Autres fabrications maisonQuestion sur l'hydromel

Fromage maison, pain maison, charcuterie maison, autres boissons maison... tout ce qui accompagne à merveille nos bières... maison !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Stanley
Ch'ti nouveau
Messages : 9
Inscrit depuis : 4 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois

Re: Question sur l'hydromel

Message par Stanley »

Bonjour à tous,

Merci pour ces infos !
C'est très instructif pour ma part :).

Oke, je pense comprendre que j'ai fait fermenté mon produit trop longtemps, avec un levure qui pouvait tenir la cadence et sans goûter le brassin à temps pour m'en apercevoir. De plus, je n'ai pas mis de fruit dans le brassin, ce qui est peut être une erreur de ma part.

Pour ma prochaine recette je vais donc me diriger vers une levure de champagne qui ne devrait pas dépasser les 10° d'alcool, tout en augmentant la dose de miel. (2 kg de miel pour 2L d'eau) Ainsi, en limitant la durée de fermentation à maximum 1 mois je devrais obtenir un produit toujours sucré sans être trop acide.

Par contre, pour mon brassin actuel, pensez vous que si je le filtre (pour éviter les levures) et y ajoute du miel (exactement le même) je puisse obtenir quelque chose de plus sucré et que l'acidité se ressente moins ? J'essaye de sauver les 3,8 L de brassin que je n'ai pas envie de jetter :'(

À bientot !
Stan

Ps :
Eric974 a écrit :Vous connaissez tous cette page ou ils disent d'ajouter de l'acide citrique et de l'acide tartrique ( pas trouvé), des nutriments et d'ajouter le jus de bananes bouillies pour donner du corps http://www.fairesagnole.eu/page83/page83.html

Que donne une fermentation avec une levure de bière neutre et qui ne monte pas trop haut comme l'US05, je crois avoir vu son utilisation sûrement par des ricains, cela permettrait d'avoir un hydromel pas trop sec et pas trop alcoolisé
Bonjour Éric, de ma faible expérience, j'ai l'impression que pour l'acidité ça dépend vraiment des gens et des produits / brassins, puisque dans mon cas j'ai eu un liquide très alcoolisé et très acide. Je ne suis donc pas certain qu'un rajout d'acide puisse m'aider à obtenir un résultat plus sucré.
Je laisse répondre les membres plus expérimentés qui pourront être bien plus précis que moi.

À bientôt
lezius
Brasseur
Brasseur
Messages : 1112
Inscrit depuis : 5 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 41 fois
A été remercié : 37 fois

Re: Question sur l'hydromel

Message par lezius »

Alors je précise vite flash 4 brassin d'hydromel a mon actif, miel + épices, miel + houblon, miel, miel.
A chaque fois j'ai mis des nutriment, de l'eau et les ingrédients précités et ma levure, pas d'acidifiant ou autre, pas de bananes ou autre.
A chaque fois j'ai un hydromel liquoreux (voir doux sur le dernier mais j'ai diminuer le rapport miel/eau) on peut donc obtenir du corps sans aller chercher de la banane ou autre chose, juste avec du miel (en en incorporant suffisamment, parfois en plusieurs étapes pendant la fermentation notamment pour éviter de partir sur un mout trop sucrée et stressant pour les levures) ou en jouant avec les capacité des levures (atténuation/sucres utilisées, ABV max)

Par contre Stanley, c'est pas parce que t'as décider que la fermentation devait s’arrêter qu'elle s’arrêtera et pour le coup, le temps, tu ne peux rien faire (sauf à pasteuriser/tuer tes levures). La filtration ne sera pas suffisante pour éliminer les levures (ou alors je sais pas quelle niveau de filtre il faut, mais sacrément extrêmement fin) et a partir du moment ou il reste des levures, rajouter du miel fera reprendre la fermentation.
Donc pour ton brassin en cours, soit (dans l'ordre de mes préférences personnelles) :
- tu rajoutes du miel jusqu’à destruction alcoolique de tes levures et le miel en plus viendra sucrer ton hydromel
- tu rajoute des sucres complexes que ta levure n'attaque pas (lequel?) et plutôt neutre en gout (le classique lactose de nos bières?)
- tu ajoute une base type bicarbonate alimentaire, en faisant attention aux apports gustatifs et cotés sanitaires aussi.
- tu pasteurise/stérilise (danger du à la chauffe de boisson alcoolisée fermée hermétiquement ou risque de perte d’arôme et d'alcool si ouvert plus risque d’inflammation) puis tu ressucres au miel ou autre.

