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Jean-jacque
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Question sur l'hydromel

Message par Jean-jacque »

Bonjour tout le monde ! :dance:
Tout nouveau sur le site je poste un sujet car je n'ai pas trouvé de réponse sur le site (ou alors c'est bien caché ^^)

Donc voila, sa fait depuis septembre dernier que je me suis lancé dans l'hydromel (Que j'ai découvert au Festival interceltique l'année dernière et la .... j'ai eu trouvé l’impression d'avoir trouvé le graal :cheers: )
j'ai au tout début commencer avec une recette simplifier d'hydromel pour voir ce que sa donnait :
http://hydromel.forumperso.com/t2-recet ... d-hydromel

La première cuvée ne fut pas une réussite (miel de très mauvaise qualité) après 1 mois de fermentation, mon hydromel fut très acide
Me sentant pas démonté pour autant, j'ai recommencé avec du miel de bien meilleur qualité et le résultat fut tout autre ! Après seulement 1 mois de fermentation, j'ai eu un hydromel très moelleux (peut être même trop ), il n'était pas très fort (~8°) ce qui ne m’empêcha pas de finir ma première cuvée en moins d'1 semaine, sauf 1 bouteille que j'ai gardé pour savoir comment elle vieillissait.

Suite a cette cuvée et a mes recherches sur plusieurs sites, j'ai pas mal de question (surtout sur le coté fermentation)
Du coup je viens a vous avec des questions :

La fermentation d'hydromel dure en moyenne combien de temps ?

Y a-t-il plusieurs fermentations ?

Pourquoi alors que je n'utilise pas de nutriment pour mes levures, J'ai bien une fermentation ?

Pourquoi je n'ai pas de bruit de gaz qui s'échappe lors de la fermentation ?

N'y a t'il pas un moyen de faire agglomérer les levures, pour qu'a la fin de la fermentation je puisse les filtrer simplement ?

Pour tout détail sur mes cuvées j'ai relevé la densité, le taux de sucre et le degré d'alcool potentielle (grâce a un densimètre VINOFERM a 3 échelles) lorsque j'ai commencé et fini la fermentation.

Bonne Soirée a vous et merci d'avance ! :buveurs:

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Eric974
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Re: Question sur l'hydromel

Message par Eric974 »

Sur le forum il y a une dizaine de sujet sur l'hydromel mais aussi sur google, ils en parlent aussi sur le très bon site fairesagnole mais tu as sûrement vu tout cela

La fermentation tout comme les vins de fruits est très longue, 3 mois et plus
Il n'y a qu'une fermentation car il n'y a pas de trucs en suspension comme dans la bière
Car justement le miel est pauvre en nutriments comparé au malt, j'ai lu qu'il est bien de rajouter aussi en plus des nutriments de l'acide citrique et de l'acide tartrique pour donner du corps à l'hydromel
Pas de grosse activité car fermentation non tumultueuse comme pour la bière mais qui se poursuit longtemps d’où sûrement la faible activité

Quelle levure as tu utilisé car là semble le soucis vu qu'il n'y a pas vraiment de levure dédiée ?
De mon coté de la Kitzingzer sauternes suite à une demande il y a peu ici mais on parle aussi de Bioferm doux, US05, levure de champagne....
Mathias84
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Re: Question sur l'hydromel

Message par Mathias84 »

Bonjour, alors je fais souvent de l'hydromel (par contre je pars sur du mousseux de 16-18% pas vraiment le même résultat que toi).

Je voudrais revenir sur la vitesse de fermentation, j'ai souvent entendu plusieurs mois. Ca dépend vraiment de la température ambiante ainsi que de la quantité initiale de levure. Par exemple pour ma dernière cuvé, je suis parti sur 12g de levure de vin blanc pour 12 litres d'hydromel (5kg de miel) et j'avais atteint 13% d'alcool en 10 jours (température ambiante 22-23 C). Un de mes collègue en fait également mais laisse sa cuve à environ 12 C et là il est déjà à 4 mois (sa dernière cuvée avait pris 6 mois à atteindre 13%)

Je suis un peu surpris de l'absence d'activité du barboteur, est-ce que tu remplis bien ta cuve (je veux dire par la, est-ce que l'espace d'air ne serait il pas trop important) ? J'avais 1 grosse bulle chaque 7-10 secondes pendant 13jours.

Pour l'agglomération des levures, tu peux en théorie clarifier ton hydromel avec de la benthonite (jamais testé) ou simplement leur laisser le temps de mourir (elle vont alors majoritairement tomber et il te suffira de ne pas siphonner comme un bourrin ;))

Comme dis plus haut tu peux corriger l'acidité (1.2gr d'acide citrique et 2.5 gr d'acide tartrique par litre me semble une bonne moyenne).

