L'actualité des microbrasseries ⇒ Bière sans alcool de Brussels Beer Project
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Il y a l'autre extrême : https://www.drinksupermarket.com/brewme ... 0ml-bottle
Même question : comment font-ils ?
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Par congélation, non ?
Edit : Oui, ça a l'air d'être ça : https://coolmaterial.com/home/brewmeist ... gest-beer/
Edit : Oui, ça a l'air d'être ça : https://coolmaterial.com/home/brewmeist ... gest-beer/
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Yep. C'est à mon avis la seule solution. Mais quel boulot !!!Aza- a écrit :Par congélation, non ?
Edit : Oui, ça a l'air d'être ça : https://coolmaterial.com/home/brewmeist ... gest-beer/
Brewdog en produit aussi de la même manière. Mais dans les 20°, pas 65°...
Pour en revenir à la pasteurisation, je me suis offert une soirée de vidéos Jivay et je suis retombé sur celle-ci :
Il y explique (bien, comme d'habitude, et avec humour, comme d'habitude) que la pasteurisation change le goût, mais que les industriels ont inventé la pasteurisation "flash" pour pallier ce problème.
Pas vraiment à notre portée.
Et je partage sa conclusion : vous préférez boire une bière vivante, qui refermente en bouteille, qui continue à évoluer, ou une bière morte, pasteurisée ? Une Orval ou une Heinek... beuerks, désolé, je ne parviens pas à prononcer le nom sans hoquet de nausée...
Ce qui ne répond pas à la question de départ, "comment a fait BBP" ?
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Sulfite peut-être.
Ca empêche la multiplication des levures donc si la bière est claire à l'embouteillage, pas de multiplication de levure en bouteille, donc pas de refermentation possible, même si il reste du fermentescible. Tablettes trouvables chez tous les revendeurs.
Ca empêche la multiplication des levures donc si la bière est claire à l'embouteillage, pas de multiplication de levure en bouteille, donc pas de refermentation possible, même si il reste du fermentescible. Tablettes trouvables chez tous les revendeurs.
le gras ça frotte, mon pote !
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Le SO2 libre diminue avec le temps. A un moment où un autre ça va repartir.doublejef a écrit :Sulfite peut-être.
Ca empêche la multiplication des levures donc si la bière est claire à l'embouteillage, pas de multiplication de levure en bouteille, donc pas de refermentation possible, même si il reste du fermentescible. Tablettes trouvables chez tous les revendeurs.
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Et pourquoi ça repartirait ?
Si on est à la limite de tolérance à l'alcool de la levure (0.5%abv sur doc fermentis), et si on travaille sans contamination, pourquoi ça repartirait plus que sur un barley wine à 13° pour 1034 à l'embouteillage malgré une saccharification à 65°C ?
Si on est à la limite de tolérance à l'alcool de la levure (0.5%abv sur doc fermentis), et si on travaille sans contamination, pourquoi ça repartirait plus que sur un barley wine à 13° pour 1034 à l'embouteillage malgré une saccharification à 65°C ?
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Le sulfite est un allergène.doublejef a écrit :Sulfite peut-être.
Ca empêche la multiplication des levures donc si la bière est claire à l'embouteillage, pas de multiplication de levure en bouteille, donc pas de refermentation possible, même si il reste du fermentescible. Tablettes trouvables chez tous les revendeurs.
Je ne puis plus boire de vin à cause de ça...
Mieux vaut éviter de commencer à contaminer la bière avec ça pour uniquement faire une bière pauvre en alcool.
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Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Pas besoin de sulfites si on est au dessus (ou limite) de la tolérance de la levure effectivement.Penn-Maen a écrit :Et pourquoi ça repartirait ?
Si on est à la limite de tolérance à l'alcool de la levure (0.5%abv sur doc fermentis), et si on travaille sans contamination...
Je voulais juste préciser que les sulfites ne sont pas une solution pour BBP.
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project
Salut à tous,
Je voulais vous faire profiter de mon expérience avec les bières faibles en alcool (env. 0.5%).
Comme on est amateur, on oublie les méthodes industrielles (osmose, distillation,…) et on se concentre sur les levures qui ne peuvent pas métaboliser le maltose/maltotrisose (Fermentis LA-01, Hefebank Weihenstephan GmbH WSL-17). Ces levures ne peuvent métaboliser que les sucres simples (glucose, fructose et saccharose). Leur ADN ne permet pas la production des enzymes nécessaires à la métabolisation du maltose/maltotriose. C’est pourquoi, leur atténuation n’est que de env. 15%. Cela correspond la part de sucres simples dans un moût produit SEULEMENT avec du malt. Cela est important de comprendre car ces levures résistent très bien à l’acool (comme nos levures « normales ») donc si on ajoute du sucre simple et bien, elles vont se jeter dessus comme mes enfants sur le gâteau au chocolat de midi. OK, théorie est finie pour l’instant. Passons à la pratique pour une IPA (presque) sans alcool :
Empâtage :
pH : normal 5.2-5.4. Il faut bien corriger avec de l’acide : on aura beaucoup moins de malt pour faire descendre le pH
Quels malts : malts de bases. Pour ma part pas de caramels. Il faut penser qu’on veut éviter d’avoir une bière sucrée donc on évite les caramels. Attention à la couleur : peu de malt donc peu de couleur. La solution est un très peu de malts torréfier et décortiquée du style Carafa Special.
Température : on veut donc éviter les plus possible d’avoir une bière sucrée donc contenant du maltose. La solution est d’empâter chaud pour maximiser la production de dextrines qui donneront du corps à la bière. Pour ma part c’est 72°C.
Cuisson :
Beaucoup d’IBUs. Comme on veut contrer le goût sucré de la bière il faudra y aller. Pour mon IPA je mets la dose : 60-70. Bien entendu, addition massive lors du whirlpool.
Whirpool, refroidissement :
Ça ce complique un peu. On se fixe comme but 6.5°Plato (avec une atténuation de 15% on aura un peu moins que 0.5%)
Comme la fermentation sera faible, la chute du pH aussi, donc la barrière naturelle contre des bad guys serait aussi mauvaise. Donc il faut contrôler le pH par ajout d’acide. On vise 4.5. Mais pas plus bas.
Aération :
Comme les levures ne vont presque pas se multiplier on ne doit pas trop aérer. Pour la WSL-17 (levure liquide), Weihenstephan préconise que max. 6ppm sinon on a le risque d’oxyder la bière. Fermentis dit que l’aération et la réhydration ne sont plus requis. J’ai juste utilisé jusqu’à maintenant la WSL-17 mais je vais acheter de la LA-01 car bien plus simple. En effet, pour la WSL-17, il faut la propager et c’est une autre paire de manches : plusieures étapes, il faut la nourrir avec des l’extrait de malt pour les nutriments et avec du sucre de table (on se rappelle que dans l’extrait demalt, elle n’a rien à se mettre sous la dent)
Fermentation :
Le mantra qu’on aura dans la tête est : propreté, propreté et encore de la propreté (non, ce n’est pas une publicité pour un produit vaisselle). En effet, nos levures ne pourront métaboliser que les sucres simples. Par contre toutes les autres levures oui. Donc on devra faire EXTREMENT attention. Le plus simple est de remplir directement un fût et d’ajouter les levures. Comme la fermentation sera faible, le Kräusen sera faible aussi. Donc on rempli à fond et on ferme. On aura ainsi une carbonatation naturelle.
Mise en bouteille :
On peu le faire par contre-pression. Si on ne les stocke pas au froid + consommation rapide il faudrait pasteuriser. Ce n’est pas trop difficile mais ça ajoute une étape dans le procédé de fabrication. Si vous voulez des infos, n’hésiter pas à me contacter.
Bonne chance, Michaël
Je voulais vous faire profiter de mon expérience avec les bières faibles en alcool (env. 0.5%).
Comme on est amateur, on oublie les méthodes industrielles (osmose, distillation,…) et on se concentre sur les levures qui ne peuvent pas métaboliser le maltose/maltotrisose (Fermentis LA-01, Hefebank Weihenstephan GmbH WSL-17). Ces levures ne peuvent métaboliser que les sucres simples (glucose, fructose et saccharose). Leur ADN ne permet pas la production des enzymes nécessaires à la métabolisation du maltose/maltotriose. C’est pourquoi, leur atténuation n’est que de env. 15%. Cela correspond la part de sucres simples dans un moût produit SEULEMENT avec du malt. Cela est important de comprendre car ces levures résistent très bien à l’acool (comme nos levures « normales ») donc si on ajoute du sucre simple et bien, elles vont se jeter dessus comme mes enfants sur le gâteau au chocolat de midi. OK, théorie est finie pour l’instant. Passons à la pratique pour une IPA (presque) sans alcool :
Empâtage :
pH : normal 5.2-5.4. Il faut bien corriger avec de l’acide : on aura beaucoup moins de malt pour faire descendre le pH
Quels malts : malts de bases. Pour ma part pas de caramels. Il faut penser qu’on veut éviter d’avoir une bière sucrée donc on évite les caramels. Attention à la couleur : peu de malt donc peu de couleur. La solution est un très peu de malts torréfier et décortiquée du style Carafa Special.
Température : on veut donc éviter les plus possible d’avoir une bière sucrée donc contenant du maltose. La solution est d’empâter chaud pour maximiser la production de dextrines qui donneront du corps à la bière. Pour ma part c’est 72°C.
Cuisson :
Beaucoup d’IBUs. Comme on veut contrer le goût sucré de la bière il faudra y aller. Pour mon IPA je mets la dose : 60-70. Bien entendu, addition massive lors du whirlpool.
Whirpool, refroidissement :
Ça ce complique un peu. On se fixe comme but 6.5°Plato (avec une atténuation de 15% on aura un peu moins que 0.5%)
Comme la fermentation sera faible, la chute du pH aussi, donc la barrière naturelle contre des bad guys serait aussi mauvaise. Donc il faut contrôler le pH par ajout d’acide. On vise 4.5. Mais pas plus bas.
Aération :
Comme les levures ne vont presque pas se multiplier on ne doit pas trop aérer. Pour la WSL-17 (levure liquide), Weihenstephan préconise que max. 6ppm sinon on a le risque d’oxyder la bière. Fermentis dit que l’aération et la réhydration ne sont plus requis. J’ai juste utilisé jusqu’à maintenant la WSL-17 mais je vais acheter de la LA-01 car bien plus simple. En effet, pour la WSL-17, il faut la propager et c’est une autre paire de manches : plusieures étapes, il faut la nourrir avec des l’extrait de malt pour les nutriments et avec du sucre de table (on se rappelle que dans l’extrait demalt, elle n’a rien à se mettre sous la dent)
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Mise en bouteille :
On peu le faire par contre-pression. Si on ne les stocke pas au froid + consommation rapide il faudrait pasteuriser. Ce n’est pas trop difficile mais ça ajoute une étape dans le procédé de fabrication. Si vous voulez des infos, n’hésiter pas à me contacter.
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