Autres fabrications maison ⇒ Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Et le levain de seigle est de loin le meilleur niveau efficacité. Et en goût aussi, même si là c'est subjectif.
Dernière modification par Pedzouille le 04 janv. 2023 17:48, modifié 1 fois.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Je ne jette rien, mais a faire des raffraichis trop nombreux je ne vois pas comment tu peux ne rien jeter.Pedzouille a écrit : ↑04 janv. 2023 16:14Qu'est ce que tu racontes ? Où perds tu de la farine ? Tu le jettes ?
Le levain s'utilise donc 0 pertes, j'ai peur de comprendre
Je pense que ton levain doit être attribué a la farine que tu utilises, mais ca n'engage que moi.Pedzouille a écrit : ↑04 janv. 2023 17:19 Et le levain de seigle est de loin le meilleur niveau efficacité. Et en goût aussi
Ceci dit ca m'a été soufflé par un boulanger qui utilise une grande variété de farines de blés anciens et je trouve ça plutôt logique.
RAS
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Fort logiquement, partir petit pour au bout des 3 rafraichis journalier, arriver à la quantité exacte + quelques grammes. Et au pire, le surplus tu l'utilises en tant que farine et eau dans toute recette en néscessitant. En plus ça acidifiera ta préparation, donc plus digeste.
Exemple, pour 1kg de farine, il te faut 200 à 300g de levain selon sa maturité, donc son ph. En partant de 30g de levain et en doublant à chaque fois la quantité, tu fais 15+15 = 60g / 30+30 = 120g / 60+60 = 240g. Oui, si on suit pas les calculs sont faux.
T'en utilise 200g, il t'en reste +/- 40g.
Et tu recommence quelques jours plus tard
Oui ca se tient, et c'est logique, mais scientifiquement le levain de seigle, si on doit en choisir un seul, est le meilleur choix Déjà s'occuper correctement d'un levain c'est bien, mais si on doit investir dans un frigo ou panifier avec autant de levain que de farine
Si le sujet t'intéresse, je t'invite à investir dans ces livres. Un boulanger paysans, qui était avant tout un biologiste !! Et qui à créer la seule formation en panification au levain sur farine biologique.
Bien loin des cap "boulanger" ou t'apprends à faire du pain déguelasse t'affilier à un meunier pro et acheter ton pain sur catalogue, mais rentable
Dernière modification par Pedzouille le 04 janv. 2023 18:31, modifié 1 fois.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Pedzouille a écrit : ↑04 janv. 2023 18:04 Bien loin des cap "boulanger" ou t'apprends à faire du pain déguelasse t'affilier à un meunier pro et acheter ton pain sur catalogue, mais rentable
Position certes un peu extrémiste, mais à laquelle j'adhère complètement.
Et dans ma ville, je confirme le fossé entre les disciples de Thomas Teffri Chambelland et les boulangers "normaux".
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Prêt à boire : Stout Cognac finish, Stout, Saison Yuzu, Kveik IPA Citra/Mosaic/Zythos, Petite Imperial Stout, Saison Sauge, IPA Concombre Citron
En projet : Golden Ale houblonnée (split batch S-04/Köln)
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Absolument pas extrémiste, juste très réaliste, y a que les aveugles, ou les sans papilles qui ne s'en rendent pas compte.
Ne parlons pas du "pain" des lidl et autres GSA
Imagine le pain maison en suivant les méthodes de TTC
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
@pedzouille
Je n avais pas imaginé le fait de garder les précédents rafraîchi,oui ça se tient.
Mais je vais continuer à faire a ma manière. Je fais 2 pains par semaine, ça reste très actif d une fois sur l autre.
De plus pour les curieux, il n'y a pas de goût avec un"vieux" levain.
D'ailleurs, c'est l'heure de la bière du soir et d aller allumer le four
Je n avais pas imaginé le fait de garder les précédents rafraîchi,oui ça se tient.
Mais je vais continuer à faire a ma manière. Je fais 2 pains par semaine, ça reste très actif d une fois sur l autre.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Je ne comprends pas l'interrogation . Je mets mon levain au frigo quand je pars en vacances . Un mois plus tard, un ou deux rafraichis sur deux jours et ça repart .boule de pâte reste dans un bol dans le frigo pendant tout ce temps ! Mais comment font-ils ???
Un rafraichis par jour de 40g d'eau et 50g de farine , un pain par jour avec 85g de levain . Rien ne se perd tout le rafraichis va dans le pain .Les rafraîchis sont une perte énorme de bonne farine
Faut que j'essaie la crêpe mille trous ou Baghrir . Si y'a des conseils .
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Tafdac avec plus ou moins tout ce qui a été dit.
Levain au frigo se conserve longtemps et si trop longtemps ça se sauve sans trop de problème en quelques jours.
La méthode de la boule de pâte est valable et très utilisée, mais si fournée rapprochées, c'est moins actif qu'un levain sans sel et prélevé avec une population de levure et bactérie plus développée
Pour le coup de la farine différente selon le type de four...je vois pas trop pourquoi...
Eventuellement si tu utilises une petite proportion de farine de malt pour corriger le pouvoir diastasique de la farine, le fait que le four soit généralement plus chaud à l'enfournement sur un four à bois ça peut majorer la prise de couleur rouge, peut être dans des proportions dérangeante mais à part ça je vois pas trop ce que ça change...
Levain au frigo se conserve longtemps et si trop longtemps ça se sauve sans trop de problème en quelques jours.
La méthode de la boule de pâte est valable et très utilisée, mais si fournée rapprochées, c'est moins actif qu'un levain sans sel et prélevé avec une population de levure et bactérie plus développée
Pour le coup de la farine différente selon le type de four...je vois pas trop pourquoi...
Eventuellement si tu utilises une petite proportion de farine de malt pour corriger le pouvoir diastasique de la farine, le fait que le four soit généralement plus chaud à l'enfournement sur un four à bois ça peut majorer la prise de couleur rouge, peut être dans des proportions dérangeante mais à part ça je vois pas trop ce que ça change...
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
J'avoue ne pas trop comprendre non plus. Mais une excellente pizzeria à Bâle a deux pâtes, une pour l'électrique et une pour le bois (avec des températures comparables, c'est un gros électrique à pizza avec un dôme et tout), et le seul boulanger à peu près correct à côté de chez moi dis aussi utiliser une farine différente pour les rares cuissons au bois qu'il fait. Je n'ai pas plus d'infos et n'en trouve pas des masses... Peut-être est-ce une pâte différente, pas une farine différente ?
Pas de conseil à donner, c'est super facile à faire ! La difficulté viendra peut-être du fait de trouver une bonne semoule de blé dur.
Le problème vient de là : avant de mettre le pain en pot hermétique, j'avais besoin de faire beaucoup de rafraîchis pour l'obtenir suffisamment actif après 2 semaines de frigo, et du coup je finissais par jeter le surplus. Peut-être mon levain était-il trop jeune, aussi ?
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
Si tu ne fais qu'un rafraîchi en sortie de frigo avant de pétrir, surtout après un long moment au frais, soit tu attends très longtemps qu'il soit au bon ph, soit plus simple t'en fais plusieurs !
Ca modifie l'organisation mais c'est plus sûr.
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