Strong AleTout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par benmince »

Merci Hellwood
La recette c'est celle d'Eric dans les posts précédents pour 15 litres
3.14 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) 62.1 %
0.45 kg (Normandie Malt) Malt Munich (15.0 EBC) 8.8 %
0.26 kg (fr) CHÂTEAU BISCUIT® (50.0 EBC) 5.2 % (à acheter ou j'ai du malt brun)
0.26 kg (fr) CHÂTEAU FROMENT BLANC (4.5 EBC) 5.2 % (à acheter ou j'ai des très vieux flocons)
0.22 kg Special B (Dingemans) (300.0 EBC) 4.4 %
0.11 kg (fr) CHÂTEAU CARA GOLD® (120.0 EBC) 2.2 % (à acheter)
0.08 kg (Weyermann) Caramunich II (120.0 EBC) 1.5 %
0.05 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 1.0 %
0.34 kg Brown sugar - a modifier (1.0 EBC) 6.8 % (à acheter)
0.14 kg Sucre candi - Foncé (541.8 EBC) 2.8 % (à acheter)
12.00 g Comet - 2019 [11.60 %] - ébullition 60.0 min 19.2 IBUs
30.00 g Jardin - Willamette 2022 [4.00 %] - ébullition 10.0 mi 5.5 IBUs
1.0 pkg Belgian Ardennes (Wyeast Labs #3522) (à acheter)

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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par Hellwood »

Pas sûr de la réelle utilité de la juxtaposition de tous ces malts. D’ailleurs Eric lui-même avouait sur ce fil certaines utilisations de fins de stock dans sa recette.
Ici, je vois par exemple "Cara gold 120EBC (à acheter)" + "Caramunich II 120EBC". Même s’ils viennent de malteries différentes (Château et Weyermann) on ne sentira pas la différence une fois mélangé dans le grain-bill, amha. Du coup, perso je n’irai pas acheter du CaraGold, je me contenterais du Caramunich II.
Du reste, je doute que les moines s’aventuraient à superposer 8 à 10 malts différents dans leurs recettes. On voit des exemples à minima avec :
Pilsen + Munich + Aromatic + Special B (+ parfois des flocons) + Candi foncé.
Dans cette approche la couleur n’est pas obtenue par un malt choco mais par l’ajout de candi foncé (souvent ce que les belges nomment "Dark" ne sont que des ales rousse/brunes ruby profond). La malt Aromatic belge (lequel ? Il y en a en 50, 100 ou 150EBC) semble apporter sa contribution à l’édifice.

Je me pose également la question des 2 ajouts de sucre : Brown sugar / Sucre candi foncé. Je vois quelques autres recettes sur le Net qui utilisent 2 sucres différents. Mais je me demande quel en est l’intérêt ? Ne peut-on pas se contenter d’un Candi belge foncé unique ?

Pour la levure, je n’ai pas suffisamment de connaissance sur le sujet, mais je note que les esters fruités sont plus recherchés que les phénols (girofle). Je suppose que c’est pour cette raison qu’Eric s’est dirigé vers la Belgian Ardennes ?

Sources : BeerandBrewing / BYO…
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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par benmince »

Pilsen + Munich + Aromatic + Special B + Candi foncé
Justement ma précédente était sur cette base et je la trouve un peu fade .
"Cara gold 120EBC (à acheter)" + "Caramunich II 120EBC"
Son équivalent chez Weyermann est le malt Caramunich II
Merci , t'as tout à fait raison

3.14 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) 62.0 %
0.45 kg (Normandie Malt) Malt Munich (15.0 EBC) 8.8 %
0.26 kg Froment, Flocon (3.2 EBC) 5.2 % ( à consommer avant 2020 ... )
0.26 kg Malt Brun (150.0 EBC) 5.2 % (à consommer avant 2017 :roll: )
0.22 kg Special B (Dingemans) (300.0 EBC) 4.4 %
0.20 kg (Weyermann) Caramunich II (120.0 EBC) 3.9 %
0.05 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 1.0 %
0.34 kg Cassonade 6.8 %
0.14 kg Sucre candi - Foncé (541.8 EBC) 2.8 %
12.00 g Comet - 2019 [11.60 %] - ébullition 60.0 min 19.3 IBUs
30.00 g Jardin - Willamette 2022 [4.00 %] - ébullition 10.0 min 5.5 IBUs
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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par Hellwood »

benmince a écrit : 04 févr. 2023 13:58
Pilsen + Munich + Aromatic + Special B + Candi foncé
Justement ma précédente était sur cette base et je la trouve un peu fade .
Ah ok. Moi qui pensais que ça pouvait faire une nouvelle entrée dans le Wiki des bases maltées. Dommage.
Merci du retour. Je note…

