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Jinac a écrit : ↑27 mai 2022 22:02

Pedzouille a écrit : ↑24 mai 2022 21:14 Le but étant de multiplier et rafraichir (sic) les populations de bactéries, et de levure quand même mais c'est pas le but premier, c'est un des effet

Quand même la population de levure est importante à mon sens, moins que l'équilibre bactérien mais si t'as pas assez de levure ça va être moins facile à travailler et à panifier, je dirais qu'un rafraichi ça vise les deux objectifs

Pour la levée de la pâte oui, mais ce que l'on recherche en bossant au levain c'est principalement l'acidification et ses bienfaits. Par contre à mon sens la levure ne joue en rien sur la facilité de travail de la pâte ni la panification. C'est plus le pétrissage / qualité de la farine / TH / température finale de la pâte etc....
Mais jamais elles ne sont plus importantes que les bactéries, sinon c'est du pain à la levure, plus au levain Il faut légalement 900 ppm d'acide acétique pour qu'un pain puisse être dit "au levain". Pas sûr qu'il y ai des contrôles par contre, les pains "au levain" de certaines beaucoup de boulangeries étant bien levurés
Et ça tu l'obtiens uniquement avec une fermentation +/- chaude et longue, grâce à un levain tout point !! Donc à faire avant un éventuel passage au froid qui favorisera le travail des levures durant la nuit tout en ralentissant l'acidification de la pâte.



A noté que nous travaillons avec un levain de type I

Des contrôles pour le pain au levain je pense pas, sinon y'a en effet beaucoup de boulangerie qui ne pourrait plus faire de pain au levain...ou changer diablement leur process...une petite hypocrisie de la profession je le crains.
Mais vu la mouvance actuelle ça pourrait changer.

Par contre je suis plus réservé concernant la quasi-inutilité des levures. Quand je disais que ça facilitait le travail et la panification, c'est que je ne suis pas sûr qu'un pain avec un levain trop pauvre en levure ne pousse bien notamment au pointage, pousse qui amène de la force et bien sûr du volume au pain final. Pâte qui sera donc plus difficile à panifier correctement à mes yeux

Par contre je te rejoins qu'elle ne sont pas plus importante que les bactéries, sinon effectivement le levain perd tout son sens.

Et j'ai bien compris qu'on parlait tous de "vrai" levain...de levain naturel quoi
Après, je sais plus si Chambelland parle des levains de fruit "récents" dans ses bouquins mais à mes yeux c'est également différents des levains naturels ou des souches plus anciennes via justement l'équilibre te la population bactérienne qui est très limitée sur un levain de fruit jeune.

Chez nous c’est uniquement levain que ma femme a fait il y un peu plus de 2 ans maintenant et jamais de levure.
Comme je l’ai dit plus haut il est réactivé la veille de la panification et le lendemain le pain se fait sur la journée avec 2 pousses. 1ere pousse dans un saladier avec un torchon humide dessus (1pour chaque pain) puis seconde pousse dans un moule et cuisson en fin d’après-midi généralement nous en faisons 3 à la fois certains sont agrémentés de graines ou figues suivant l’usage . le reste de levain est à nouveau multiplier à la farine de seigle suivant ce qui a été pris, maintenu à température ambiante la journée, puis mis au frigo.

hello @Jinac

en fait voici mon procédé...
Bien entendu je l'ai élever et rafraichis plusieurs fois avant de procédé a sont utilisation.
C'est lors de la 3 eme étape que je lance ma panif avant qu'il se retrouve en phase la plus haute et qu'il se retrouve a la redescente.

Etape 1, de suite après le 1er rafraîchi : c’est l’oxygénation du levain, il n’y a pas encore de bulles visibles, ou très peu nombreuses. Le levain est une pâte uniforme, semi liquide. Les levures sont encore endormies, et commencent juste à se réveiller doucement
Etape 2, quelques heures après le 1er rafraîchi, c’est le réveil : les 1eres bulles apparaissent, grossières et dispersées. Peu nombreuses, elles prouvent la bonne réaction entre le levain et la nouvelle farine incorporée lors du rafraîchi. C’est à ce moment qu’il faut veiller au commencement de la poussée du levain car cela va aller très vite ensuite !
Etape 3 et 4, après les bulles, la poussée : c’est le meilleur moment pour la faire la panification. Les bulles ne sont pas encore à leur maximum en nombre, mais grâce à elles, et au gaz qui s’échappe de leur travail, le levain commence à se soulever, il pousse, il monte. C’est au tout début de cette poussée qu’il faut incorporer votre levain à la pâte, avant de passer à la derniere etape du levain, où il se stabilise (il ne monte plus) et les bulles finissent en mousse légère, ce sera ensuite la redescente et un endormissement progressif.

Jinac a écrit : ↑28 mai 2022 9:33 Après, je sais plus si Chambelland parle des levains de fruit "récents" dans ses bouquins mais à mes yeux c'est également différents des levains naturels ou des souches plus anciennes via justement l'équilibre te la population bactérienne qui est très limitée sur un levain de fruit jeune.

Il fait la distinction entre levain jeune ou levain mature, peu importe la méthode pour obtenir le levain. L'indicateur fiable de la population bactérienne étant le PH.

Le levain mature (ph 3.7-3.9) est à privilégier pour son efficacité accrue, mais le levain jeune (ph 4-4.2) fonctionne aussi en panification, à +50% en dosage (300g contre 200g/kg de farine pour le mature) et n'apporte pas la même acidité.
Bien qu'empiriquement ça fonctionne aussi, mais plus difficilement répétable. Dans ce cas, le plus simple est au moins deux rafraichis espacés de 3-4-5 heures selon la température avant le pétrissage.

D'ailleurs c'est l'heure d'utiliser les drêches du jour pour le pain de demain !! Enfin et de la semaine, 3-4kg à venir

CortoMaltose a écrit : ↑28 mai 2022 16:23 Chez nous c’est uniquement levain que ma femme a fait il y un peu plus de 2 ans maintenant et jamais de levure.

Alors petites précisions même si j'enfonce surement une porte ouverte, quand je parle de levure depuis le début, c'est bien de levure endogènes dont je parle et pas de levure fraiche ou sèche ajouter ensuite. Car bien que respectant la règlementation qui autorise 2g de levure/kg de farine, il est bien entendu que le seul "vrai" pain au levain à mes yeux est bien 100% levain.

@ delta, du coup je comprennds pas ton histoire de panification après 20 min de rafraîchi...déoslé c''est surement moi qui ai le comprenoir bloqué...

@ Pedzouille : tu cites chambelland dans ton passage sur la proportion de levain ? (flemme de rechercher spécifiquement ce passage dans ses bouquins...)

Jinac a écrit : ↑29 mai 2022 1:19

CortoMaltose a écrit : ↑28 mai 2022 16:23 Chez nous c’est uniquement levain que ma femme a fait il y un peu plus de 2 ans maintenant et jamais de levure.

Alors petites précisions même si j'enfonce surement une porte ouverte, quand je parle de levure depuis le début, c'est bien de levure endogènes dont je parle et pas de levure fraiche ou sèche ajouter ensuite. Car bien que respectant la règlementation qui autorise 2g de levure/kg de farine, il est bien entendu que le seul "vrai" pain au levain à mes yeux est bien 100% levain.

Ok, désolé c’est moi qui avait mal compris ton histoire de levure !!!

Jinac a écrit : ↑29 mai 2022 1:19 @ Pedzouille : tu cites chambelland dans ton passage sur la proportion de levain ? (flemme de rechercher spécifiquement ce passage dans ses bouquins...)

Et oui ce sont ses proportions de levain que j'indiquais.

Niquel, tu l'as utilisé dans la foulée ?

Oui , c'est bon c'est reparti .
Il a du trop fermenter pendant les "chaleurs" , soit le rafraichir plus souvent soit le mettre au frais .

Hello,

Avec le temps je me suis déstressé sur la phase d’utilisation de mon levain. Ça m’arrive même de laisser passer une journée entre le rafraîchi et son utilisation.

Avec mon levain « vieux », la fermentation prend un peu plus de temps (et encore) et le rendu est plus acide, le goût de levain plus prononcé, ce qui me plaît bien. En amateur, ce n’est pas si important d’utiliser son levain systématiquement à la même phase, car on peut généralement adapter ses temps de fermentation et on a moins de contraintes horaires qu’en pro. Par contre ça nécessite de bien savoir lire sa pâte, ou d’utiliser un pH mètre fiable pour suivre sa fermentation.

De mémoire Foodgeek sur yt avait même fait une expérience avec un levain sorti du frigo, ça fonctionne très bien mais il faut laisser le temps aux micro organismes de se réveiller, le pointage est donc bien plus long dans ce cas.