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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

nonet a écrit :Serieux, meme en France on n'a pas de forum sur le fromage maison, c'est un peu la honte non ?? :shock:
pardon, en France et EN SUISSE !!!
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benboum
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

nonet a écrit :

La tomme, je ne conseillerais pas de commencer par ca. Deja le temps d'affinage est le plus long, ensuite la maitrise des conditions d'affinage est cruciale.
J'en ai fait une il y a 4 mois, elle doit encore s'affiner un peu, j'ai hate de tester. Pour commencer je te conseille de faire un fromage lactique, ca s'affine facilement, c'est pret rapidement, et ca fait du fromage bien mou-coulant-qui-pue comme j'aime.

Typiquement un saint marcellin ou saint felicien dans un ramequin c'est ultra facile. Tu n'as meme pas besoin de faisselle, il te faut faut juste de la presure (pharmacie), ferments (genre fromage frais en faisselle du fromager), et surtout du bon lait cru.
Si tu veux te lancer la dedans dis moi et je te donne mon protocole qui marche bien.

Pour ta question sur la souche, je pense qu'elle joue un role sur la question croute/interieur, mais c'est negligeable par rapport a la geometrie de ton fromage et a ses conditions d'affinage.
Tu vois, dans mon esprit la tomme de vache était la plus facile, car on la retrouvait à l'alpage. J'aurais jamais imaginé que ce soit plus difficile
Et effectivement, j'avais de la peine à comprendre pourquoi il y avait si peu de souches. Pourtant un ami fromager m'avait dit qu'il existait des catalogues de souches qui donnaient des caractéristiques, comme les trous, par exemple. Mais je pense que le fromage à pâte dure c'est encore tout un autre monde.
Le lait cru, ils en vendent à la laiterie, par contre je ne me rappelle plus, c'est grave si il est chauffé?
Alors volontiers pour le protocole, je sais pas encore exactement quand je vais le faire, mais ça me titille trop d'essayer. :D
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Voila une recette qui ressemble au saint felicien/ saint marcellin :
=========================================================

Tu peux pour commencer essayer avec 2L de lait cru , le plus frais possible.
Tu le chauffes a 33 C , puis tu ajoutes du petit lait et de la présure.
Pour le petit lait, si c'est la première fois tu peux en récupérer en achetant des fromages frais en faisselle non pasteurisés : le petit lait est le jus qui sort lorsque tu égouttes les faisselles. Prevoir 1/2 verre, c'est largement suffisant.
Pour la présure, la quantité à mettre dépend de ce qui est indiqué par le fabricant.Je te laisse consulter ta notice.
Tu maintiens tout ça à température (33 C, donc) pendant une bonne heure, puis tu coupes la chauffe.
Au bout d'un certain temps (1,2,voire 3h) Le caillé va se former et couler progressivement au fond de ton récipient.
Tu laisse ça à température ambiante entre 1 et 2 jours, le temps que ça s'acidifie bien. Du dois voir apparaître un voile blanc sur la surface du petit lait, signe que le geotrichum s'est bien développé.
Pour l'acidité je connais pas le pH ou le nombre de Dornics qu'il faut, mais en gros quand tu gouttes le petit lait résultant de ton caillage et que l'acidité ressemble à celle d'un fromage frais, c'est prêt (très empirique tout ça... :think: )
A ce stade tu as un fromage frais tout à fait bon ! Y a plus qu'a l’égoutter.

Tu évacues le petit lait (en en gardant un peu pour la prochaine fois) et tu transfères ton caillé dans une toile à l'aide d'une écumoire pour qu'il s'égoutte : moi je mets une serviette fine sur un panier à salade.
Quand c'est bien égoutté tu sales (une cuiller à café), tu mélanges, et tu laisses encore s’égoutter pendant une journée.

Enfin, tu mets ton caillé égoutté salé dans des ramequins, en appuyant bien avec les doigts, et tu laisses à température ambiante jusqu'à ce que se forme la peau de crapeau en surface. Une fois que tu y es, tu peux mettre tes frometons à affiner, en les recouvrant pour ne pas qu'ils sèchent. Après tu patientes 2 mois et bon appétit.

Ça a l'air un peu long comme ça, mais en fait c'est assez simple et c'est dur de se louper. Tout le processus met en jeu des périodes longues, c'est bien de ne pas passer sa journée à surveiller l'état du processus. J’espère que ça marchera pour toi !

@+
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par timoon »

C'est top, merci beaucoup pour les conseils ! Et la recette. ça a en effet l'air plutôt facile, dis comme ça. Reste à trouver une cave à bonne température, la mienne est chauffée à 19°C (non, ce n'est pas la première fois que je m'en plains sur ce forum :P)

Petite question : tu fais combien de ramequins avec 2L de lait cru, environ ? Et quand tu dis couvrir pour ne pas qu'ils sècent, ça veut dire couvrir avec quoi ? Du cellophane ou équivalent ?