Pour l’utilisation de tes sucres (Candi + Cassonade) : ton Candi est liquide ou en morceaux ?
Perso, je trouve que le Candi foncé en morceaux reste plus "fade" que le liquide (enfin d’après les retours que je lis sur le liquide, parce qu’en fait je ne l’ai jamais utilisé sous cette forme :mrgreen: ). Du reste, la Cassonnade semble encore moins "aromatique"…
Du coup, si morceaux, je t’aurais bien conseillé d’ajouter un sucre "plus puissant", comme la Mélasse noire que j’avais évoquée plus haut : Candi + Mélasse (la cassonade n’intervenant que pour combler les quantités en cas de besoin). J’avais obtenu un résultat intéressant sur un Dubbel Candi/Mélasse avec de légères notes de sucres brûlés et de réglisse.
Après ça dépend de ce que tu recherches...
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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par benmince »

Je n'ai utilisé qu'une fois du sucre candi , pourquoi ne pas tenter le sirop candi foncé à la place de la cassonade.
Candi Syrup used in many Belgian Tripels, Dubbels, and holiday ales. The most versatile of our Belgian style Candi Syrups and is made with pure Beet sugar. This syrup creates an unmistakable and subtle mild palate of dark chocolate, dark stone fruit, slight hint of coffee, toffee, and medium-toasted bread notes. This syrup will insure the caramel aroma and rich flavors of award winning Belgian style ales.
Version québecquoise , j'imagine la version belge semblable .

3.14 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) 61.5 %
0.45 kg (Normandie Malt) Malt Munich (15.0 EBC) 8.7 %
0.26 kg Froment, Flocon (3.2 EBC) 5.1 %
0.26 kg Malt Brun (150.0 EBC) 5.1 %
0.22 kg Special B (Dingemans) (300.0 EBC) 4.3 %
0.20 kg (Weyermann) Caramunich II (120.0 EBC) 3.9 %
0.05 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 1.0 %
0.32 kg Candi Syrup, D-90 (177.3 EBC) 6.4 % (soit 250ml)
0.20 kg Sucre candi - Foncé (541.8 EBC) 3.9 %
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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par Pedzouille »

Et un sirop d'érable très foncé, ça le ferait pas ?
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par benmince »

C'est la description qui est québecquoise , pas moi , alors pour le sirop d'érable .... :D

Sinon , chez nos amis anglais j'ai trouvé de la mélasse en poudre "Mollasse de chez Billington's"
94% de sucre , je ne sais pas trop comment utiliser ça
J'ai aussi du sucre Candy 200 EBC 100% sucre (500g) et du sirop de sucre candi 200 EBC 69% sucre (250ml=325g)

Le tout va être de doser tout ça :think:

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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par Hellwood »

Du coup, pas besoin de "Molasse" si tu as du sucre candi liquide, a mon avis.
Le Candi liquide paraît plus aromatique que celui en morceaux et plus "traditionnel" sur ce style (que la mélasse ou le sirop d'érable).
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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par one-r »

c'est vrai, le candi brun liquide apporte vraiment quelque chose de prononcé niveau gout? J'ai toujours fait l'impasse sur mes dark belges en mettant des malts foncés.
>Pour ce qui est de la mélasse ca se trouve facilement en supermarché içi côté helvète ou sinon en magasin bio en france, et attention niveau gout c'est ultra puissant
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Re: Tout grain BIAB Belgian Dark Strong Ale

Message par gog3 »

Oui, le sirop de candi apporte clairement un plus. Je l'utilise systématiquement sur mes belgian Dark.
Je n'ai jamais réussi a obtenir l'équivalent avec du candi en morceaux ni uniquement du malt.
"Ils ne savaient pas que c’était impossible. Alors ils l'ont fait!" Mark Twain
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