L'actualité des microbrasseriesBière sans alcool de Brussels Beer Project

Ouvertures, nouvelles bières, portes ouvertes, salons... toute l'actualité des brasseurs devenus professionnels.
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Patrick P
Assistant
Assistant
Messages : 929
Inscrit depuis : 6 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température
Une chambre chaude
Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool
Un refroidisseur à plaques
Un réfractomètre et un densimètre
Un thermomètre
Un acidomètre
Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage
Trois seaux de fermentation
Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l)
Un I-spindel
Brasseur : Amateur
Localisation : Limal Belgique
A remercié : 9 fois
A été remercié : 55 fois
Contact :

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Patrick P »

Il y a l'autre extrême : https://www.drinksupermarket.com/brewme ... 0ml-bottle
Même question : comment font-ils ?
Avatar de l’utilisateur
Aza-
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2692
Inscrit depuis : 5 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Kit basic Saveur biere
Cuve Inox induction 20L
Chambre tempéré Inkbird 308 + tube chauffant
BIAB
Brasseur : Amateur
Localisation : Verdun sur Garonne
A remercié : 117 fois
A été remercié : 252 fois

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Aza- »

Par congélation, non ?
Edit : Oui, ça a l'air d'être ça : https://coolmaterial.com/home/brewmeist ... gest-beer/
Patrick P
Assistant
Assistant
Messages : 929
Inscrit depuis : 6 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température
Une chambre chaude
Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool
Un refroidisseur à plaques
Un réfractomètre et un densimètre
Un thermomètre
Un acidomètre
Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage
Trois seaux de fermentation
Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l)
Un I-spindel
Brasseur : Amateur
Localisation : Limal Belgique
A remercié : 9 fois
A été remercié : 55 fois
Contact :

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Patrick P »

Aza- a écrit :Par congélation, non ?
Edit : Oui, ça a l'air d'être ça : https://coolmaterial.com/home/brewmeist ... gest-beer/
Yep. C'est à mon avis la seule solution. Mais quel boulot !!!
Brewdog en produit aussi de la même manière. Mais dans les 20°, pas 65°...

Pour en revenir à la pasteurisation, je me suis offert une soirée de vidéos Jivay et je suis retombé sur celle-ci :


Il y explique (bien, comme d'habitude, et avec humour, comme d'habitude) que la pasteurisation change le goût, mais que les industriels ont inventé la pasteurisation "flash" pour pallier ce problème.
Pas vraiment à notre portée.
Et je partage sa conclusion : vous préférez boire une bière vivante, qui refermente en bouteille, qui continue à évoluer, ou une bière morte, pasteurisée ? Une Orval ou une Heinek... beuerks, désolé, je ne parviens pas à prononcer le nom sans hoquet de nausée...

Ce qui ne répond pas à la question de départ, "comment a fait BBP" ?
Avatar de l’utilisateur
doublejef
Apprenti
Apprenti
Messages : 521
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : sombreffe
A remercié : 18 fois
A été remercié : 71 fois

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par doublejef »

Sulfite peut-être.
Ca empêche la multiplication des levures donc si la bière est claire à l'embouteillage, pas de multiplication de levure en bouteille, donc pas de refermentation possible, même si il reste du fermentescible. Tablettes trouvables chez tous les revendeurs.
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Epidemaiis »

doublejef a écrit :Sulfite peut-être.
Ca empêche la multiplication des levures donc si la bière est claire à l'embouteillage, pas de multiplication de levure en bouteille, donc pas de refermentation possible, même si il reste du fermentescible. Tablettes trouvables chez tous les revendeurs.
Le SO2 libre diminue avec le temps. A un moment où un autre ça va repartir.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Penn-Maen »

Et pourquoi ça repartirait ?

Si on est à la limite de tolérance à l'alcool de la levure (0.5%abv sur doc fermentis), et si on travaille sans contamination, pourquoi ça repartirait plus que sur un barley wine à 13° pour 1034 à l'embouteillage malgré une saccharification à 65°C ?
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Patrick P
Assistant
Assistant
Messages : 929
Inscrit depuis : 6 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température
Une chambre chaude
Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool
Un refroidisseur à plaques
Un réfractomètre et un densimètre
Un thermomètre
Un acidomètre
Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage
Trois seaux de fermentation
Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l)
Un I-spindel
Brasseur : Amateur
Localisation : Limal Belgique
A remercié : 9 fois
A été remercié : 55 fois
Contact :

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Patrick P »

doublejef a écrit :Sulfite peut-être.
Ca empêche la multiplication des levures donc si la bière est claire à l'embouteillage, pas de multiplication de levure en bouteille, donc pas de refermentation possible, même si il reste du fermentescible. Tablettes trouvables chez tous les revendeurs.
Le sulfite est un allergène.
Je ne puis plus boire de vin à cause de ça...
Mieux vaut éviter de commencer à contaminer la bière avec ça pour uniquement faire une bière pauvre en alcool.
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Epidemaiis »

