Les questions des ptits nouveauxJournal de brassage de Beeplus

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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par MementoMori »

Les données de brassage des logiciels restent théoriques mais globalement quand le matériel est bien calé les variations se jouent au point prêt :)

Le fait que l'eau ait été traitée permet une amélioration du rendement par une meilleur efficacité enzymatique, point non négligeable.

Quant aux DI plus basses que prévues elles sont souvent liées directement au process, à savoir principalement une mauvaise gestion de la température d'empâtage : prévoir un empâtage à 65°C et se retrouver en fait à 63°C les 3/4 du temps pourra donner ce genre de résultats.

Il est clair que l'affinage des réglages prends quelques brassins, disons 3 ou 4 si l'on s'amuse bien à prendre toutes les mesures et toutes les notes nécessaires ;)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Hellwood »

A vrai dire, quand on améliore doucement son matériel, au fur et à mesure des brassins, (ex. achat de cuves plus grandes, d’un serpentin refroidisseur, amélioration de la chauffe, traitement de l’eau, etc.) le process évolue en permanence c’est donc plus dur à "caler"…
Mais on y arrive... piano, piano...
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beeplus
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Bon, comme pas mal de brassam, je suis à la bourre sur mon journal, il est temps de rattraper ça !

Pas de gros changement sur mon process, mais des petits tests et améliorations. J’ai entre autre acheté de quoi faire du BIAB, pour pouvoir comparer avec mon process avec manifold.
J’ai aussi craqué pour une Sub Torp, pour enfuter mes brassins (un premier petit pas dans le keg, sans investissement lourd et en gardant une place raisonnable).

Sinon, parlons brassin : le B12 est une bière aromatisée à la chataigne. L’objectif est de faire une « vraie » bière avec un gout de chataigne présent, pas une dose homéopathique.
La recette est ici : [recette]B12 - La castana[/recette] (oui, comme certain sur le forum, je trouve que les recettes alourdissent un peu le fils et je trouve ça chouette de partager nos recettes sur le forum).

En terme d’ingrédient, rien d’extraordinaire, un peu de Carapils pour le corps, un peu de mélano pour tricher sur la couleur, et bien sûr des flocons de châtaignes.
J’ai pris des flocons en magasin bio – le prix pique un peu (et on comprend pourquoi les bières du commerce ne sont pas chargées en châtaigne), mais quitte à faire de la bière craft, autant que ça donne un résultat qui envoie, quitte à ce que ce soit cher au litre.

Le brassage s’est bien passé, rendement globalement correct (70%) – il aurait pu être meilleur, mais on a eu un débordement à l’ébu, donc perte de liquide. On se retrouve avec 17 l en fermenteur au lieu de 20 l visé…

La fermentation a par contre été très limite (mais pas le choix, je n’ai pas de chambre régulée) : le brassin est monté à 24°C en pointe, avec une moyenne sur les 21°C.
J’espère que le choix d’une levure « neutre » comme la US05 m’évitera une présence trop marquée de « faux gouts »… c’est la première fois que je brasse aussi tard (fin mai).
Je n’ai rien senti en goutant l’échantillon de densité, mais je ne l’ai pas encore goutée (prévu la semaine prochaine avec un pote).

Petite innovation dans mon process, qui m’a vraiment bien plu : au lieu de stériliser mes bouteilles à la vapeur, j’ai préparé une solution de javel sans rinçage (acide hypochloreux). Efficace, sans gout décelable, approuvé et même utilisé plus largement maintenant en usage domestique.

Suite à des « irrégularités » de pression dans mes bouteilles (certaines à la limite du gush et d’autres presques plates), j’ai modifié ma façon de gérer le sucrage. Avant, je cold crashais, transférais, versais le sirop de sucre en mélangeant doucement avec le fourquet.
Là, sur des conseils du forum, j’ai versé le sirop dans le fond de seau de transfert, au moment de transvaser après CC. A suivre, j’ai fait un repère sur les bouteilles de « début » et de « fin » de seau de transfert pour voir si je décèle un écart.
Sucrage à 6.4g/l.

Autre brassin, pour les 4 fois 50 ans d’amis, ici : [recette]B13 - La 200[/recette]
Pour ce brassin, l’idée est clairement de faire une bière « de soif », facile d’accès pour tout le monde (un des cinquantenaires avait gouté ma bière de Noel ([recette]B10 - La Prohibition[/recette]) et m’avait dit « ne le prend pas mal, mais je la trouve vraiment pas bonne ». Quand je lui ai demandé ce qu’il n’aimait pas, il m’a dit : « ben j’aime pas trop le côté torréfié, ni l’amertume… j’aime bien les bières blondes type Heineken… »… bref, il était mal tombé avec une bière aussi particulière qu’une bière de noël pour le coup ! :)

Ne résistant pas à mettre quand même un peu de gout dans cette bière, j’ai mis un chtouille de Vienna et de Biscuit.
J’ai par contre fait bien attention à mettre l’amertume au minimum.

En ce qui concerne le brassage lui-même : j’ai fait un starter (compte tenu du volume visé) – c’était curieux pour moi d’en faire un avec une sèche !

Autre innovation, j’ai testé le BIAB (mon process habituel est un manifold avec rincage « on the fly » en deux fois).
Mon bilan est plutôt mitigé : dans les points positifs, c’est clairement plus rapide (je gagne une heure sans forcer sur mon process), par contre je ne suis pas fan de la quantité de particules en suspension (mesh annoncé 150 microns).
Je pense que je rebrasserai en BIAB, mais plutôt pour soit des bières « simples » à faire vite, soit si gros ratio de céréales posant problème de filtration. Pour mon problème de farine en suspension, je prévois aussi de mettre du irish moss pour voir si ça améliore. Bon, il y a sans doute aussi un biais dans ma tête de résistance au changement :D

Petit souci de température sur l’empatage, le mélange était de 69°C pour 67°C théorique (calcul sur Joliebulle).
Il faut que je corrige ça sur mes paramètres et je prévois pour un prochain brassin d’avoir un peu d’eau froide à côté pour rectifier. La bière sera sans doute un poil trop ronde, mais dans l’objectif de ce brassin, ça ne gêne pas trop je pense.
Rendement et volume parfaitement dans la cible, pour la première fois ! :drunken:
Ca fait bien plaisir, même si je pense que c’est plus « de la chance » que de la maitrise. Je pense qu’il va falloir que je module mes rendements suivant les styles de bières, les bières claires tournants autour de 70-75%, les bières foncées plutôt vers 65-70%.

Sucrage visé à 6,5 g/l, mais en réel à 7,4 g/l (du fait de verser le sirop avant transfert, j’ai mal estimé le volume final).
Pareil, je ne pense pas que ça nuise à l’objectif de cette bière, même si la carbo est légèrement au-delà du style.

Et le côté positif, c’est que je sucre souvent trop juste, par peur d’explosion de bouteille, et que la carbo est souvent un peu faible – là je vais avoir une vision de ce que ça donne quand on « sucre » comme un bonhomme ! :D
Autant le premier échantillon pour densité m’avait paru aqueux (mais pris sur le haut du fermenteur, avec une pipette), autant le final (pris lors du transfert) m’a vraiment plu : un vrai goût de malt (lié au biscuit je pense), pas d’amertume mais un peu de floral (lié aux houblons ?), mais je ne l’ai pas encore goutée (prévu la semaine prochaine avec un pote).

Enfin, dernière innovation pour ma part : investissement dans un Krubs Sub d’occasion.

L’intérêt est d’avoir de quoi enfuter un peu de ma production tout en gagnant en place et durée d’embouteillage.
Ce système est bien détaillé ici : sujet Sub Torp

Pour mon usage, les points positifs sont :
  • Process simple et bon marché (par rapport à un keg + bouteille de CO2)
  • Volume de 2 litres adapté à ma consommation
  • Petits volumes, facile à stocker en frigo familial (le WAF arrive à saturation sur le volume de mon matos stocké)
  • Améliorer ma carbo qui est souvent un peu limite
Les points négatifs :
  • Coût des futs prohibitifs (la machine, elle, se trouve à 30-50€ sur le BonCoincoin).
    Je n’ai pas trouvé d’astuce pour en avoir des vides – et je paye d’ailleurs un coup à boire à celui qui me partage son bon plan
  • A voir dans les faits, mais en théorie, sucrage à 3g/l et donc gestion du sucrage plus compliquée dans le cas d’un embouteillage mixte bouteilles/fut Torp.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Hello à tous !

Je suis en train de préparer mon prochain brassin : je me lance dans ma première lager ! (oui, on peut rigoler quand d'autres se lancent dans des bières aussi techniques que des NEIPA :D mais chacun son rythme !! :alien: )
Bref, je me suis beaucoup inspiré de ce site (beerandbrewing.com)pour la recette, que vous trouverez dessous pour avis.
Oktoberfest
4B festbier


Densité initiale : 1.044
Densité finale : 1.012
Teinte : 22 EBC
Amertume : 22IBU
Alcool (vol) : 4.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 27 litres

Grains et sucres
------------------------

2500 g Marris Otter
2500 g Munich (Malt)
500 g Crystal Malt

Houblons
------------------------

15 g Magnum (α14%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
15 g Hallertauer Mittelfrueh (α4%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Acide lactique 80% : 4 ml
sel : 2,3 g

Levures
------------------------

German Bock Lager White Labs — WLP833 (Liquide)

Brassage
------------------------

Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

Lager : profil de fermentation
10°C / 48h -> +0,5°C/ jour -> 15°C / 12 jours -> Tamb 9j (diacetyl rest) -> cold crash

Pour la levure, vérifier le taux d'encemencement + le type de levure (la WLP820 par exemple semble très lente)
Je me pose des questions sur :
- je sais que ce type de bière se brasse normalement en mars pour être bue en octobre, mais je suis un rebelle, que voulez vous !
C'est surtout que pour le profil de fermentation, je n'ai pas la patience d'attendre l'année prochaine, sachant que je n'ai pas de frigo ni de chambre thermo régulée et que je compte laisser le fermenteur dans le garage (en hiver)
Lager : profil de fermentation
10°C / 48h -> +0,5°C/ jour -> 15°C / 12 jours -> Tamb 9j (diacetyl rest) -> cold crash
Pensez vous qu'un brassin peu/mal/pas du tout régulé en température soit envisageable pour tester ce type de bière ?

- la correction de l'eau - je pense gérer le pH avec de l'acide lactique pour faire "comme tout le monde", mais quels sont les +/- par rapport à l'acide phosphorique ou citrique ?
Voici mon profil d'eau :
Profil eau du robinet de Beeplus (38)]
  • Cl : 5.3 => 79
  • SO4 : 55
  • Ca : 53.9
  • Mg : 6.9
  • Na : 4.2 => 52
  • HCO3 : 127.5
  • Ratio SO4 / Cl : 0.7
Pour brasser une 06A - Märzen
Traitement prévu pour 18.6L d'eau d'empatage (pH cible : 5.41) :
  • 2.25g de Chlorure de sodium(NaCl)
  • 4.00ml Acide lactique 80%
Source : moneaudebrassage.fr
- des avis sur la levure ? j'ai lu que la WLP820 était parfois poussive

Merci en tout cas de vos avis et commentaire pour m'aider à expérimenter ce style nouveau pour moi
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Leberrichondud »

Salut,
Alors sans vouloir te décourager, je le lancerai pas sur une lager sans reguler la température. Mais si tu as un frigo dédié au cold crash, tu peux y installer un thermostat pour reguler le froid (coût 15€ et du bricolage).

Ayant fait l année dernière une Octoberfest, j étais parti sur la levure liquide qui porte son nom (tant qu à faire) avec de bon résultats (fini 4eme d un concours local :) )

Je chipoterai sur l utisation du marris otter.... Y préférerait du Pilsen pour une lager et plus dans le style.
En limitant le crystal pour descendre ton ebc (tu dois avoir un jaune légèrement doré, là t es un poil haut)


Un profil basique de lager et minimaliste :
15 jours à 12°(maintenant j irai plus sur 3 semaines)
2 jours à 20°
15 jours à 5°
Embouteillage.

Si ça peut t aider
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Eric974 »

Je suis d'accord qu'une Lager sans régulation risque d'être un échec

2 solutions de pseudo Lager
- La bière à la vapeur ricaine ou Steam bière, le vrai nom est California common avec MJ 54 Californian lager
- Une base de Lager fermentée avec Kveik Lutra, un petit tour sur ce groupe pour constater que c'est la tendance du moment https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik

Sinon je suis d'accord que tout NEIPA qu'IPA dans le brassage et qu'il faut explorer de nouveaux horizons
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Fr@nçois »

Connais-tu la température de ton garage ? Le jour, la nuit? Des variations de température peuvent être acceptables mais dans certaines limites.
En ce qui concerne les california commons, j'ai testé une fois la levure de chez mongrove jack, j'ai pas trouvé qu'elle était vraiment proche d'une levure lager (sachant que j'avais fait un lagering très court).
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Merci à tous de vos avis...
Leberrichondud a écrit :Salut,
Alors sans vouloir te décourager, je le lancerai pas sur une lager sans reguler la température. Mais si tu as un frigo dédié au cold crash, tu peux y installer un thermostat pour reguler le froid (coût 15€ et du bricolage).
Eric974 a écrit :Je suis d'accord qu'une Lager sans régulation risque d'être un échec
Fr@nçois a écrit :Connais-tu la température de ton garage ? Le jour, la nuit? Des variations de température peuvent être acceptables mais dans certaines limites.
Okay, c'est ce que je craignais, je ne suis pas assez outillé pour faire une "vraie" lager. j'ai bien un STC 1000 installé dans un boitier, mais pour le moment, mon WAF ne me permet pas d'installer un frigo supplémentaire... à voir si j'arrive à négocier chez un de mes co-brasseurs ! sinon, ça sera pour une prochaine fois !
Leberrichondud a écrit : Ayant fait l année dernière une Octoberfest, j étais parti sur la levure liquide qui porte son nom (tant qu à faire) avec de bon résultats (fini 4eme d un concours local :) )
oui, j'ai lu je ne sais plus où qu'elle avait tendance à caler, mais je me tatais aussi pour prendre celle là.
Leberrichondud a écrit : Je chipoterai sur l utisation du marris otter.... Y préférerait du Pilsen pour une lager et plus dans le style.
En limitant le crystal pour descendre ton ebc (tu dois avoir un jaune légèrement doré, là t es un poil haut)
Complètement d'accord avec toi sur le principe (ma recette brouillon était d'ailleurs Pilsen/Munich à 80/20) mais je l'ai modifié suite à l'article mis dans mon poste précédent, qui indiquait qu'il trouvait que le Pilsen était un peu (trop) doux.
Je pense que je vais revenir sur ma première idée, la peaufiner et si je trouve un frigo d'accueil, je posterai pour avoir plus d'avis sur la recette finale.

Du coup, changement de stratégie, je pense partir sur une Dark Mild qui est un premier pas vers une low ABV tout en travaillant sur le corps et le gout du malt.
Je posterai plus d'info quand j'aurai travaillé dessus, mais ça me permettra aussi d'aller plus loin dans le traitement des eaux.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Petit retour sur les dégustations de mes derniers brassins :
  • La Castana :
Première quille ouverte :
punaise, mahttps://www.brassageamateur.com/forum/styles/ab ... blic.pngis elle est deg**** !
Bon, "heureusement" (entre guillemets), c'était un problème de capsulation (j'en ai eu deux sur les 5 ou 6 ouvertes) - faudra que je sois plus vigilant lors de mon prochain embouteillage.
Sinon, la bière est correcte, mais je suis très déçu : le goût de châtaigne était tellement présent lors de la mise en bouteille que j'en espérais beaucoup, voir même je craignais d'avoir trop forcé sur la dose. Malheureusement, c'est déjà complètement (ou presque) atténué, avec un arrière gout d'acre qui n'est pas très agréable.
Conclusion, c'est un peu un échec cette recette... les ingrédients sont chers et ne sont pas valorisés ! Il faut que je recherche d'autres pistes pour réussir à trouver une solution.
J'avais vu que certain le faisait avec du miel de chataignier, mais je crains une bière trop liquoreuse.A voir :?:
Nota pour mon process de brassage : j'avais identifié les bières embouteillées en début et fin de seau ; la carbo n'est pas la même.
J'ai donc toujours un souci de mélange de sirop de sucre avant embouteillage.
Faut que je trouve une solution pour mieux homogénéiser mon sirop de sucre au transfert...
Je me demande si une injection en filet pendant tout le transfert ne serait pas plus efficace pour assurer un mélange... :idea:
  • La 200 :
Alors, c'est pas forcement mon type de bière, mais je suis très content. 8) :dance:
Elle répond exactement à mon cahier des charges : légère, facile à boire, pas d'amertume et malgré tout goutue avec une pointe de malt / biscuit discrète.
Je trouve ça super satisfaisant d'imaginer une recette et le gout qu'aura la bière, et que le résultat corresponde à mes prévisions.
Une bonne recette pour les copains "qui n'aiment pas" la bière, que je referai sans doute en bière de soif.
Un loupé quand même : encore une carbo un peu poussive malgré ses 7 g/l. Décidement c'est mon point faible !! :neutral:
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

beeplus a écrit : 06 sept. 2021 15:34 Du coup, changement de stratégie, je pense partir sur une Dark Mild qui est un premier pas vers une low ABV tout en travaillant sur le corps et le gout du malt.
Je posterai plus d'info quand j'aurai travaillé dessus, mais ça me permettra aussi d'aller plus loin dans le traitement des eaux.
Bon, brassage demain de la demoiselle sombre...
Le forum n'hébergeant plus les recettes (pour le moment ?), je ne mets pas la recette en ligne, sauf si ça vous intéresse (et en passant, je suis preneur d'un site permettant le partage de recette sans abonnement).
Dans la grande ligne, ça sera du très classique pour ce style, tout bien anglais, tout bien buvable.
J'attaque aussi pour la première fois un "vrai" traitement de l'eau - débrief dans les jours à venir.

Par ailleurs, j'avais envie de faire une lager, mais pas de frigo régulé... je n'ai pas la place et le WAF pour ajouter un frigo à mon bazar... mais !
MAIS !
J'ai réussi à motiver un de mes co brasseurs pour récupérer un frigo, on va donc remettre la Oktoberfest au menu. :D :drunken:
Brassage prévu d'ici fin d'année
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