Autres fabrications maisonJambon sec à la chaux

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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Bien vu MementoMori. Moi je l'aime bien ton hors sujet :lol: (message subliminal = continue ;) )

Je reviens sur mon édit d'hier :
- l'utilisation de chaux permettrait de réduire le temps de séchage d'un ratio 3 à 5 (1 sem à la chaux = 1 sem à l'air) surtout sur les grosses pièces
- ça marcherait aussi pour de la ventrèche (Poitrine, du lard désossé et séché, aussi appelé lard paysan. Il existe une version italienne dont je n'ai plus le nom. Pancetta ?) mais moins bien pour le filet mignon. Ventrèche : environ une semaine dans la chaux

Autres astuces bonus (en vrac) :
- une fois sous la chaux, il faut bien tassé. Idem quand on rempli les cotés au fur et à mesure. Cela évite la présence d'air susceptible de provoquer un goût de rance. Les "5 cm c'est bien" mentionnés plus haut, c'est APRES TASSAGE. Donc tablez sur 8 / 10 cm avant.
- La caisse doit être en bois si possible et SURTOUT PAS en contact avec le sol. On m'a soufflé que ça marchait aussi dans un sac épais type jute / lin.
- Pour la mise au sel, j'ai croisé régulièrement la valeur : "2 j/kg si moins de 12 kg, 2.5 j/kg au delà"). MAIS avec ce temps il y avait souvent "puis on le lave soigneusement"...
- Pour le salage, je sais que ça semble une évidence, mais il faut bien insister au niveau des coupes, surtout autour de l'os. Il faut masser, masser, masser. Bref, passez le diplôme de kiné ou faite venir une masseuse thaïlandaise.
- J'ai aussi vu régulièrement que certains ajoutaient du sucre au sel (1 part de sucre, 3 part de sel). Cela donnerait naturellement une très belle couleur rouge à la bidoche :think:
- Mieux que le congel : la mise sous vide. Avantage de cette méthode : on ne perd pas le peu d'eau encore contenu dans la viande, donc ça ne sèche pas plus.
- Temps de conservation : j'ai vu de tout. Jusqu'à 2 ans pour du jambon sec. Les valeurs qui reviennent (à l'ambiant, au frigo, sous vide, au congel) : 3 à 6 mois, maxi 3 mois*, 18 mois, Inconnu pour le congèl. *durée au frigo inférieur à l'ambiant non pas pour une raison sanitaire mais parce que le frigo va continuer à dessécher la viande. Au final vous vous retrouvez avec un pavé de viande, au sens propre : un truc tellement dur qu'on peut faire une route avec. Mais ça peut se raper, se copeau-isé, se réhydrater. Bref même ultra archi sec, vous n'en mourrez pas d'y gouter si pas de moisissures noires. Au pire votre dentiste aura du boulot :mrgreen:
- Conservation : si apparition d'une flore blanche en surface pas de soucis. Si apparition de points noirs : on jette.
- Toujours dans la série "c'est évident mais faut le dire" : propre ! On nettoie soigneusement le plan de travail, la planche, les outils ET LE BRASSEUR avant de poser la bidoche. PROPRE MAIS SANS PARFUM : torchon coton bouilli (dans la cuve d'empâtage ?) pas dans la MAL. Ou alors sans adoucissant et avec une lessive neutre. Parce que le jambon goût lavande ou fraicheur de printemps... :tard: :puke:

Ps : vous avez remarqué comme la durée de fabrication "à la chaux" colle bien à la durée de fabrication d'une bière ? :D
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par juju31 »

Étrange technique en effet.
Quel est l'intérêt principal ? La rapidité ?


Jai lu plus haut que la quantité de sel etait importante, en fait non, seule la durée l'est; si tant est que le sel recouvre bien. Et le poid de la viande bien sur.
Pour un salage parfait sur la durée, 1 jour par kilo de viande moins 1 jour.

Pour la cendre, un charcutier m en a parlé mais plutôt pour de la conservation de saucisse encore trop fraiche pour etre consommée de suite. Je n'ai pas essayé par contre.
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

il n'y a que dans le premier post ou je parle d'une quantité de sel importante. Dans la recette, c'est beaucoup moins.
Je note ta règle de 1j/kg - 1 jours. Ca me semble bas par rapport à tout ce que j'ai vu : peut-être parce que le jambon sec rendant plus d'eau il faut une durée plus importante au départ ? :think: Ou peut-être que comme la recette pars sur un beau jambon (10 kg) donc potentiellement épais il faut plus de temps ? Quand je fais un jarret, c'est environ 2 à 3 jours, mais ensuite il est cuit au bouillon.

L'intérêt, je vois :
- tout le monde n'a pas forcément un endroit "sec"
- la protection contre toute forme insectoïde
Le gain de temps est, amha, accessoires pour l'objectif visé pour un amateur


D'après mon collègue, ce serait une technique assez répandue en Vendée, avec la technique "à la cendre". Je n'en sais pas plus.
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par MementoMori »

Sinon on vient manger à quelle heure ?
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

TRAVAUX PRATIQUES !!!!