Penn-Maen a écrit :Et pourquoi ça repartirait ?
Si on est à la limite de tolérance à l'alcool de la levure (0.5%abv sur doc fermentis), et si on travaille sans contamination...
Pas besoin de sulfites si on est au dessus (ou limite) de la tolérance de la levure effectivement.
Je voulais juste préciser que les sulfites ne sont pas une solution pour BBP.
Avatar de l’utilisateur
doublejef
Apprenti
Apprenti
Messages : 521
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : sombreffe
A remercié : 18 fois
A été remercié : 71 fois

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par doublejef »

Ha bon. Pourtant ça fonctionne dans le vin et le cidre.
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
Mister Mike
Ch'ti nouveau
Messages : 14
Inscrit depuis : 7 ans 2 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Ausserberg
A été remercié : 9 fois

Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Mister Mike »

Salut à tous,

Je voulais vous faire profiter de mon expérience avec les bières faibles en alcool (env. 0.5%).
Comme on est amateur, on oublie les méthodes industrielles (osmose, distillation,…) et on se concentre sur les levures qui ne peuvent pas métaboliser le maltose/maltotrisose (Fermentis LA-01, Hefebank Weihenstephan GmbH WSL-17). Ces levures ne peuvent métaboliser que les sucres simples (glucose, fructose et saccharose). Leur ADN ne permet pas la production des enzymes nécessaires à la métabolisation du maltose/maltotriose. C’est pourquoi, leur atténuation n’est que de env. 15%. Cela correspond la part de sucres simples dans un moût produit SEULEMENT avec du malt. Cela est important de comprendre car ces levures résistent très bien à l’acool (comme nos levures « normales ») donc si on ajoute du sucre simple et bien, elles vont se jeter dessus comme mes enfants sur le gâteau au chocolat de midi. OK, théorie est finie pour l’instant. Passons à la pratique pour une IPA (presque) sans alcool :

Empâtage :
pH : normal 5.2-5.4. Il faut bien corriger avec de l’acide : on aura beaucoup moins de malt pour faire descendre le pH
Quels malts : malts de bases. Pour ma part pas de caramels. Il faut penser qu’on veut éviter d’avoir une bière sucrée donc on évite les caramels. Attention à la couleur : peu de malt donc peu de couleur. La solution est un très peu de malts torréfier et décortiquée du style Carafa Special.
Température : on veut donc éviter les plus possible d’avoir une bière sucrée donc contenant du maltose. La solution est d’empâter chaud pour maximiser la production de dextrines qui donneront du corps à la bière. Pour ma part c’est 72°C.

Cuisson :
Beaucoup d’IBUs. Comme on veut contrer le goût sucré de la bière il faudra y aller. Pour mon IPA je mets la dose : 60-70. Bien entendu, addition massive lors du whirlpool.

Whirpool, refroidissement :
Ça ce complique un peu. On se fixe comme but 6.5°Plato (avec une atténuation de 15% on aura un peu moins que 0.5%)
Comme la fermentation sera faible, la chute du pH aussi, donc la barrière naturelle contre des bad guys serait aussi mauvaise. Donc il faut contrôler le pH par ajout d’acide. On vise 4.5. Mais pas plus bas.

Aération :
Comme les levures ne vont presque pas se multiplier on ne doit pas trop aérer. Pour la WSL-17 (levure liquide), Weihenstephan préconise que max. 6ppm sinon on a le risque d’oxyder la bière. Fermentis dit que l’aération et la réhydration ne sont plus requis. J’ai juste utilisé jusqu’à maintenant la WSL-17 mais je vais acheter de la LA-01 car bien plus simple. En effet, pour la WSL-17, il faut la propager et c’est une autre paire de manches : plusieures étapes, il faut la nourrir avec des l’extrait de malt pour les nutriments et avec du sucre de table (on se rappelle que dans l’extrait demalt, elle n’a rien à se mettre sous la dent)

Fermentation :
Le mantra qu’on aura dans la tête est : propreté, propreté et encore de la propreté (non, ce n’est pas une publicité pour un produit vaisselle). En effet, nos levures ne pourront métaboliser que les sucres simples. Par contre toutes les autres levures oui. Donc on devra faire EXTREMENT attention. Le plus simple est de remplir directement un fût et d’ajouter les levures. Comme la fermentation sera faible, le Kräusen sera faible aussi. Donc on rempli à fond et on ferme. On aura ainsi une carbonatation naturelle.

Mise en bouteille :
On peu le faire par contre-pression. Si on ne les stocke pas au froid + consommation rapide il faudrait pasteuriser. Ce n’est pas trop difficile mais ça ajoute une étape dans le procédé de fabrication. Si vous voulez des infos, n’hésiter pas à me contacter.

Bonne chance, Michaël
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter