Autres fabrications maison[Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

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krapou
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Si vous avez du temps à y passer, et un bon niveau d'anglais vous pouvez écouter l'épisode de GotMead radio avec JoeMattioli à propos du JAOM :
http://gotmead.com/blog/gotmead-live/go ... ange-mead/ (à télécharger pour pouvoir zapper les pubs...)
(Intéressant à partir de 10 minutes environ)
C'est quand même la recette la plus connue dans le monde...

edit : j'ai pas dit 'la meilleure', juste 'la plus connue', qu'on soit bien d'accord :whistle:
D'ailleurs il y a eu de la controverse sur la méthode utilisée. Pour autant le résultat obtenu n'est pas discuté...
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hopla
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par hopla »

Aed a écrit :
hopla a écrit :Le chouchenn a pu originellement réalisé sur une base de jus de pomme pour un quart (apport de levures présentes sur la pomme) d'eau pour trois quarts et de miel (on retrouve encore des recettes de ce calibre). On est ensuite passé sur du 100% miel après le "brevet" d'un gars au début du XXème siècle, qui a déposé cette recette et l'appellation (à vérifier, je ne me rappelle plus qui m'a raconté ça). D'où le fait que de nos jours seul du 100% miel a le droit de s'appeler "chouchenn"
Je ne suis pas trop d'accord, je ne trouve aucune réglementation sur l'utilisation du mot chouchenn, (si tu en trouves je suis intéressé)
pour l'hydromel c'est simplement l'ardeur normative du législateur qui nous à pondu ca en 1905: loi sur l'hydromel. Les melomels et autre cidromels sont des inventions récentes pour contourner la loi c'est tout... Le chufere je ne connais pas mais ce n'est juste une déclinaison dialectale de chouchenn ?
Comme je disais plus haut, je ne me rappelle plus qui m'avait raconté ça, un ancien sur un coin de comptoir, ce qui laisse présager de la grande qualité historique de ma source ! :D

Concernant le chuféré, on est bien sur un truc différent : moins alcoolisé, et bouché : il refermente en bouteille et donne une boisson pétillante et mousseuse, tout comme le cidre.

Certains disent que le "vrai" chcouchenn était ce chuféré, d'autres défendent la différence absolue entre les deux... Du coup on peut en fait trouver de tout entre le 100% miel et eau et le 100% pommes et miel ;-) et on l'appelle comme on veut, sans s'emmerder sur la dénomination, qu'on laisse pour les supermarchés et boutiques à touristes :lol:
Aed a écrit :et je persiste sur l'origine du chouchenn sur LIE de pommes ou de raisin (pas forcément avec du jus plutôt avec le reste de pressage de ces fruits)
Batailles de clochers entre origines des boissons et appellations, du fait qu'il n'y avait pas deux mêmes façons de procéder entre les familles, villages et régions. Pas de BJCP ou autres cadres de styles et recettes figées. Tout comme la langue, les recettes et façons de faire ne sont pas les mêmes en fonction du temps et de l'espace, et c'est tant mieux ! Faut de la variété, que ça bouge !
Aed a écrit : le problème de ces levures naturelles est qu'elle sont souvent voraces et vont donner des hydromels très acide sans aucun sucre résiduels. J'ai gouté des chouchenn vraiment traditionnel fait comme cela c'est pas forcément top, ça goute plus le "gros plan nantais" qu'autre chose. J'ai fait plusieurs fois de l'hydromel avec du sureau et la solution était de remettre du miel juste avant consommation.
Les levures de mes pommes commencent à tirer la tronche arrivées à 8 - 9 % d'alcool, la fermentation se calme vraiment à ce stade. Mais à voir en fonction de vos levures indigènes. (Pour donner une idée mon cidre de l'année dernière, arrivé à 7% d'alcool, bouché à 1,018, a mis environ 6 mois à refermenter en bouteille (sans ajout de sucre bien sûr) et à faire ses bubulles...pas si warriors que ça mes chtites levures ;-) )

Comme tu les dis Aed, remettre du miel avant consommation peut être une solution. On peut aussi saturer les levures en sucres en ajoutant du miel tout au long de la fermentation et les laisser mourir de leur belle mort, noyées dans un trop plein d'alcool :drunken:
Aed a écrit : La plupart des chouchenn et hydromels faits aujourd'hui sont fermentés en 1 semaine à 35°C avec des levures genre turbo killer puis re-miélé et pasteurisé. Pour les "hauts de gamme" on a le droit à une garde en futs avant remiélage/pasteurisation, pas grand chose de traditionnel...
La plupart des chouchenn vendus ici sont malheureusement de la boisson vite faite, pour les touristes... C'est pourquoi je filais le lien sur la cave du dragon rouge, qui lui, peut aller aller jusqu'à plusieurs années de barrique sur ses chouchenns : Son "dragon" (le plus vieilli) sent vraiment le bois, strictement rien à voir avec du M****** (je ne donne pas la marque la plus connue, mais ceux qui connaissent reconnaitront). Il a aussi un "vieux sec" très étonnant, sans sucres résiduels.
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Tagazok »

Je tenterai bien la recette mais comme déjà dit dans le post le miel de trèfle ne se trouve pas ici en France.

Par quoi le remplacer d'après vous ? :think:

edit : Je viens aussi de voir que la recette originale c'est 3.5 lbs de miel, et il me semble que ça donne 1.5kg pas 2.1kg ?
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Salut !

En ce qui me concerne, je pense que le miel de trèfle peut être remplace par du miel de montagne sans trop de soucis.
http://www.guide-du-miel.com/lesmiels/M ... refle.html
En France, le trèfle est prépondérant dans de nombreux miels de montagne mais rarement commercialisé sous son appellation monoflorale.
Dans les autres possibilités je dirais que le miel d’acacia, de tilleul ou même le miel d'oranger (plus compliqué à trouver à un prix abordable en France ) sont des options intéressantes.