Tu peux faire de petits test et voir ce que tu préfères.
Avatar de l’utilisateur
Eric974
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4912
Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
Brasseur : Amateur
Localisation : La Réunion sud
A remercié : 239 fois
A été remercié : 317 fois
Contact :

Re: Question sur l'hydromel

Message par Eric974 »

Il y a aussi les sulfites pour stopper la fermentation mais c'est pas cool,

lezius as tu ajouté acide citrique et tartrique comme dit sur le site cité plus haut ils n'ajoutent pas la purée de banane mais le jus de cuisson semble t il

Avez vous essayé l’hydromel pétillant, je l'ai fait sur 3 bouteilles c'est génial

L'hydromel fermente longtemps, plusieurs mois, et se bonifie avec le temps en bouteille, donc on évite de le juger jeune

Il faut que je m'y remettre pour comparer miel de letchi et miel de baies rose
lezius
Brasseur
Brasseur
Messages : 1112
Inscrit depuis : 5 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 41 fois
A été remercié : 37 fois

Re: Question sur l'hydromel

Message par lezius »

Eric974 a écrit :lezius as tu ajouté acide citrique et tartrique comme dit sur le site cité plus haut ils n'ajoutent pas la purée de banane mais le jus de cuisson semble t il
Non, rien de rien, non je ne rajoute rien
Et l'tartrique, le citrique, la banane
tout ça m'est bien égal
Non, rien de rien, non je ne rajoute rien
fermenté, reposé, y'a plus qu'a dégusté!

:jesors2:
Avatar de l’utilisateur
Eric974
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4912
Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
Brasseur : Amateur
Localisation : La Réunion sud
A remercié : 239 fois
A été remercié : 317 fois
Contact :

Re: Question sur l'hydromel

Message par Eric974 »

lezius : un Ayatollah poète :lol: :lol: :lol:
Stanley
Ch'ti nouveau
Messages : 9
Inscrit depuis : 4 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois

Re: Question sur l'hydromel

Message par Stanley »

lezius a écrit : Par contre Stanley, c'est pas parce que t'as décider que la fermentation devait s’arrêter qu'elle s’arrêtera et pour le coup, le temps, tu ne peux rien faire (sauf à pasteuriser/tuer tes levures). La filtration ne sera pas suffisante pour éliminer les levures (ou alors je sais pas quelle niveau de filtre il faut, mais sacrément extrêmement fin) et a partir du moment ou il reste des levures, rajouter du miel fera reprendre la fermentation.
Donc pour ton brassin en cours, soit (dans l'ordre de mes préférences personnelles) :
- tu rajoutes du miel jusqu’à destruction alcoolique de tes levures et le miel en plus viendra sucrer ton hydromel
- tu rajoute des sucres complexes que ta levure n'attaque pas (lequel?) et plutôt neutre en gout (le classique lactose de nos bières?)
- tu ajoute une base type bicarbonate alimentaire, en faisant attention aux apports gustatifs et cotés sanitaires aussi.
- tu pasteurise/stérilise (danger du à la chauffe de boisson alcoolisée fermée hermétiquement ou risque de perte d’arôme et d'alcool si ouvert plus risque d’inflammation) puis tu ressucres au miel ou autre.

Tu peux faire de petits test et voir ce que tu préfères.
Bonsoir Lezius,

Merci infiniment pour ton aide !
Je crois que grâce à toi j'ai trouvé ce qu'il cloche.

Après lecture de ton message et réflexion de mon côté, je tombe effectivement tout à fait d'accord avec toi : c'est la levure qui décide quand s'arrête la fermentation et ce micro organisme n'a que faire des filtres.
J'étais un peu paniqué par mon à échec alors je cherchais désespérément une solution.

J'ai aussi eu le temps de réfléchir à la meilleure solution parmi celles que tu as proposé pour résoudre mon problème. Là aussi, je tombe en accord avec toi même et je pense donc rajouter le même miel à mes levures. Ceci devrais logiquement faire repartir la fermentation jusqu'à 18° dalcool. Puis, ce trop haut degré d'alcool devrait empêcher les levures de fermenter le reste du miel. N'est ce pas ?

Si j'ai bon, je devrais aussi me pencher sur la quantité de miel à rajouter. Je pense ajouter 2kg puisque j'ai déjà utilisé 1kg au tout début. Ceci me donnerai un brassin très sucré, ce qui est l'objectif.

