Les sites webDéfi Recette d'une bière sans gluten

les bonnes adresses sur la toile
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Penn-Maen »

[source=https://www.researchgate.net/publicatio ... cial_beers]Abstract
The gliadin contents of twenty-eight commercially available beers spanning the range of grist material and alcohol level were determined using a competitive enzyme immunoassay (RIDASCREEN competitive ELISA kit). The gliadin levels ranged from <3 mg/l for gluten-free beers to 145.8 mg/l for filtered American Pale Wheat beers, with: American light lagers (3.9-12.2 mg/l), alcohol free beer (6.5 mg/l), American lagers (7.1-12.3 mg/l), English Pale Ale (7.3 mg/l), English Brown Ale (8 mg/l), European Pale lager (8.3 mg/l), Scottish Ale (12 mg/l), Low carb American lager (12.1 mg/l), American India Pale Ales (11.8-19.3 mg/l), American Pale Ales (14.6-15.3 mg/l), Czech Pilsner (14.9 mg/l), Sweet Stout (17.1 mg/l), Dry Stout (18.9 mg/l), Oktoberfest/Marzen (21.5 mg/l), Russian Imperial Stout (21.3 mg/l), Kolsch (24.9 mg/l), American Porter (28.5 mg/l), and Dunkelweizen (98.2 mg/l) within this range. Ten of the twenty-eight (34%) beers contained less gluten than the guidelines established by Codex Alimentarius Standard (20 ppm gluten). The calculation of gluten is based on the assumption of a 1:1 ratio between gliadin and glutenin.[/source]

Trouvé ailleurs, mais bon... hope it serve !

Edit : attention, il s'agit ici du dosage des gliadines. Le gluten est, à ce que j'ai compris, formé de 2 gliadines/glutenines. Donc un résultat à 50 mg/l de gliadines serait équivalent à 25 mg/l de gluten. A confirmer par les experts.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
lepimpampoum69
Ch'ti nouveau
Messages : 37
Inscrit depuis : 7 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois
A été remercié : 2 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par lepimpampoum69 »

Je pense pas qu'il faille diviser les résultats. En effet il est noté que le ratio est de 1 pour 1 entre le "gliadin" et le "glutenin". Après quel est le taux "allergène" ou "intolérance" si il y en a?
Avatar de l’utilisateur
Raph
Apprenti
Apprenti
Messages : 608
Inscrit depuis : 13 ans 9 mois
Mon équipement : Pico 20 l au fond d'un placard
micro 5 hl au feu de bois en activité
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Aignan (F-56)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 48 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Raph »

Donc globalement on pourrait marquer "sans gluten" sur les bières classiques sans trop se tromper. Après, on a eu un pic du sans gluten en 2013-2014, mais là ça se calme. On s'est peut être rendu compte que si on passe sa journée à péter après avoir manger un cake au topinambour, c'était peut être pas le gluten...
Merci pour l'info Penn Maen !
Avatar de l’utilisateur
Aed
Assistant
Assistant
Messages : 1011
Inscrit depuis : 18 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : miror 10hl
Brasseur : Pro
Localisation : Mazerier (Auvergne)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 60 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Aed »

Attention quand on parle du gluten on mélange souvent deux choses:

1) la "sensibilité" au gluten qui a considérablement augmenté, sans doute à cause de la sélection de blé contenant de plus en plus de gluten pour l'industrie alimentaire (le gluten fait que la pâte se "tient") et qui a donné cette mode débile (comme toute les modes) "depuis que je mange sans gluten mon caca il sent la rose". La plupart du temps il suffit de manger des céréales complètes, diverses et non raffinées pour voir disparaitre les symptômes... et effectivement le taux de gluten de la bière est trop faible pour avoir une incidence la dessus.

2) la vraie intolérance ou maladie cœliaque assez rare mais dramatique et souvent non diagnostiqué (ce qu'il fait qu'elle empire et atteint un stade avancé, avec tout un tas de complications). J'ai un ami qui la, il a été hospitalisé et ils ont mis des mois pour le diagnostiquer, il a faillit y passer. Aujourd'hui la moindre trace de gluten l'envoie à la case 24h sur les chiottes dans le meilleur des cas, hosto dans le pire. Pour la farine de sarrasin par exemple elle soit être faite dans une moulin qui ne fait que du sarrasin sinon il y a contamination.

Quand on labellise un aliment "sans gluten" c'est pour la 2ième catégorie et c'est encadré par la loi (pas sous la main, ça doit se trouver) Et les bières d'orge/blé/seigle/épeautre/avoine sont complètement interdites. Reste le riz, le sarrasin et le sorgho/mil. J'ai aussi en projet de faire une bière de sorgho mais pas le temps
la meilleur bière sans gluten que j'ai bu était celle au sorgho du Paradis, il y a un post de Marjorie sur ce forum détaillant le process
Righ'Beern Brew association brassiculturelle
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Epidemaiis »