Je regarde pour le bouquin que tu as cité, j'ai commencé la bière comme ça, pourquoi pas le fromage !
Au passage, si tu lances ton forum sur le fromage, je te suis...
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Je n'avais effectivement pas precisé pour l'affinage, en principe dans les 12 C.
Je le fais au frigo, a puissance minimale.
Pour 2L il faut compter dans les 2-3 frometons, selon la taille des ramequins.
Tu peux les couvrir avec cellophane, oui, ça marche bien. Et tu enlèves les excès d’humidité de temps en temps (l'eau qui perle).
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par bacco »

Très bon forum en italien ici: https://produzioneformaggi.forumfree.it avec plein de recettes :dance:
imaginer le meilleur, préparer le pire
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

Merci ty-rouz pour tout le développement scientifique, super intéressant.

Merci nonet pour les conseils et le partage! Bon je me suis commandé un peu de matos, et j'ai quand même craqué pour le livre des 120 recettes de fabrication de fromage. C'est en allemand, c'est un peu tendu, mais je devrais arriver à m'en sortir et je n'hésiterai pas à partager mes expériences.

Pour ma part j'ai une cave à vin toute minuscule pour 12 bouteilles, qui sera parfaite pour l'affinage.

Vous êtes tous des grands malades sur ce forum. C'est pour ça que je l'adore.
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benboum
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

J'ai commandé mon matériel et grâce aux postes et recettes, j'arrive gentiment à comprendre le tout, mise en pratique la semaine prochaine.
Je me suis pris le livre de recette de fromage en allemand, mais le livre est pas super bien fait et pas facile à comprendre, même si il a apporté pas mal d'informations

Bien compris le caillage flore du lait / présure et leur équilibre, le grain du caillage, l'eau et quel résultat final cela va donner.
On a eu une mécompréhension sur le mot "tomme", dans ma région il s'agit plutôt de fromage frais, je comprends mieux pourquoi tu disais de ne pas forcément démarrer avec ça.

J'aurais envie pour débuter de démarrer avec du lait pasteurisé et des ferments lyophilisés que je vais mettre en culture 24h puis fractionner pour faire de la culture souche.

J'ai quelques questions,

- peut-on récupérer les ferments d'un fromage frais de fromagerie qu'on aime bien? j'ai lu qu'on pouvait mettre de la croûte avec du lait pendant 24h et ainsi avoir un résultat qui colle.
- dans une littérature, j'ai vu qu'on rinçait le caillé à l'eau à 30-40°C pour éliminer une partie du lactosérum, est-ce nécessaire?
- est-ce que tu tailles un peu ton caillé ou pas du tout en fromage frais?
- combien de temps à prévoir jusqu'à ce qu'il soit coulant?

Merci pour tes lumières...
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

OK chez nous (enfin chez moi du moins) on dit la "tomme fraiche", sinon par defaut quand on dit "tomme" c'est c'est de la "tomme affinee".
Donc oui demarrer avec de la tomme fraiche ca peut se faire. Dans les 2 cas c'est un fromage a pate cuite.
Mais c'est encore different du fromage frais, qui lui n'est au depart pas une pate cuite.

Tu peux recuperer les ferments avec la croute d'un fromage que tu aimes bien, oui. Cultiver ca dans le lait ca doit marcher mais ca va cailler au bout d'un moment. Je le cultiverais plutot dans du petit lait pour pouvoir le conserver longtemps.

Je n'ai jamais rincé mon caillé, je trouve ca un peu dommage, ca a peut etre une explication dans l'industrie ?? Je ne sais pas.
En tous cas ce n'est *pas* necessaire.

Si tu fais du fromage frais facon "habituelle" (= lactique, pas de la tomme fraiche), il ne faut pas specialement couper le caillé. Il faut l'egoutter le fromage au dernier moment, juste avant consommation, et il doit rester bien humide : donc tu peux le tailler mais pas trop. Alors que pour de la tomme fraiche, je dirais que le caillé est deja bien egoutte au moment de l'achat, et donc de la consommation. C'est mon impression personnelle, peut-etre que je me trompe.

Le temps pour qu'il soit coulant depend de la temperature et l'hygrometrie d'affinage. Dans mon cas, au frigo, ca prend du temps car c'est froid, peut-etre 2 mois. Et si tu affines dans les 12 C, peut être un mois ? (au pif, hein!)

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benboum
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

Merci pour tes réponses. Mon objectif c'est un superbe crottin lactique de ma fromagerie. C'est mon petit délire.

Je vais établir mon protocole, dérouler et voir ce que ça dit !
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