Les sites webDéfi Recette d'une bière sans gluten

les bonnes adresses sur la toile
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Raph
Apprenti
Apprenti
Messages : 608
Inscrit depuis : 13 ans 9 mois
Mon équipement : Pico 20 l au fond d'un placard
micro 5 hl au feu de bois en activité
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Aignan (F-56)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 48 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Raph »

Vous connaissez la concentration de gluten dans la bière? J'ai trouvé plusieurs chiffres (taux de protéine dans la bière, taux de gluten dans l'orge...) mais aucune mesure directement dans la bière. Parce que le "sans gluten" est à 0,2% je crois. Vu que c'est relativement insoluble dans l'eau...
Avatar de l’utilisateur
Micka.LittleBock
Ch'ti nouveau
Messages : 43
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montpellier
A remercié : 3 fois
A été remercié : 6 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Micka.LittleBock »

looping a écrit :Restera à trouver la personne vraiment allergique qui sera ok pour tester la bière brassée avec ce produit pour valider que c'est sans gluten.
Il me reste plus qu'à trouver mon rat de laboratoire :lol:. J'ai contacté l'AFDIAG pour savoir s'il y a un moyen de tester le produit fini.
Raph a écrit :Vous connaissez la concentration de gluten dans la bière? J'ai trouvé plusieurs chiffres (taux de protéine dans la bière, taux de gluten dans l'orge...) mais aucune mesure directement dans la bière. Parce que le "sans gluten" est à 0,2% je crois. Vu que c'est relativement insoluble dans l'eau...
Pour la mention "Sans gluten" il faut entre 0 et 20 mg de gluten pour 1 kilo de produit fini (0.002% si mes calculs sont bons). C'est vrai que si on connait le taux de gluten dans le malt utilisé on peut en déduire le taux dans le produit fini car effectivement il ne doit pas y avoir de transformations sur les protéines du gluten. Ou très peu car sinon ils ne vendraient pas des enzymes juste pour ça.
Je ferai le calcul pour la recette au malt d'orge et de sarrasin. Merci pour l'idée !
Avatar de l’utilisateur
Raph
Apprenti
Apprenti
Messages : 608
Inscrit depuis : 13 ans 9 mois
Mon équipement : Pico 20 l au fond d'un placard
micro 5 hl au feu de bois en activité
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Aignan (F-56)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 48 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Raph »

Effectivement, je me suis planté de quelques zéros !
Avatar de l’utilisateur
Eric974
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4912
Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
Brasseur : Amateur
Localisation : La Réunion sud
A remercié : 239 fois
A été remercié : 317 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Eric974 »

Si on utilise plusieurs des malts sans gluten cités plus haut comme ceux qui font du pain sans gluten utilisent plusieurs farines, quand est il de la transformation de l'amidon?
Cela se passe t il pour les malts de sarrasin millet sorgho seigle....comme pour les malts d'orge?
Avatar de l’utilisateur
Micka.LittleBock
Ch'ti nouveau
Messages : 43
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montpellier
A remercié : 3 fois
A été remercié : 6 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Micka.LittleBock »

Je ne voudrais pas dire de bêtises mais je pense que la saccarification ne se fait pas aussi facilement avec les céréales sans gluten qu'avec le malt d'orge. C'est pour ça qu'il existe des recettes avec un peu de malt d'orge pour apporter plus d'enzymes.
Pour une recette avec que des céréales sans gluten, je pense qu'il faut ajuster les paliers lors de l'empâtage, les faire durer plus longtemps et faire des tests à la teinture d'iode.

Il existe aussi une poudre contenant des amylases, peut-être pour éviter d'utiliser du malt d'orge, mais encore une fois je l'ai trouvé que sur des sites américains. Si quelqu'un a déjà fait un essai avec ça, je serai curieux de lire cette expérience !
Avatar de l’utilisateur
antoinem
Ch'ti nouveau
Messages : 90
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 2 fois
A été remercié : 14 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par antoinem »

Sinon, il faut cracher dans le mout... mais j'immagine que l'empattage se fait plutot a 37°C qu'a 65.... :)
lepimpampoum69
Ch'ti nouveau
Messages : 37
Inscrit depuis : 7 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois
A été remercié : 2 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par lepimpampoum69 »

Il me semble avoir vu une bière sand gluten a l'epautre dans un magasin bio. Ce qui me semblais bizarre car après discutions avec des diet il me semble qu'il y a du gluten dans l'epautre, mais en faible quantité! Après quel est ton objectif faire une bière sabs gluten pour les allergiques (moins de 0,1% de la population) ou une bière pauvre en gluten pour les intolérants au gluten (plus nombreux) qui bien souvent limite un max l'utilisation sans pour autant la bannir? Dans le second cas tu peux imaginer utiliser des ingredients conventionnel (malt d'orge) en petite quantité pour apporter l'amidon necessaire.
Avatar de l’utilisateur
Micka.LittleBock
Ch'ti nouveau
Messages : 43
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montpellier
A remercié : 3 fois
A été remercié : 6 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Micka.LittleBock »

Beaucoup de bières qu'on trouve dans le commerce sont déglutenisées.
Mon objectif est d'avoir une bière sans gluten (en dessous du seuil légal). Mais je ferai quand même une bière pauvre en gluten, l'expérience est aussi intéressante.

Avec les infos que j'ai pu récolter, en début de semaine je ferai un second brassage. Je n'ai pas une recette fixe en tête mais il y a plusieurs choses à essayer.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Penn-Maen »

Ou très peu car sinon ils ne vendraient pas des enzymes juste pour ça.
comment dire... :lol: Tant qu'il y a des gens pour acheter, il y aura des gens pour vendre.

Je serais très curieux de connaitre la réponse à la question de Raph : quelle est la concentration en gluten dans une bière standard ? D'autre part, je doute qu'on puisse "calculer" la teneur du produit fini en fonction de la teneur en gluten des produits de base. Si c'était le cas, les industriels ne s'embeteraient pas à faire des analyses en labo (vraie question)
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
lepimpampoum69
Ch'ti nouveau
Messages : 37
Inscrit depuis : 7 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois
A été remercié : 2 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par lepimpampoum69 »

Voici les references d'une etudes scientifique faites sur la bière et le gluten Référence: Colgrave ML, Goswami H, Howitt CA, Tanner GJ. What is in a Beer? Proteomic Characterization and Relative Quantification of Hordein (Gluten) in Beer. J Proteome Res. 2011 Nov 7.
J'ai lu un article qui site cette etude mais l'article me convenait pas dans son contenu (trop orienté)! Dans l'étude il y a surement le taux de gluten!
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter