent pending). Pour le coup, là le WAF tient l’appareil photo…


C’est loin d’être clean mais au moins c’est expéditif. Je pense que dans ce cas c’est pas trop grave d’envoyer un peu de matière solide en ébu. Je pense même que dans l’absolu on peut se passer de la filtration dans ce cas (y a du tanin dans du sarrasin non malté ?), mais faire bouillir un truc trop épais je le sentais pas, d’ailleurs j’ai rapidement compris qu’il y a un risque plus élevé de cramer le fond de la cuve. J’ai fait une ébu courte (30 min) vu le faible volume, avec un houblonnage basique au cascade.


Tout va bien jusqu’à la prise de densité.


Soit j’ai un rendement de 98%, soit il y a une couille dans la bière comme on dit (surement un rapport avec la filtration).
Au final je me suis retrouvé avec 3L (une misère) d’un jus qui a l’aspect et l’odeur d’une pate à galette… j’ai ensemencé à la US-05.

A la surprise générale, ça fermente…

[Jean-Luc]

Pour la densité c'est sans doute pour le coup a rapprocher des observations de PennMaen et Aed (bienvenue sur BrassageAmateur.bzh) sur la présence d'amidon ou farines en grande quantité dans l'échantillon.

[TAU]

Pour la densité c'est sans doute pour le coup a rapprocher des observations de PennMaen et Aed (bienvenue sur BrassageAmateur.bzh) sur la présence d'amidon ou farines en grande quantité dans l'échantillon.

Oui alors la prise de densité c'est plus pour la blagounette qu'autre chose. A froid on était plus proche du solide que du liquide. La viscosité était telle que n'importe comment je plantais le densimètre il restait immobile. Donc j'aurais pu lire 1.010 comme j'aurais pu lire 1.120. En attendant très longtemps j'avais l'impression que le densimètre se dirigeait vers les 1.080, mais même cette valeur était bien sur faussée par la présence de farine et autre. Au gout je dirais que j'étais à 1.050 grand max. Pour ce que ça vaut...

[TAU]

Enfin un retour sur cette expérience ! ça a été long, très long, j’ai eu de l’activité dans le barboteur pendant plus de 3 mois, au moindre mouvement du fermenteur et ça repartait. Peut-être à cause de la présence d’amidon, des enzymes qui ont survécu à l’ébullition ou des levures capables de bouffer l’amidon, ça a été évoqué sur le forum il y a pas longtemps. Résultat, il y a un peu de dépôt, juste un tout petit peu…


Avec garde au froid et gélatine, je trouve je m’en sort pas trop mal niveau trouble. DF de 1.006 mais aucune idée de la DI donc ça m’avance pas beaucoup. Au final, à peine 2L d’embouteillé et vu que je suis un gros naze j’ai réussi à me planter dans le resucrage, c’était pourtant pas très compliqué… Donc là j’en suis à dégazer régulièrement. Au début je voulais décapsuler et recapsuler, je sais pas si vous avez déjà essayé de recapsuler une bière qui gush, c’est très fun. Depuis j’ai compris que légèrement soulever la capsule ça suffisait. De loin mon expérience de brassage la plus galère…

[Guy de Geux]

Très intéressant cela...

Dommage pour les gushs, surtout avec tout ce travail.

Récemment, j'ai lu une méthode pour déterminer l'alcool sans la densité initiale.
http://www.woodlandbrew.com/2013/02/abv-without-og.html
Peut être ça vaut le coup de tenter ?

[TAU]

Malheureusement je n'ai pas de refractomètre pour tester. Sinon il y a aussi la méthode d'évaporer l'alcool en chauffant puis de recompleter le volume initiale avec de l'eau, mais ça me parait très laborieux pour un résultat sans doute hasardeux. Je pense que je vais survivre même sans connaître l'ABV.

[Jeanjack]

Oui dommage pour le gush. En tout cas j'espère que tu pourras tout de même en goûter une et nous faire un retour là-dessus, très curieux de savoir ce que ça donne gustativement !

[TAU]

Un retour tardif, mais j’ai enfin fini par stabiliser la pression dans mes bouteilles et passer à la dégustation.


Niveau aspect je trouve que je m’en sort pas trop mal. Je m’attendais à quelque chose de beaucoup plus clair pour une « bière » à base de 50% de riz. Finalement ça ressemble à pas mal de chose qu’on a déjà vu dans nos verres. Donc un bon point. Au gout… ça aurait pu être pire. Froide sortie du frigo ça se boit relativement bien. Par contre en se réchauffant le gout de koji devient quand même beaucoup plus puissant, trop. Surtout il y a quelque chose de vraiment bizarre avec la texture, une impression qu’elle est pas « homogène »…
J’ai regouté récemment la bière Saison du Japon par Hitachino Nest qui est brassée avec 20% de koji, et bein ça passe quand même beaucoup mieux dans leur bière que dans la mienne.
Conclusion c’était intéressant mais je recommencerai pas…