J'utilise de la levure de champagne (Bayanus) pour gazéifier l'hydromel. Après ta filtration, tu peux ainsi faire repartir une fermentation en bouteille et tu obtiens quelque chose comme ça :


Image
Jean-jacque
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Re: Question sur l'hydromel

Message par Jean-jacque »

Bonjour !
Merci beaucoup de m'avoir répondu ! Vos réponses m'ont rassurés :)

Pour répondre a eric974
j'ai utilisé une Levure sèche Kitzinger Bourgogne, je pense passé sur une levure pour vin plus moelleux

Mathias84 : il y a quelque chose qui me chiffonne.... :think: ta dose de levure est bien supérieur a la mienne ! j'ai lu sur mon paquet 5g pour 50 L du coup j'en utilise qu'environ 1g pour 5L, l'indication n'était utile que pour du Vin ? (Sa expliquerais pourquoi je n'ai pas de bulle ...)
Ensuite pour te répondre je remplis ma cuve a 4,5 L ce qui me laisse 0.5L d'air ce qui me semble suffisant
Pour corriger l'acidité sa ne serait pas mieux d'ajouter une base ou alors un acide avec un pka environ égale a 4-5 ? (l'acide tartrique a un pka de seulement de 3)

Merci pour vos réponses !
PS : le concept l'hydromel pétillant m’intéresse vraiment ! (histoire de varier les préparations )

Bonne journée a vous :D
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Re: Question sur l'hydromel

Message par Catuvolcos »

Salut à toi,

J'interviens un peu tard mais voici une paire de réponses.

Pour ton absence d'activité sur le barboteur, je vois que tu n'utilises pas de nutriments pour les levures. Du coup, comme la fermentation traîne en longueur, les fuites de ta cuve sont peut-être suffisantes pour évacuer le CO2.
De toute façon, si la densité baisse, t'as une fermentation.

Pour l'agglomération des levures, ça dépend des variétés, certaines floculent bien mieux que d'autres. En outre, tant que la fermentation n'est pas terminée, elles vont avoir tendance à rester en suspension, puis floculeront naturellement quand elles n'auront plus rien à se mettre sous la dent. Comme le dit Mathias, tu peux leur filer un coup de main avec un floculant. Je te conseille d'utiliser des nutriments pour tes levures, ça t'assurera une qualité constante d'un miel à l'autre, d'avoir une fermentation plus franche, et les levures risquent moins de te donner des faux goûts si elles sont en forme.

En effet, pour tamponner le milieu à ce pH, il faudrait un acide avec son pKa dans la bonne zone. L'avantage des acides citriques et tartrique, c'est qu'ils ne vont pas t'apporter des faux-goûts marqués (essaye l'acide acétique : effet garanti :mrgreen: ) et ont plusieurs acidités, dont une dans la zone qui nous intéresse, ce qui en fait de bons tampons.
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krapou
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Re: Question sur l'hydromel

Message par krapou »

Coucou !

Je reviens sur le sujet très longtemps après la bataille, mais je l'avais pas vu passer :D Je peux apporter quelques réponses

Pour une première recette d'hydromel très facile à réussir, tu peux tenter l'hydromel à l'orange "à l'ancienne" :
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=49106 (en anglais)

L'avantage c'est que ça ne demande pas d'ingrédients compliqués et c'est plutôt très bon
Dans cette recette simple, les ingrédients permettent de contrôler l'acidité du mout et les nutriments des levures, afin de garantir une bonne fermentation.
Il faut compter 1 mois de fermentation et 3 à 6 mois de maturation pour que le goût s'améliore (comme pour un vin, quoi :think: ). Malgré la simplicité de la recette, c'est un hydromel qui a déjà remporté des compétitions aux US :drool:

Les fermentations d'hydromel demandent pas mal de soin pour être rapide : il faut que le Ph soit dans la bonne zone (pour contrer les bactéries et favoriser les levures), que les nutriments soient présents et que les levures soient en bon nombre et en forme (préparer un starter est un vrai plus)
Une fermentation rapide est signe de levures qui sont dans de bonnes conditions, et qui donc (en général) vont produire moins de 'problèmes' (goût de kerozene, etc.)
Quand la fermentation est bien démarrée (au bout de quelques heures à quelques jours selon la préparation des levures et du moût), ça doit dégazer sévère :mrgreen: ça se calme progressivement après quelques jours de grosse activité.

Sur une recette d'hydromel rapide et bien préparée, la fermentation peut se finir un une semaine, avec soutirage au bout de 3 semaines :
https://denardbrewing.com/blog/post/BOMM5gallons/

Pour clarifier un hydromel, soit on utilise un clarifiant, soit on peut aussi mettre le fermenteur au frigo, ça peut aider.
Ensuite, un simple soutirage suffit, pas besoin de filtrer :icon-wink:
Evite de laisser vieillir ton hydromel sur les lies, ça peut donner un goût en poil désagréable selon la souche des levures.


En général on fait une seule fermentation pour un hydromel, mais on peut en faire deux pour un ajout de fruits en secondaire (selon les recettes).
Eventuellement on peut faire du step-feeding (rajout de miel progressif en cours de fermentation) pour aider les levures en évitant une densité de départ trop élevée. Si on maîtrise bien le reste du process (nutriments, dégazage, etc.) on peut amener un hydromel jusqu'à 20° environ par cette méthode


Si tu lis bien l'anglais, il y a une grosse masse d'infos sur http://www.gotmead.com. C'est une grande communauté de 'mazers' amateurs :thumbright:
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Re: Question sur l'hydromel

Message par lastofgabigab »

Eric974 a écrit :Sur le forum il y a une dizaine de sujet sur l'hydromel mais aussi sur google, ils en parlent aussi sur le très bon site fairesagnole mais tu as sûrement vu tout cela

La fermentation tout comme les vins de fruits est très longue, 3 mois et plus
Il n'y a qu'une fermentation car il n'y a pas de trucs en suspension comme dans la bière
Car justement le miel est pauvre en nutriments comparé au malt, j'ai lu qu'il est bien de rajouter aussi en plus des nutriments de l'acide citrique et de l'acide tartrique pour donner du corps à l'hydromel
Pas de grosse activité car fermentation non tumultueuse comme pour la bière mais qui se poursuit longtemps d’où sûrement la faible activité

Quelle levure as tu utilisé car là semble le soucis vu qu'il n'y a pas vraiment de levure dédiée ?
De mon coté de la Kitzingzer sauternes suite à une demande il y a peu ici mais on parle aussi de Bioferm doux, US05, levure de champagne....
Je déterre un vieux sujet !
Le fait que la première cuvée soit acide c'est aussi peut être à cause de la levure. Même en miel premier prix peut être pur.
J'ai pris ça comme levure : https://www.rolling-beers.fr/fr/mangrov ... l-m05.html

Après j'ai mis 2kg de Miel pour 5L histoire d'avoir quelque chose de très liquoreux. C'est la première fois que j'en fait aussi. J'espère avoir eu le bon feeling et faire un bon premier hydromel ! En dame Jeanne c'est 1 mois minimum, mais ce n'est pas mieux de laisser 3 mois ?
lezius
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Re: Question sur l'hydromel

Message par lezius »

lastofgabigab a écrit :Après j'ai mis 2kg de Miel pour 5L histoire d'avoir quelque chose de très liquoreux. C'est la première fois que j'en fait aussi. J'espère avoir eu le bon feeling et faire un bon premier hydromel ! En dame Jeanne c'est 1 mois minimum, mais ce n'est pas mieux de laisser 3 mois ?
Je fais la même base poids/volume environ, je laisse 1 mois en DJ, je soutire puis c'est repartit pour 2 à 3 mois avant de faire encore autant en bouteille après. Je viens seulement de gouter ma première cuvée et c'est pas acide (mais une certaine amertume, peut être liée aux épices de la recette, que je n'ai pas sur la 2ieme cuvée un peu plus jeune et houblonnée).
Pour la levure j'ai pris une levure à vin, elle n'attaque que le glucose et le fructose à première vue et donc me laisse 20% de sucres plus complexes pour le coté liquoreux car elle est autrement largement capable, d'après le fabriquant, de monté au dessus des 15° qu'elle m'a sortie sur ces cuvées.
lastofgabigab
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Re: Question sur l'hydromel

Message par lastofgabigab »

Tu as mis du houblon dans ton hydromel ?
Moi j'ai juste utilisé de l'eau et du miel pour voir comment ça fait sans épices.
lezius
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Re: Question sur l'hydromel

Message par lezius »

oui, c'est une des variantes de l'hydromel ( cf feu hydreaumiel.org sur webarchive : http://web.archive.org/web/201802132346 ... tyles.html et un très utile document je trouve http://web.archive.org/web/201608062251 ... sition.pdf ).

J'ai fais une recette avec un mélange d'épice (et j'ai plus la recette car pas noté et site down aussi) - prete
une recette houblonnée (amarillio) - encore 1 bon mois
une recette miel mono-floral orangé (juste eau miel levure) - encore 3 mois
la prochaine sera un autre mono-floral (je compte en explorer plusieurs pour voir les différences, tjs sur la même levure)
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