Phase 1 : attraper un goret, et le convaincre de vous filer un morceau. Demandez à votre boucher de vous virer l'illiaque (le bout de hanche) de façon à garder la tête de fémur bien ronde)
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Phase 2 : le préparer psychologiquement (en haut à droite, une bouteille d'un produit local apte à faire oublier n'importe quoi à n'importe qui). Vous remarquerez le soucis du détail : la méthode étant vendéenne, le sel l'est aussi ;)
2.jpg
Phase 3 : purger, purger, et encore purger (il ne doit plus y avoir de sang dans les 2 artères). Perso, je l'ai fait en une dizaine de cycles en injectant le produit local sus-cité dans les artères (2ème photo) et en massant la viande fortement pendant au moins 30 minutes. On laisse égoutter (pas fait dans mon cas)
3.jpg
4.jpg
Phase 4 : tamponner la viande à l'alcool local. Bien insister partout (je ne vous explique pas l'odeur dans la cuisine). BIEN SECHER LA VIANDE (important). Salez, salez, salez. Puis épicez, épicez, épicez. Sel et épices : insister lourdement dans les coupes. J'ai choisi de le noyer dans 10 kg de sel pour ne pas prendre de risque, mais on peut tout aussi bien se contenter de le masser au sel au sel pendant 30 minutes. Dans ce deuxième cas : il faut ~3 kg de sel, et soit on épice après massage, soir on mélange les épices avec le sel. Normalement, la couenne devrait devenir aussi souple que votre peau (bah, je n'y suis pas arrivé, et ce n'était pas un manque de volonté)
NB : j'ai découvert APRES ceci qu'il manquait une ligne dans la recette reçue. L'auteur désosse le jambon avant salage. Le salage est alors facilité, et il est plus facile de former le jambon.
5.jpg
On met au sel sous un poids et on attend. Prévoir de la place dans la caisse (vous allez comprendre...).
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Travaux pratiques, 2ème phase

Donc on résume :
on a trouvé un goret sympa, on l'a préparé et...

Etape 5 : on l'a mis au sel sous un poids. Ici, je l'ai coller à la cave, entre 2 chutes de plan de travail et un poids de ~20 kg. Pas de photos, mais le principe est le même que ce que vous verrez à la mise à la chaux (étape 10)
Le poids permet de le rendre plus compact (edit : et d'accélérer la pénétration du sel). Détail : la coupe est vers le bas sur le sel, posé sur le sel.
Prévoir une caisse assez large car le jambon va s'écraser.
Il va s'égoutter une saumure.
10 jours pour 8.6 kg, c'était un peu trop dans mon cas. La viande est un peu trop salée au final.
Passons à la phase suivante

J+10 : le bestiau sort du sel. Déjà il est bien moins épais qu'au départ :mrgreen:
6.jpg
Etape 6 : On le brosse, on peut le ré-épicer, et on l'aromatise (romarin, thym, herbes). A noter : j'ai une masse d'épices humide près de l'os. C'était le point au l'humidité du jambon devait ressortir en majorité. Je n'ai pas prix de risque : j'ai purgé à la cuillère et au couteau avant d'y recoller une bonne couche de poivre. Malgré cela, j'ai eu un peu les foies de gâter la viande (cf étapes suivantes). Vous verrez au post suivant que les faits ont renforcé cette impression...
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Etape 7 : on l'habille (un vieux drap ici)
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Etape 8 : on lui prépare un lit douillet.
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Etape 9 : on allonge le poupon
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Etape 10 : on le borde avec amour, faudrait pas qu'il attrape froid
11.jpg
Etape 11 : avec 25 kg sur le nez, il ne devrait pas se sauver... en théorie...
11-2.jpg
Et ensuite ???
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par MementoMori »

Super reportage j'attends la suite :)
Et pour la peau souple c'est sur que t'as dû obtenir la peau de ta vieille carcasse, pas celle d'une jouvencelle Image
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Bah ensuite ??? Il faut patienter 5 à 6 semaines, comme pour une bière.
Tu en profites pour faire des fonds de caisse, et tu découvres 2 trucs "sympas". Une pseudo APA de 2018 très moyenne mais qui casse la soif :mrgreen: (façon polie de dire que c'était moins pire que mon souvenir). Et un low abv (1.3%) qui, malgré ses 3,5 années de cave, est nickel. Juste un peu moins aromatique et un peu plus amère.
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Juste avant, je vous ai dit que j'avais peur d'avoir gâté la viande.
Après 3 semaines, je me suis aperçu que le carton se déchirait. Et que le contenu gonflait...
Ouverture du carton, on repousse la chaux, on tâte le jambon à travers la toile, on renifle. Pas de mauvaise odeur. On se dit qu'on psychote. On remet en état.

A 6 semaines, jour prévu de sortie de chaux, on est dans ses petits souliers (on ne gâche pas de nourriture à la maison, j'aurais eu des comptes à rendre :mrgreen:). Parce qu'il n'y a plus de doute : ça a gonflé ! Pétoche-meter au maximum (tu montes plus haut et c'est l'infactus).