J'en conclus donc que c'est un trop faible apport de départ en miel par rapport à l'eau qui est la source de mon problème, c'est bien cela ?
À l'origine je ne voulais pas aboutir à un trop fort degré d'alcool et j'ai pensé, par erreur, qu'en réduisant la dose de miel je réduirait aussi le degré d'alcool. Ce manque de discernement de ma part a produit l'effet inverse, c'est à dire un liquide pas du tout sucré et dans lequel on sent beaucoup trop l'alcool. Ce manque de sucre laisse donc la place à l'acidité et à l'alcool.

Finalement tout va peut être bien se terminer ! ^^
lezius
Brasseur
Brasseur
Messages : 1112
Inscrit depuis : 5 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 41 fois
A été remercié : 37 fois

Re: Question sur l'hydromel

Message par lezius »

Stanley a écrit :J'ai aussi eu le temps de réfléchir à la meilleure solution parmi celles que tu as proposé pour résoudre mon problème. Là aussi, je tombe en accord avec toi même et je pense donc rajouter le même miel à mes levures. Ceci devrais logiquement faire repartir la fermentation jusqu'à 18° dalcool. Puis, ce trop haut degré d'alcool devrait empêcher les levures de fermenter le reste du miel. N'est ce pas ?
Oui, c'est le raisonnement que j'ai, plus ou moins tiré des méthodes classique de fabrication d'hydromel fort que j'ai trouvés (dsl mes deux sites références n'existent plus).
Stanley a écrit :Si j'ai bon, je devrais aussi me pencher sur la quantité de miel à rajouter. Je pense ajouter 2kg puisque j'ai déjà utilisé 1kg au tout début. Ceci me donnerai un brassin très sucré, ce qui est l'objectif.
Pour le coup, mais ça se retrouve, le miel c'est environ 80% de sucre, 20% d'eau.
Sachant que x grammes de sucres par litre donnent y% d'alcool (encore une fois, ça se retrouve mais j'ai pas le temps de rechercher ce soir dsl), tu peux connaitre la quantité de sucre nécessaire pour monter à 18%.
après la coté sec, doux, liquoreux se retrouve aussi sur des sites en terme de gramme de sucre résiduel par volume, ce qui te permets de définir le sucre en plus en plus pour avoir la douceurs souhaiter.
Arrivé là, il faudrait prendre en compte le volume du miel et de l'eau dans laquelle tu risques de le pré-diluer pour faciliter son incorporation.

Enfin voila pour les truc à prendre en compte si tu veux affiner ce que tu rajoutes.
Stanley a écrit :J'en conclus donc que c'est un trop faible apport de départ en miel par rapport à l'eau qui est la source de mon problème, c'est bien cela ?
Pour moi et dans mon approche (c'est a dire des hydromel avec comme base miel eau épices/herbes infusées), c'est plus précisément pas assez de sucres non fermentescibles pour le volume d'eau et le potentiel de la levure.
La douceur est liée au reste de sucre non fermenté, que ce soit parce que la levure n'est pas biologiquement capable d'attaquer ces sucres (ce qui se passe avec ma levure) ou parce qu'ils sont trop nombreux et qu'elle meurt à cause de l'alcool (ce que tu t’apprêtes à tester avec ton brassin)
Stanley a écrit :À l'origine je ne voulais pas aboutir à un trop fort degré d'alcool et j'ai pensé, par erreur, qu'en réduisant la dose de miel je réduirait aussi le degré d'alcool
Ce n'est pas une erreur, si tu limite le sucre, tu limite le taux d'alcool, mais tu limites aussi les sucres résiduels et donc le coté sucré.

Il faut bien voir que les facteurs sur lesquels tu peux jouer sont la quantité de sucre et la levure et que le but est de trouver la recette qui te donne ce que tu souhaites en fonctions de ces paramètres. Et ça devient plus complexe si tu sorts des sentiers en ajoutant des fruits ou autres apports de sucres plus ou moins simple.
Stanley a écrit :Finalement tout va peut être bien se terminer ! ^^
C'est bien ce que je te souhaite en tout cas.
Je ne peux te garantir que cette solution soit efficace, mais pour moi elle se tient et c'est celle que j'utiliserais face à ce problème.
Mais pour une histoire de cout (le miel c'est cher) la solution d'ajout de lactose peut être essayée dans un petit échantillons pour voir avant de te lancer sur l'ajout de miel (j'avoue qu'elle m'intrique cette solution et que je me demande ce qu'elle donnerait).
Avatar de l’utilisateur
Eric974
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4912
Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
Brasseur : Amateur
Localisation : La Réunion sud
A remercié : 239 fois
A été remercié : 317 fois
Contact :

Re: Question sur l'hydromel

Message par Eric974 »

Stanley a écrit :
Si j'ai bon, je devrais aussi me pencher sur la quantité de miel à rajouter. Je pense ajouter 2kg puisque j'ai déjà utilisé 1kg au tout début. Ceci me donnerai un brassin très sucré, ce qui est l'objectif.
Le calcul me semble bien aléatoire
J'avais vu quelque part que les gars qui utilisent cette technique pour avoir un hydromel doux ajoutent le miel petit à petit, laisser fermenter de nouveau, prise densité, si trop bas ajout de miel...etc jusqu’à ce que les levures soient Hs et que la côté doux souhaité soit atteint

Si ton hydromel est vraiment acide ne s'agit il pas d'une infection?

Bs3 calcule l’hydromel...à voir

Quelques lectures et quelques pistes dans mes marques pages
http://www.viticulture-oenologie-format ... dromel.htm
https://bieresetplaisirs.com/2014/05/10 ... mielleuse/
https://www.homebrewtalk.com/current-me ... iques.html
http://www.mon-abeille.com/hydromel.php
Stanley
Ch'ti nouveau
Messages : 9
Inscrit depuis : 4 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois

Re: Question sur l'hydromel

Message par Stanley »

Bonjour Lezius,

Merci encore pour tes explications.
Avant de me lancer j'avais déjà trouvé ce calculateur : http://www.srawe.be/calcul_de_chaptalisation.htm

N'ayant aucun moyen de mesurer la densité de mon brassin, je pense ajouter 1,2 kg de miel, en tenant compte des 80 % de sucre et des 20% d'eau dans mon brassin pour atteindre les 18° d'alcool. Puis, après fermentation je gouterai le brassin. S'il me plaît tel quel, j'en resterai là mais sinon je pense rajouter 1 kg de miel.
Est ce que ces quantité te semblent suffisantes pour atteindre les 18° d'alcool tout en ajoutant du goût ?

Afin de ne pas incorporer trop d'eau dans mon bassin original, je pensais soutirer 1/3 de la partie supérieure puis y ajouter autant de miel que possible et répéter la manipulation jusqu'à avoir incorporé les 2 kg de miel. Une fois le miel ajouté au brassin, me conseilles tu de remuer la Dame Jeanne ?


Par contre, je pense chauffer ce nouveau miel à 40°C pendant 5 minutes afin d'éliminer le plus possible les éventuels indésirables sans trop altérer le goût. J'utilise un miel assez frais non pasteurisé et non cristallisé produit en France.

À bientôt !
Stan

Ps :
Bonjour Éric,
Nous écrivons décidément en même temps.

Oui, le calcul est aléatoire. En même temps, je ne cible pas un goût précis et préfère me laisser surprendre par le produit finit. Et enfin, il ne s'agit plus vraiment d'une recette mais d'une récupération d'un brassin trop peu sucré.
J'espère que ce n'est pas une infection... En tout cas j'ai peu à perdre en essayant de sauver le brassin alors que j'aurai tout perdu si je le jettais maintenant.

Merci pour les liens, je vais y jetter un oeil.
lezius
Brasseur
Brasseur
Messages : 1112
Inscrit depuis : 5 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 41 fois
A été remercié : 37 fois

Re: Question sur l'hydromel

Message par lezius »

Si tu reprend la formule de http://www.mon-abeille.com/hydromel.php

(Tx d'alcool souhaité x 24,5 + Qté sucre résiduel) x Qté à produire
avec un 30g/l en résiduel (Doux /Mœlleux 20 à 40g/l) et en comptant que ta levure va atteindre ces 18°, tu te retrouve avec

(18*24.5 + 30) * 3.8 = 1.79 kg au total.

Si on inverse la formule, en disant que t'as rien en résiduel, t'es environs à 10.7% actuellement.

Si tu prend 80% de fermentescibles (ce qui je pense est le cas avec cette levure et non 70% comme au dessus), on à
(18*21.25 + 30)*3.8=1,57 kg au total

Et tu serais actuellement à 12,4%

L’hypothèse de l'infection est possible mais sans autre trace que l'acidité, ça me parait bizarre. A noté aussi que les bandelettes de ph pour hydromel et la littérature indique des PH plus faibles que pour la bière.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter