Comme 99% des personnes présentes ici, je dois la grande majorité de mes connaissances brassicoles à ce forum.
De ce fait, cela me paraît légitime de partager ici le projet professionnel que je vais prochainement rejoindre avec verve et joie !
Le projet Crafty Tom's a mûri dans le bulbe rachidien de Tom, ami brasseur amateur, depuis plus d'un an et demi.
Il a à son actif plus de 200 brassins en l'espace de 2 ans et demi (dont une bonne partie réalisée sur la Zymatic de Picobrew), de nombres lectures de livres et de podcasts anglophones, des stages en microbrasseries, etc...
Ma modeste personne, avec une trentaine de brassins tout grains (sans repompes de recette) en 2 ans et demi, quelques lectures plutôt axées sur l'histoire et le milieu de la bière, quelques démonstrations publiques de brassage, etc...
2 ou 3 autres personnes nous rejoindrons pour s'occuper du service, et seront formées en conséquence pour prêcher la bonne parole zythophile (d'ailleurs on recrute si jamais... ^^).
Où ?
Le concept de base devait être un brewpub, donc un bar qui fait sa propre bière sur place.
Après de nombreux mois passés à essayer de trouver le lieu idéal, à s'être fait rouleau-compressoré par ceux qui possèdent plusieurs établissements et à avoir engendré les faux-espoirs, la solution de séparer la partie bar et la partie brasserie a finalement été choisie.
C'est vraiment dommage, mais finalement c'est un confort non-négligeable pour la partie brasserie qui aura droit à davantage d'espace pour oeuvrer sans galérer. Un mal pour un bien on va dire.
Le bar se situera au 69 rue du Faubourg de Pierre à Strasbourg, étalé sur 2 étages.
C'est à 5 minutes à pieds du plein centre, il y a beaucoup de passage (arrêt de bus à 50m, grosse artère routière à 3m, plusieurs commerces et restaurants dans la rue et alentours), le quartier est plutôt jeune (majoritairement étudiants et trentenaires), donc ça devrait le faire niveau affluence.
La brasserie en elle-même est dans une petite zone artisanale à Mundolsheim qui est à moins de 10min du bar en voiture avec une bonne portion d'autoroute. Donc niveau logistique, ça ne devrait pas être très contraignant. C'est une sorte d'entrepôt de 180m² de surface (il me semble), c'est propre, ça a l'air pas mal isolé, c'est un chouette endroit.
Où qu'on en est ?
Pour la partie bar, on en est encore au stade du pétage de murs réalisé par nos 2 paires de petites mimines. Le reste des travaux sera réalisé par des artisans.
Petite séance de avant/après pour les étages du bas et du haut :
3 bières différentes ont déjà été brassées depuis la semaine dernière.
A part quelques petits traditionnels instants de brewlaloose (mais suite à des problèmes inopinés de matos et non pas humains, sisi j'vous jure !), tout s'est bien passé donc c'est cool.
Le matos définitif sera une belle installation rutilante semi-automatisée de 500L qui devrait arriver à la mi-février avec de magnifiques fermenteurs isobarométriques. Vu que le bar est censé ouvrir en mars, nous ne pouvions pas attendre de la recevoir pour commencer à brasser.
La chambre chaude devrait être montée d'ici peu, l'évacuation d'eau idem.
A terme nous pensons conserver la petite installation histoire d'avoir davantage de flexibilité sur les possibilités de brassage, et d'ajuster les volumes de production selon les recettes. C'est pas sûr, mais ce serait cool trouves-je.
Nous utilisons un osmoseur pour filtrer l'eau et la traiter avec ce qu'il faut de minéraux, ajustons le pH, etc...
Pour ce qui est des levures nous commençons avec de la sèche (oui je sais...), mais à terme il se peut que nous optons pour de la liquide selon les bières. En tout cas nous avons le matos pour faire des starters, du comptage de levure, faire un suivi correct et tout le tralala.
Nous aurons une gamme standard composée de 5 bières différentes :
- Une American Pale Ale
- Une Brown Ale
- Un Porter
- Une IPA
- Une Wheat IPA
Les recettes ont été posées par Tom qui les a peaufiné ces derniers mois, et semblent convaincre toutes les personnes qui ont pu s'y essayer, aussi bien des amis que la famille ou des professionnels de la restauration, des connaisseurs ou de total novices, ou même des réfractaires à la bière. C'est encourageant.
De la vente à la bouteille est également prévue, et se fera d'ailleurs avant l'ouverture du bar.
Sachant que le bar démarrera avec 6 becs, une 6ème bière tournera relativement régulièrement. En vrac : Double IPA, Saison, Berliner Weisse, etc...
Quelques originalités sont déjà au programme, huhuhu...
Ah et il y aura aussi des machins vieillis en barrique. Parce que c'est bon les machins vieillis en barriques.
Pour commencer il y aura également de la petite restauration froide avec des produits de qualité qui se marient avec nos bières.
Bien entendu, d'autres breuvages seront également proposés (vins, thés, softs, etc...), mais pour ce qui est de la bière ce ne sera que du home made.
Nos objectifs
L'objectif du bar consiste à faire partager notre passion pour la bière, le partage de "l'esprit craft" (oui le terme "craft" peut être complexe à définir, mais je pense que vous en devinez les grandes lignes), mettre en avant le goût de nos bières, et faire comprendre aux gens qu'il y a tant de styles de bières intéressants qui existent en dehors de ce que veulent nous faire croire les vils industriels. Et non, les bières noires, ce n'est pas que de la Guiness acrévindiou !
Pour ce faire, nous proposerons également des ateliers d'initiation au brassage et à la dégustation de bières.
Bien entendu, nous partagerons aussi notre passion au détour des discussions que nous aurons avec nos clients, cela va de soi.
A terme, sont prévus 12 becs et de la véritable restauration si tout se passe bien.
Voilà, je pense avoir traité les grandes lignes.
Tom est au taquet sur bien des fronts depuis de nombreux mois, je lui file des coups de main à gauche et à droite comme je peux en attendant de le rejoindre à temps plein en mars/avril après avoir fait une demande d'année sabbatique à mon boulot actuel. Autant dire que j'ai sacrément hâte d'y être !
En attendant, je me permets de poser les pages Facebook et Instagram du projet :
Facebook : https://www.facebook.com/craftytomsbrewery/
Instagram : https://www.instagram.com/crafty_tom/
C'est un projet super ambitieux, super passionnant, nous y croyons à donf, et je suis super content de pouvoir en faire partie. Ça va babouler !
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Et un grand merci à la vaste communauté du forum (et de Facebook) pour toutes les publications et tous les partages de connaissances que j'ai pu absorber depuis que j'ai jeté mon dévolu dans le monde fantastique du brassage !
Tout comme le camarade Phildefer, je mettrais à jour l'avancée des choses en temps voulu.