Devenir prola transition difficile d'amateur à pro et des questions

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Penn-Maen
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par Penn-Maen »

relatif à l'ajout de houblon puisque je le fais qu'une fois pour chaque palier de température
:think:
Suffit de faire un mash-out et tu t'affranchi du problème
enzymatique oui, mais d'autres soucis peuvent se présenter (oxydation, faux-goût)
J y connais rien mais le gaz de ville est pas trop limité pour faire chauffer 1000L ? (Ou le probleme ne se pose que sur les bouteilles)
ça dépend du compteur et du couple longueur/diamètre de tuyauterie. Le risque de gel qu'on constate sur les bouteilles propane/butane n'existe pas : le gaz de ville est distribué sous forme gazeuse. Il n'y a pas de changement d'état dans la conduite, donc pas de givre (enfin si, ça existe ce givre, mais uniquement sur les gros postes de détente indus. Le genre de poste capable d'alimenter toute une ville de 10/15000 habitants.)
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Ciep
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par Ciep »

Salut,

Super projet :)

En lisant ton message j’ai repéré que tu avais peu de temps pour te lancer, alors, je me permets de t'apporter mon expérience en tant que fournisseur de matériel. Je travaille dans un domaine bien loin de la brasserie depuis bientôt 15 ans. J'ai des clients qui lancent leurs activités et font construire ou transforment un bâtiment. A chaque fois, il y a des retards sur la livraison des bâtiments et surtout de gros dérapages budgétaires travaux, au moins 5 à 10% (oubli d'une porte, VMC dans les toilettes, d'une clilm ou accès PMR ...ou problème de mise aux normes sinon pas d'agrément pour l'ouverture, ou un mec qui marche sur le carrelage fraîchement posé …), c'est toujours le budget matériel qui fait le tampon.

Tu vas avoir plusieurs corps Elec plombier carreleur menuisier, peut-être peintre, sans parler de ErDF et GrDF à gérer d'un point de vue planning. Les mecs qui ne viennent pas, car ils ont oublié ou urgence autre part et hop les autres corps ne peuvent avancer dans les travaux, retard d'une à deux semaines. Il faut penser à mettre dans t'es devis des pénalités de retard avec des %, par semaine de retard de livraison et déblocages de fonds par palier 30% à la commande puis garder 5 à 10% après livraisons pour s'assurer que tt fonctionne correctement.

Je ne te souhaite pas tous ces désagréments. Mon message semble un peu négatif, mais c'est la triste réalité, il faut que tu sois présent et attentif dans la phase travaux et il faut s'imposer, car les erreurs des corps du bâtiment seront payées par toi dans le fonctionnement quotidien de ta brasserie...

Et hop en un post, je viens de me mettre les brasseurs travaillant dans le bâtiment à dos …

Je te souhaite une belle réussite dans ton projet.


Salutations
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clemich
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par clemich »

NicolasBa a écrit :L'empâtage se fait à des températures précices et je ne sais pas si le fait de se balader dans la gamme de température quand tu vas refroidir est vraiment bon... Si par exemple tu souhaites faire un empâtage à 68 C pour avoir de la rondeur, quand tu vas laisser refroidir les enzymes n'auront plus la même action donc ta bière sera un peu différente (un peu car après 1h d'empâtage, je ne suis pas sûr que l'activité enzymatique soit encore très intense... Enfin à confirmer).
Pourquoi ne pas faire l'empâtage pendant l'ébullition de l'autre ? C'est pas faisable pratiquement ?
Si tu fais ton mash out 78° ou que tu montes plus haut après filtration, tu n'auras plus d'activité enzymatique. Après, laisser 4heures le mout refroidir c'est vraiment pas top. L'idéal c'est de faire les deux brassins d'affilé et de tout mettre dans le même fermenteur (10HL du coup si les brassins en font 5). Si tu as 3 cuves 6HL + eau chaude, ca peut le faire de manière assez fluide (Empatage -> filtration -> ebu -> fermenteur). Tu peux même brasser deux jours d'affilée pour remplr le fermenteur si tu le souhaites. le fait de mélnager les brassins permet de gommer un petit couac que tu aurais pu avoir sur un des batch.
Penn-Maen a écrit :
relatif à l'ajout de houblon puisque je le fais qu'une fois pour chaque palier de température
:think:
Idem... Il faut peut-être du Mash Hopping?!? Non car après il parle de déchets de houblons en cuve ébullition... Il a du se tromper :-)
Mousse Ayon a écrit :Beaucoup de questions en effet. Et ce n'est qu'une petite partie.
Je dirais que quand on a brassé 15 fois 20 L. dans sa cuisine et qu'on veut passer à 1000 L. en pro, il faut chausser les bottes de 7 lieux !
Puisque tu demandes des conseils, moi je te conseillerais, ça coute rien de ma part, de commencer avec des 100 L. (voire moins), des fûts en plastiques PEHD et matériels manuels, embouteilleuse, capsuleuse, étiqueteuse, etc. Avec 35 000 balles ca devrait le faire, et dans 6 mois/1 an tu seras un champion, et tu pourras passer a 1000 L. (ou pas)
ajja a écrit :
JorisG a écrit :Bonjour à tous,
je brasse depuis en gros 2 ans de manière assez intensive (15 brassins de 20l) sur du matos amateur (cuve brewmoonk).
Salut
Si tu es dans l'intensif avec 15 brassins en 2 ans, je dois être dans l'hystérico-maniaque avec mes 60 brassins sur la même période.
Je vais donc consulter rapidement ! :lol:

Allez, je te souhaite bon courage et une bonne réussite pour ton projet.

A+
En plus du peu d'expérience en terme de quantités de brassins, je'attire ton attention sur le fait que le brassage en cuve All-in-one est différent qu'en cuves, tu as d'autres facteurs à gérer. Comme ajja je te conseillerais de tester sur une petite install de 50 ou 100L.

Pour répondre à ta question de dédrèchage, il y a le plus souvent un trou d'homme au niveau du filtre de la cuve filtre. (voir une des photos de ce post ftopic25366-100.html#p316926)
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Vince de la BDH
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par Vince de la BDH »

Salut !
ajja a écrit :Si tu es dans l'intensif avec 15 brassins en 2 ans, je dois être dans l'hystérico-maniaque avec mes 60 brassins sur la même période. Je vais donc consulter rapidement ! :lol:
Tu me donneras l'adresse de ton thérapeute ajja ! :lol:

Pour le reste, c'est vrai que c'est un beau projet mais je suis assez d'accord avec ce qui a pu être dit avant.
35k€ me parait très juste pour une installation complète en 500 L et il me semble qu'en 1000 L il faut plutôt compter en M€ (à moins d'être un super bricoleur débrouillard).
Pourquoi ne pas partir sur du 100 L ou 200 L dans un premier temps ? Se faire la main puis grossir sereinement.

++
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JorisG
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par JorisG »

Vince de la BDH a écrit :Salut !
ajja a écrit :Si tu es dans l'intensif avec 15 brassins en 2 ans, je dois être dans l'hystérico-maniaque avec mes 60 brassins sur la même période. Je vais donc consulter rapidement ! :lol:
Tu me donneras l'adresse de ton thérapeute ajja ! :lol:

Pour le reste, c'est vrai que c'est un beau projet mais je suis assez d'accord avec ce qui a pu être dit avant.
35k€ me parait très juste pour une installation complète en 500 L et il me semble qu'en 1000 L il faut plutôt compter en M€ (à moins d'être un super bricoleur débrouillard).
Pourquoi ne pas partir sur du 100 L ou 200 L dans un premier temps ? Se faire la main puis grossir sereinement.

++
whaa ça a parler tout plein c'est cool je vais tâcher de répondre à tous:

pour ce qui est du 100 ou 200l (du 200 en fait) c'est l'option de secours mais je sait que je vais très vite avoir besoin de litrage (en gros j'ai deux bar qui vont commander leur bière pression chez moi ce qui représente 10hl/mois environs en prévision pessimiste mais plus surement le double, comme le second n'a pas ouvert encore on ne peut pas être certain). Du coup le 500l me parait le minimum et si je peux faire l'essentiel de mes bières en 500l + celles destiné au bar en 1000 c'est cool.
D'autre part, sur des fermenteurs atmosphérique que j'isole moi même, la différence entre 500 et 1000l en terme de prix n'est pas énorme ce qui m'incite à avoir cette partie au moins en 10hl mais pas question avec du 200l.

