Brassins et expériencesJOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par maxougoret »

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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Meishir »

Presque, la version anglaise :dance:
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Inspiration Irish Red Ale #26

Message par Meishir »

Je viens de m’apercevoir que je n’avais pas encore fait de retour sur celle-là. Je répare

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 20 l de bière

Grains: 3.35 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 89.55%
Amber (Crisp Malting) 1.79%
Light Crystal (Crisp Malting) 4.18%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 4.18%
Pale Chocolate (Thomas Fawcett) 0.30%

Houblon :
East Kent Golding 5.13% (10 g)

Levure : 2 sachets
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 81.8
magnésium : 3.1
sodium : 11.5
chlore : 21.0
sulfate : 35.0
alcalinité résiduelle : 97.0

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,60 à 25°C
eau d’empatage : pH théorique de 5.49 à 25°C

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.4 (par contre, depuis un problème de filtration, je remonte le ratio avant filtration en prélevant sur l’eau de rinçage, ici pour remonter à 3.3)
Empattage à
50°C pendant 20mn
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (10 g Est Kent Golding)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
11°C : 31 jours
14°C : 15 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 0.5°C
0.5°C : 25 jours

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 14/07/2021
Embouteillée le 26/09/2021

DI : 1 046
DF : 1 014
IBU : 5.95
IBU/DI : 0,13
IBU/DF : 0,43
ABV : 4,30%
EBC estimé : 17.25

En résumé, elle a tous les marques de l’IRA
- du corps et une finale sèche
- un goût bien marqué de croute de pain mélangé à du miel très léger et une petite pointe de caramel
Je ne perçois pas d’apport du houblon et la levure est bien neutre
Coté couleur et limpidité, rien à dire même si une photo en extérieur aurait été plus représentative (vivement un retour des températures plus clémentes)

Elle est bien plus proche que la précédente (#24) de mes attentes, bien que la finale soit un peu trop sèche pour moi
Donc à voir pour une prochaine, soit à diminuer l’Amber, soit à diminuer l’apport en sulfate (ou augmenter le chlore, ce qui me permettrait d’augmenter un poil le calcium)

Irish Red Ale #26 2.jpg
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Je me pose

Message par Meishir »

J’ai entamé mon 3ème cycle avec mon 29ème brassin.

• Le 1er consistait à tenter de sortir quelque chose ;
• Le 2nd a légèrement élargi la gamme des malts utilisés, tout en restant sur des malts « light » en ECB et en tentant de comprendre le traitement de l’eau ; il s’agissait d’identifier les « styles » que je voulais poursuivre ; je me suis donc également égaré sur quelles bières, juste pour tester.
• Le 3ème va encore élargir la gamme des malts utilisés ; j’ai maintenant en stock 13 malts + 1 en extinction. Je suis en effet arrivé à la limite de ce que je pouvais faire avec ce que j‘avais. Et mes bières manquent un peu de profondeur, que j’espère obtenir en utilisant des malt plus puissants en goût.

Thomas Fawcett Golden Promise 5
Crisp Munich Light 25
Crisp Amber 50
Thomas Fawcett Crystal Pale 60
Simpsons Crystal Light 100
Thomas Fawcett Crystal 130
Crisp Crystal 150
Simpsons Crystal Medium 175
Simpsons Crystal Dark 265
Simpsons Crystal Double Roast 300
Simpsons Crystal Extra Dark 475
Simpsons Brown 525
Thomas Fawcett Chocolate Pale 525
Simpsons Black 1 700
(Tout est disponible chez The Malt Miller pour info)

Pour la réalisation des 7 recettes des 12 à 24 prochains mois (j’ai encore une hésitation sur la composition de l’Irish Red Ale, donc il est probable que je doive tester les 2 options - dure la vie ! -)

1. Scottish
2. Old Ale
3. Porter – New (version ronde)
4. Porter – Old (version proche d’un Stout)
5. Bitter
6. Pale Ale
7. Irish Red Ale


Pour mes "découvertes",
. Le Light Munich est superbe en renforcement de la base maltée, mais je ne suis pas arrivé à l’utiliser comme unique malt de base ; je vais donc systématiser son utilisation à hauteur de 10% du malt de base, les 90% restant étant dédiés au Golden Promise ;
. L’Amber (1er roasted) apporte une vrai typicité en asséchant la note finale ; à ne pas utiliser lorsque l’on souhaite conserver une rondeur en bouche de bout en bout (donc pour moi, ce sera un usage limité à la Porter - Old et surtout à la Bitter) ;
. Le Pale Crystal permet de renforcer la douceur d’une bière sans apport de goût notoire (c’est l’objet de mon dilemme sur l’Irish Red Ale, avec ou sans en complément du Crisp Crystal) ;
. Je sors 1 malt de mon stock, dont la typicité n’est pas suffisante à mon goût ;
. Une minéralité élevée fait partie intégrante de certains styles (comme la Bitter et la Porter - Old).
. J’ai constaté avoir une grosse sensibilité au chlore sur les bières dont le ratio sulfate/chlore est au bénéfice du chlore - pas agréable - ; mais aussi surprenant, un ratio équilibré mais sur des valeurs élevées ne me gêne pas.

Bon voilà, j’ai suffisamment enfoncé de portes ouvertes pour la journée.
Rendez-vous dans env. 1 mois ½ pour un retour sur la Pale Ale (vous aurez noté que je fais une différence entre Pale Ale et Bitter).
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Re: Inspiration Irish Red Ale #26

Message par Vavangue »

Meishir a écrit : 06 mars 2022 18:12 Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)
Bonjour,
Je ne comprends pas cette remarque, quelqu'un pourrait m'expliquer ?

V.
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par gog3 »

L'huile est sensée améliorer l'oxygenation,
Je pense en isolant les gouttelettes d'eau entrés elles lors de l'agitation (huile et eau non missibles )
Mais mythe ou réalité ????
:think:
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par maxougoret »

L'huile n'améliore pas l'oxygénation.
Pendant la phase aérobie, les levures produisent des stérols qui entrent dans la composition de la paroi cellulaire et jouent sur la perméabilité de cette paroi. Une pratique consiste a ajouter un peu d'huile d'olive non raffinée (les pratiquants seront plus précis) pour fournir ces stérols et compenser un défaut d'oxygénation.
En fait (amha) n'importe quelle huile végétale vierge ferait l'affaire car elles contiennent toutes des stérols... A moins que quelqu'un ne sorte une étude qui aurait montré qu'après comparaison avec X autres huiles, c'est l'huile d'olive qui est la plus efficace au regard de son profil de stérols :evil:
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par gog3 »

Oups,
J'avais sans doute lui ça dans yeast à l'époque, mais ça m'étais complètement sorti de la tête.
Je n'ai du reste jamais pratiqué
Merci pour le correctif
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Meishir »

Heu, non, le pratiquant ne sera pas vraiment plus précis
Littéralement une goutte au moment de l'ensemencement (avec une pipette)
Pour l'huile, c'est olive bio, pression mécanique à froid, ... mais juste parce que j'ai cette huile sous la main, rien de spécifique pour le brassage
Et pas de problème de fermentation, d'autant que je suis les recommandations des fabricants, donc je suis selon les calculateurs indé en sous-ensemencement systématique (mais c'est un autre débat, juste pour illustrer le fait que cette méthode alternative fonctionne aussi)
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Vavangue »

Ok, merci pour vos réponses. Je ne connaissais pas du tout cette pratique.

V.
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