Etape 12 : cours de paléo. Il faut extraire le jambon Ryan, et le sauver si on peut.
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Etape 13 : découverte ... Non ! C'est vrai ? Brossage et un "si si, je t'assure" de la part de mon fidèle assistant
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Etape 14 : ouvrez les yeux, à défaut d'ouvrir la bouche ;)
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Final, les leçons :
- La viande est pas mal. J'ai une texture imparfaite. La contre-noix est pas relativement sèche, mais la noix demanderait à sécher un peu plus. On est sur une sorte de lardon un peu sec. Il va retourner dans la chaux ce soir après repoivrage de la "plaie". On très loin d'un serrano pour l'instant. On le constate facilement sur les photos, et à la coupe cela se ressent très fortement.
- les chouquettes du truc qui gonfle : c'est la chaux !!! En s'hydratant, elle gonfle. Et 25 kg sur le nez ou pas, ma caisse et le carton se sont fait exploser la tronche. La prochaine fois, je prend une caisse en CP de 22, renforcée de partout. Et large d'au moins 50 x 50 cm :mrgreen:
- A la question : est-ce que c'est bon ? Oui, assurément. Testé en raclette dans la foulée. Avec un jambon sec classique à coté. Le constat est sans appel : mon jambon a énormément plus de goût (et trop de sel), mais il cale un bout de tripe. Ouais, j'ai honte, j'ai calé sur mon assiette (ceux qui me connaissent à table ne peuvent imaginer ça :lol:)

Dans le process, le jambon à perdu ~35% de sa masse (os inclus). Je suppose que désossé le ratio serait encore plus haut. Il faisait 5.8 kg hier au sortir de la chaux (et un peu moins ce soir quand il va y retourner :mrgreen:). Il a aussi perdu en épaisseur : de ~25 cm de diamètre, il en fait moins de 10, mais il est vachement plus large ;)

PS : le cochon, il était breton (cf le marquage). Evidemment. Non mais quelle question !!!
PS 2 : prévoyez un bon couteau pour les tranches et découenner/dégraisser. Le gras n'est pas super (pas rance, juste pas super). Passez vos lames au grain 400 ou 600 si vous n'avez pas de fusil ou de pierre fine. Dans l'assiette ça se coupe sans problème.
PS 3 : le sèchage s'est fait dans mon garage, aux conditions climatiques bretonnes (avec un épisode très froid et sec en début février). La chaux, ça aide :lol:
PS 4 : je vous dirais bien qu'avec la chaux pulvérulente il faut prendre des précautions, surtout au niveau respiratoire. Mais vous comprendrez vite, pas besoin de faire un long laïus :ugeek:

Edit : @MM, tu vas voir ce qu'elle va te faire ma vieille couenne :lol: Le seul constat c'est qu'après une bonne heure de massage celle du cochon était plus (+) souple qu'au départ . Et la mienne aussi, façon j'ai laissé mes mains dans l'eau salée pendant un bail. Et ma moitié qui m'a clairement fait comprendre que je ne la massais pas aussi longtemps ; je soupçonne un début de jalousie. Joke dans le coin : malgré les douches, j'ai passé 2 jours à me débarrasser de l'odeur de 4-épices + gnôle sur mes mains, à grand renfort de frottages au jus de citron / savon de marseille / savon d'atelier. Et ma cave a toujours cette odeur entêtante...

Edit 2 : les points noirs qu'on voit sur la couenne (photos étape 13) et sur la viande ne sont pas des moisissures mais du poivre. J'avais un peu de moisissure blanche par endroit, surtout sous les feuilles de laurier et un peu sous une tige de romarin. Pour mémoire, moisissures noires = on jette.
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par justy »

TOP le retour (photos commentaires...)
ça donne envie d'essayer !
Merci :clap:
Penn-Maen a écrit :
Etape 12 : cours de paléo. Il faut extraire le jambon Ryan, et le sauver si on peut.
:lol: :lol: :lol:
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

De rien. J'avais posé une question, j'ai trouvé une (des) réponse(s), j'ai mis en application, je fais le retex. C'est bien le principe du forum, non ? :)

Info complémentaire pour dire aussi que 25 kg de chaux, c'est juste-juste. Il n'en faut pas moins (on doit avoir plus de 5 cm tout autour, et sur certains endroits j'étais à un peu moins). Je verrais pour dire ce que ça donne avec 3 semaines de plus dans la chaux (il y retourne ce soir ou demain le morceau de goret)

Pour la blague, le boucher quand je lui "je veux un jambon entier cru", il me répond "une rouelle ?"
"Non, un jambon entier, c'est pour faire du jambon séché"
"Vous êtes sûr ? En Bretagne ça va être compliqué. Moi je ne sais pas faire ça !"
"Bah moi, si !" (confiant et pas qu'un peu prétentieux le novice :mrgreen:)
La tête du gars... et de la caissière quand j'ai sortir le morceau du cabas (ouais, pas bien ,j'ai fait fonctionné une grande surface car c'était la foire au cochon [19€ mon jambon], et si ça ratait je ne voulais pas que ma moitié me fasse trop la gueule)
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