Pour aller au delà de ce que beaucoup de monde considère comme une mode :
La "sensibilité" au gluten chez-moi, se traduit par une réaction immunitaire faible et visible par prise de sang (dosage des IgG). Ca favorise l'eczéma (ca peut-être d'autres symptômes chez d'autres).
Donc je limite au maximum, mais plein de gens par méconnaissance considèrent cela comme un caprice.
Ca ne m'empêche pas de manger un peu de pain ou pizza de temps en temps.
Dans une bière de base, j'avais lu qqpart que le taux de gluten était aux alentours de 10ppm. 40-50ppm pour les bières de blé. (je ne retrouve plus la source -> probablement US).
Donc par rapport à du pain c'est ridicule.
tof02
Brasseur
Brasseur
Messages : 1357
Inscrit depuis : 10 ans 9 mois
Mon équipement : plusieurs seaux de 30l
pico 100l en cuves Bergland
chauffage au gaz
instruments de mesure divers
refroidisseur 30 plaques Wiltec
moulin à rouleau,
2 bras et un gosier <:-D
Brasseur : Amateur
Localisation : Picardie
A remercié : 98 fois
A été remercié : 55 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par tof02 »

(HS on)
J'ai un ami qui la, il a été hospitalisé et ils ont mis des mois pour le diagnostiquer, il a faillit y passer. Aujourd'hui la moindre trace de gluten l'envoie à la case 24h sur les chiottes dans le meilleur des cas, hosto dans le pire.
le problème de ces intolérances et de maladies qui y sont liées, c'est qu'il faut trouver la bonne maladie pour donner un bon traitement, avec les effets indésirables inhérent à tout médicament ou traitement. j'ai un membre de ma famille qui a l'une de ces maladies. Le temps a été long avant de savoir de quoi il s'agissait, et ensuite de trouver un traitement adapté ( en plus d'une modification du régime alimentaire, afin de faciliter le travail du corps humain, sans trop le perturber).

bon courage à ton ami. Même avec un régime adapté et un traitement médical, ça évolue toujours en dent de scie :cry:

(HS off)
“Vis comme si tu devais mourir demain. Apprends comme si tu devais vivre toujours.” Gandhi

en bouteille: 3 ou 400l++, une quinzaine de recettes....
Avatar de l’utilisateur
Raph
Apprenti
Apprenti
Messages : 608
Inscrit depuis : 13 ans 9 mois
Mon équipement : Pico 20 l au fond d'un placard
micro 5 hl au feu de bois en activité
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Aignan (F-56)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 48 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Raph »

J'y connais pas grand chose, surtout parce que je supporte mieux le gluten que les flageolets. Mais à priori les produits à moins de 20mg/kg peuvent être marqués comme "sans gluten". Donc celiopate ou autre, on est potentiellement exposé à une dose de 20mg/kg, soit supérieure à la plupart des bières.
Avatar de l’utilisateur
pej
Ch'ti nouveau
Messages : 85
Inscrit depuis : 7 ans 8 mois
Mon équipement : > moulin à plaques Corona
> cuve de brassage / ébu électrique 27l
> seau de filtrage à double fond 30l
> refroidisseur 12 plaques
> 1 fermenteur Fermzilla 27l
> capsuleuse Emily
> densimètre et réfractomètre
> une salle de bains et une cuisine ! pas d'espace dédié permanent
Brasseur : Amateur
Localisation : Paris
A remercié : 10 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par pej »

Je me souviens avoir lu quelque part (je n'arrive pas à retrouver l'article) que l'exposition régulière au bisphénol ou aux phtalates, je ne sais plus, augmenterait l'intolérance au gluten... ce qui pourrait expliquer la "mode" actuelle.

si j'observe dans mon entourage les personnes qui disent que le passage à une alimentation sans gluten a changé leur vie j'ai surtout l'impression que c'est le contrôle quotidien de leur alimentation qui joue un rôle thérapeutique...
Je pourrai maintenant leur dire que la quantité de gluten contenue dans la bière ordinaire est infime et qu'il est inutile de se priver :-), merci pour ces infos !

pej
"Who cares how time advances? I am drinking ale today." – Edgar Allan Poe
Avatar de l’utilisateur
Micka.LittleBock
Ch'ti nouveau
Messages : 43
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montpellier
A remercié : 3 fois
A été remercié : 6 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Micka.LittleBock »

Raph a écrit :J'y connais pas grand chose, surtout parce que je supporte mieux le gluten que les flageolets. Mais à priori les produits à moins de 20mg/kg peuvent être marqués comme "sans gluten". Donc celiopate ou autre, on est potentiellement exposé à une dose de 20mg/kg, soit supérieure à la plupart des bières.
La majorité des bières contiennent plus de 20mg de gluten au kilo, sinon elles auraient toutes la mention "sans gluten". D'autant plus qu'aujourd'hui c'est plus vendeur de la mettre sur l'étiquette.
C'est possible qu'il n'y ait pas beaucoup de gluten dans une bière mais on ne peut pas dire pour autant qu'elles sont toutes sans gluten.

D'après l'étude cité par Penn-Maen, 34% des bières sont sans gluten.
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Re: Défi Recette d'une bière sans gluten

Message par Epidemaiis »

Pas forcément, il faut juste pouvoir payer (certains le font : Mikkeller par ex) des tests de contrôle réguliers sur le taux de gluten (à partir du moment ou potentiellement tu peux dépasser les seuils).

Le fait qu'il y ait pas marqué "sans gluten" veut rien dire.

C'est comme les gnocchis de supermarché t'as ceux avec marqué pomme de terre dessus et en fait c'est du blé, t'as ceux 100% pomme de terre (donc sans gluten) et ceux marqué sans gluten 2x plus cher;) qui sont identique aux précédents.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter