La fermentation ⇒ Docu très sympa sur la fermentation spontannée

[Jinac]

Je viens de découvrir ce docu :

YOUTUBE_ADMIN

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Je me suis régalé à le regarder, on y vois notamment BandB de la micro-brasserie la montagnarde et membre du forum.

Je sais pas si ce docu avait déjà été relaté ici, j'ai pas trouvé après une rapide recherche...bon visionnage

[Aza-]

Merci Jinac. Documentaire super intéressant !

[Adhafera]

Super, merci Jinac.

C'est très intéressant de voir l'état d'esprit de ces brasseurs qui font du spontané !

[F6EEQ]

Très intéressant pour la "philosophie" de la fabrication de ces bières.

Ca donne envie de visiter ces brasseries et de faire ce genre de bière, mais est-ce faisable sur des brassins de 20/25l??
Je vais chercher un peu sur le forum.

Merci pour le lien.

[Adhafera]

Ca donne envie de visiter ces brasseries et de faire ce genre de bière, mais est-ce faisable sur des brassins de 20/25l??
Je vais chercher un peu sur le forum.

Tout à fait faisable oui
Sans forcement passer par un fût en bois d'ailleurs.
Tu as tout un tas de possibilités, du plus contrôlé au plus improvisé.

Pour une acidification contrôlée (ce n'est pas du spontanée, mais c'est acide ) : ftopic33562.html
Un vrai test de fermentation spontanée : ftopic37637.html
Topic très intéressant - un projet d'un lambic avec assemblage et compte rendu sur plusieurs années : ftopic13155.html
Mon test perso de Rouge des Flandres (en cours depuis plus d'an an) : ftopic37602.html
Sinon pas mal de topics sympa dans la partie du forum qui va bien : forum144.html

Un wiki avec la masse d'information pour une approche plus scientifique (c'est cité dans la vidéo d'ailleurs) : http://www.milkthefunk.com/wiki/Table_of_Contents
Le site de l'auteur de American Sour Beer : https://www.themadfermentationist.com/
Un autre site bien sympa : http://sourbeerblog.com/

Et j'en passe.

[paleale21]

Pour le process du lambic, perso je partirais là dessus :

On peut imaginer faire sur 3ans et brassin 6L initial (+ 4kg fruits)
fermentation spontanée Enterobacter (bactéries acétiques) et souche levure Saccharomyces cerevisiae (levure sauvage bière)
Après 3/4mois si ça a fonctionner ajout purée de fruits non stérilisés (bactéries lactiques) 40% de framboises ou cerises par exemple ( pour aider développement lacto mettre à 37°C 24h ou 48h puis laisser à 20°C ?). Après 8/9mois ajout Brettanomyces. Laisser 3ans

Refaire le même brassin Sur 1an pour ajouter le vieux avec le plus jeune. Essayer de faire le brassin plus jeune en fonction du premier (peut être moins sur l'acidité, moins sur les bretts) et mettre les brassins ensemble en fonction des goûts. Faire attention au sucrage, les bretts pouvant entrainer une surcarbonatation

[Adhafera]

Je suis étonné que tu mettes les fruits dès le début pour 3 ans. Normalement, dans tout ce que j'ai pu lire, les fruits sont toujours rajouté à la fin, quelques mois seulement. Il doit y avoir une raison !?

[paleale21]

Je suis étonné que tu mettes les fruits dès le début pour 3 ans. Normalement, dans tout ce que j'ai pu lire, les fruits sont toujours rajouté à la fin, quelques mois seulement. Il doit y avoir une raison !?

Bonne question, je ne suis pas spécialiste
Perso sur le brassin le plus jeune oui 1mois avant embouteillage ça peut être bien. Je le fais sur mes berliner weiss framboise et c'est pas mal.
Pour le brassin de 3ans d'après la vidéo (après les 7premières minutes ils parle process) Cantillon semble dire que c'est la 3eme étape à 8/9mois ajout juste avant 4eme étapes les bretts. Mais peut être que c'est moi qui n'est pas compris.
Avec l'acidité est ce que l'aromatique de la framboise bouge sur la durée? les proportions entre vieux lambic et plus jeune? aucune idée là dessus

[Aza-]

Extrait du livret de visite de Cantillon :

En été (fin Juillet début Août), 150 kilos de fruits seront mélangés à 500 litres de lambic de deux ans d'âge.
La macération sera de minimum 3 mois afin que la bière puisse extraire du fruit son goût, sa couleur et ses sucres. Elle sera alors mélangée à un tiers de jeune lambic. (apport de sucre pour la champagnisation), légèrement filtrée et mise en bouteilles.

[paleale21]

Extrait du livret de visite de Cantillon :

Merci Aza, c'est intéressant donc 3mois avant.
Et en été peut être pour bénéficier des températures chaudes propices aux lacto.