Pour la quantité de miel, pas d'erreur : la quantité originale donne bien 3.5lbs pour 1 us gal (soit un 1.58kg pour 3.78L). A la conversion j'ai donné la recette pour 5L (donc 2.1kg)

Une petite recommandation au passage : si on utilise un récipient de pile 5L, attention aux débordements potentiels lors de la fermentation.
Pour le reste, suivre la recette !

Et une fois la fermentation terminée, il faut attendre au moins 6 mois ou un an pour qu'il soit optimal (avant ça, j'ai observé qu'il y avait des alcools de fusel - en tout cas je pense que c'était ça vu le goût)
Mais soyons réaliste, le première cuvée de 5L que j'ai faite n'a pas survécu jusqu'à la fin des 12 mois :mrgreen:

De mon côté je fais le vieillissement dans une bonbonne et je mets en bouteille après, comme ça il a le temps d'être parfaitement clarifié avant la mise en bouteille.


edit : pour le miel, un miel non chauffé est toujours préférable, mais à voir en fonction de ce que tu auras de dispo et selon ton budget. Si possible passer par un petit apiculteur qui est pas loin de chez toi, car une énorme proportion du miel vendu est trafiqué avec des sirops de glucose et fructose. Je te laisse chercher par toi même les infos à ce sujet.
Eviter aussi de prendre des vieux miels (prendre un miel récolté en 2017 si tu as le choix).
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Tagazok »

Merci beaucoup pour ces précieuses infos ! :dance:

Je vais voir si je trouve du miel de montagne, sinon je partirai sur de l'acacia.

Quand tu dis "un miel non chauffé", ça veut dire quoi ? Il va falloir que je fasse chauffer le miel pour le diluer dans l'eau non ?
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Pour le miel chauffé/non chauffé, voici ce que je peux te dire d'après mes maigres 'connaissances' en apiculture (si quelqu'un est du métier, je suis pas contre des infos :think: )

Lors de la "récolte" du miel, les casiers sont désoperculés et centrifugés.
Ensuite le miel est mis à maturer en fût pendant quelque temps (je suis pas certain de savoir à quoi sert cette étape, peut être décanter ?).
Potentiellement pendant qu'il décante, le miel peut cristalliser (si on le laisse descendre trop bas en température) pour le liquéfier à nouveau, il est chauffé (à priori je crois qu'il n'y a pas vraiment le choix).
Le souci c'est que le miel se dénature à partir de 45°... et la liquéfaction se fait à partir de 40-45°. Donc rapidement on peut avoir une dégradation.

Pour être objectif, normalement ce qui compte c'est la température et la durée pendant laquelle le miel est chauffé. 45° pendant quelques minutes ne devrait pas poser de problème. Pendant 3 jours oui !
En fait il me semblait avoir lu quelque part que la température accélère le processus naturel de vieillissement du miel.

Donc idéalement je dirais un miel de l'année, peu ou pas chauffé, et qui n'a pas été stocké tout un été dans un hangar en tôle au soleil :ugeek:


Pour dissoudre le miel dans l'eau, un peu de patience et ça suffit ! mettre le miel dans la bonbonne de 5L, ajouter un peu d'eau et secouer !*
Si le miel n'est pas cristallisé, il va se dissoudre tout seul en une heure ou deux si on remue/agite de temps en temps.
Autre possibilité : mettre de l'eau à chauffer à 40-45°, verser le miel et maintenir à 45° en remuant, le temps que ça se dissolve.

Note : le miel crémeux est un miel qui a été brassé pendant qu'il a cristallisé et donc les cristaux sont tout petits. Ca se dissout moins vite que du miel liquide, mais plus vite que du miel qui a cristallisé en gros morceaux !

* : pour les plus gros volumes (genre 30-60L) j'utilise une grosse cuillère en bois ou un bout de bois bien propre (de mon expérience, au moins 1cm de diamètre pour le manche si on veut pas que ça casse). Et j'utilise un fût inox europa de chez Polsinelli avec une grande ouverture pour pouvoir manipuler tranquillement.
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Tagazok
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Tagazok »

Encore merci pour toutes ces précisions krapou ! :wink:
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Loulou29200 »

Bonjour les amis ! Voilà un petit peu plus de deux mois que je viens de lancer cet hydromel de Joe et tout a bien décanté. Tous les fruits et autres sont en haut de la dame-jeanne et toute la levure est en bas. Le liquide c'est bien clarifié. Mais je vois toujours des petites bulles qui remonte et une petite bulle apparaît dans le barboteur disons toutes les 30s. Dois je encore attendre ou est ce que je peux mettre en bouteille !
Merci d'avance pour vos réponses !
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par efdé »

Dans le doute, attends :) ! Prends la densité si possible et recommence dans quelques semaines pour voir si ça a bougé.
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par tibz »

bonjour a tous

j'ai fais la recette a la lettre au detail pres que je n'ai pas de dame jeanne 5l donc j'ai fais dans un seau fermenteur de 25L, et j'ai utilisé un sachet de levure vahiné qui doit avoir 2 ans peut etre 3, j'ai ensemencé hier à 13h et ce matin il n y a toujours aucune activité, donc je crois que c est le moment de m inquieter?

l'age de la levure peut etre la clef? autrement j avais mis a fermenter dans un lieu a 18° comme c etait precisé pas trop chaud ni trop froid ca me semblait pas mal?

et si vous me conseillez d aller de ce pas racheter de la levure mieux vaut de la vahiné (levure boulangere) ou de la vraie levure boulangere achetée a mon boulanger?

merci beaucoup
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