Pour l'histoire des houblons par palier de température j'avoue qu'en relisant c'est excessivement pas clair. En gros j'ai peu envie de commencer le second empâtage pendant l’ébullition du premier moût car en plus des risque de déchet de houblon, j'ai un peu peur d'avoir trop de chose à faire en même temps et de ne pas insérer mon houblon sur des timing parfait.

@ciep merci des tes conseils concernant les travaux, effectivement on en a mais très peu d'artisan passerons on est dans un budget ou je vais faire beaucoup de chose moi même même sur cette partie.

Pour l'intensité du brassage c'est surtout dernièrement que j'ai intensifié j'ai en gros 800 bouteilles dans ma cave, mais j'avoue qu'avec 60 en deux ans c'est très très très bourrin aussi xd.

Voilà pour les réponses :), si quelqu'un à une idée de si je peux refroidir mes fermenteurs en maintenant la pièce dans laquelle ils sont à température basse (genre 14-16 voire 18) ça m’intéresse aussi.
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Tofito
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par Tofito »

JorisG a écrit :si quelqu'un à une idée de si je peux refroidir mes fermenteurs en maintenant la pièce dans laquelle ils sont à température basse (genre 14-16 voire 18) ça m’intéresse aussi.
Sur du 100 ou 200 ça passe encore, mais sur 500 c'est merdique. En phase tumultueuse le fermenteur générera trop de chaleur pour pouvoir le refroidir par air. Impossible aussi de bien cold crasher avec 500L dans une chambre froide sans mettre une 10aine de jours à descendre en température.
Bref quand tu passes en volume pro, le matos et les techniques vont avec...
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par JorisG »

Tofito a écrit :
JorisG a écrit : Bref quand tu passes en volume pro, le matos et les techniques vont avec...

yep je m'en doutais un peu, je réfrigérerais donc mes fermenteurs :) merci
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par J4l13n »

Tofito a écrit :
JorisG a écrit : Bref quand tu passes en volume pro, le matos et les techniques vont avec...
Bonsoir Tofito,
dsl je m'incruste ...

Comment les pros refroidissent 500-1000L?

Merci

JorisG, j'ai lu ici et là des pros qui brassent 1 a 2 fois par jours de "petites" quantités et qui ajoutent ce moût a un unique fermenteur plus gros, tu as à refoidir moins gros mais plus souvent ... si ça peu aider au projet..

@+
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par MyRage »

Salut

Les "pros" que j'ai visité ont tous des refroidisseurs à plaques style "Alfa Laval"
Plus simples à nettoyer et un bon pouvoir d'échange

Bon brassage

---_---
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Tofito
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Re: la transition difficile d'amateur à pro et des questions

Message par Tofito »

Bon, je crois qu'y en a qui mélangent 2 choses: refroidir le moût post-ébullition avant d'inséminer la levure, et refroidir les fermenteurs pour garder une température de fermentation correcte.
Pour les fermenteurs, dans le vin des drapeaux en inox sont souvent immergés dans le moût en fermentation. En brasserie on considère que c'est pas assez safe (et oui, nous on ne traite et sulfite pas pour stabiliser une production...) donc on utilise plutôt des cuves à double paroi : le refroidissement se fait par l'extérieur de la cuve avec une eau froide qui circule dedans.
Pour le refroidissement du moût, pas question de faire avec un serpentin immergé sur des volumes élevés. On refroidi en ligne, très souvent avec des échangeurs à plaques, parfois avec des échangeurs tubulaires (la version chère du counterflow d'amateurs). @myrage: au contraire les échangeurs à plaques sont plus contraignants à nettoyer car sont potentiellement des nids à crasse... c'est un point important pour ne pas foirer des brassins!
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