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- bellebouche
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Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.
Une année en devenir
Avril '17. J'ai trouvé des poivrons de style habanero très mûrs et excellents. Vous pouvez utiliser n'importe quoi pour cela (Tabasco / Scotch Bonnet / Alep / Serrano) mais j'aime la saveur fruitée de ceux-ci. J'ai pris une sélection de piments cueillis à la main.
Les tiges sont enlevées et je fais une purée avec de l'ail. Cela aide le processus de fermentation.
Lorsqu'il est ajouté à une saumure de 3,5% de sel - la magie lacto se produit. A suivre ... après quelques jours la fermentation est active. Le lactobacille naturel produit de l'acide pour préserver la pâte végétale.
En tant que brasseur ayant accès au CO2, il est facile de rendre cette réaction anaérobie, donc pas de problèmes de moisissures.
A suivre ... la maturation ... puis l'assemblage avec DIPA
Avril '17. J'ai trouvé des poivrons de style habanero très mûrs et excellents. Vous pouvez utiliser n'importe quoi pour cela (Tabasco / Scotch Bonnet / Alep / Serrano) mais j'aime la saveur fruitée de ceux-ci. J'ai pris une sélection de piments cueillis à la main.
Les tiges sont enlevées et je fais une purée avec de l'ail. Cela aide le processus de fermentation.
Lorsqu'il est ajouté à une saumure de 3,5% de sel - la magie lacto se produit. A suivre ... après quelques jours la fermentation est active. Le lactobacille naturel produit de l'acide pour préserver la pâte végétale.
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- bellebouche
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Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.
Maintenant, cinq semaines plus tard - la fermentation est plus calme et nous commençons le processus de maturation.
Vous pouvez voir que l'eau saumurée s'éclaircit et que la purée a coulé.
Avec le bon niveau d'acide et de sel - pas de problèmes pour la conservation.
Nous attendons maintenant neuf mois.
Vous pouvez voir que l'eau saumurée s'éclaircit et que la purée a coulé.
Avec le bon niveau d'acide et de sel - pas de problèmes pour la conservation.
Nous attendons maintenant neuf mois.
- goulven
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Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.
Salut Bellebouche, pourquoi 100 IBU? il n'y a rien d'amer…ça serait pas plutôt en Scoville? J'ai hâte d'avoir les retours, ça m'intéresserai bien de me concocter une petite sauce de ce genre.
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- bellebouche
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Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.
Oui il y a. Il a été mélangé avec un DIPA.goulven a écrit :Salut Bellebouche, pourquoi 100 IBU?
Le DIPA avait 100IBU! Parce que cela a été mélangé avec un IPA houblonné, l'amertume IBU donne l'équilibre avec la chaleur du piment.goulven a écrit :....il n'y a rien d'amer
Si vous voulez en faire un ... vous devez commencer maintenant - il faut beaucoup de temps pour vraiment fermenter les poivrons ... et quand la fermentation est terminée, l'acide lactique met du temps à travailler sur la chair de chaque fruit. Au Brassam cette année, j'ai eu la chance de goûter un Kimchee qui avait 2 ans - c'était superbegoulven a écrit :...J'ai hâte d'avoir les retours, ça m'intéresserai bien de me concocter une petite sauce de ce genre.
- goulven
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Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.
Ok, maturation avec Dipa… au temps pour moi
Par contre je ne dispose pas encore de co2, ça va provoquer de la moisissure en surface c'est ça? est-ce que cela a une incidence? Sinon je vais attendre d'avoir le co2.
Par contre je ne dispose pas encore de co2, ça va provoquer de la moisissure en surface c'est ça? est-ce que cela a une incidence? Sinon je vais attendre d'avoir le co2.
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